平乐月柿:老字号地方特产
桂林晚报
2024年11月29日
■陶彩忠 文/摄
秋冬季节,翻越桂江的沟沟坎坎,走进平乐县的村村屯屯,那漫山遍野金灿灿的柿子果,像一个个小灯笼,坠满枝头,叫人心醉。月柿成熟的时候,是平乐人最忙的季节。
此时,村村屯屯、家家户户,在果园,在山坡,在房前屋后搭起临时晒棚,开始了一年一度的月柿加工。这时,市面上很快有了柿饼交易。新柿饼每年大约在农历十月份开始上市,到次年三四月,交易时间持续半年之久。那月柿加工、柿饼交易红红火火的场面蔚为壮观,令人叹奇。
■月柿种植逾500年历史
平乐县月柿种植加工已有500多年历史。据康熙《平乐县志》“物产·果类”篇记载,柿子、甘蔗、柑橙、柚、茨菰、荸荠均属平乐县的特产。至上世纪80年代初,平乐县尚有数百个柿子生产加工的专业村屯。
与北方和西南地区的柿子不同,平乐月柿呈椭圆形,果肉水分适度,既不似北方的柿子干硬,也不似西南地区柿子的水分过多。因此,极易加工,晒制成饼后肉厚甘甜,籽少软糯,色如黄糖,形如满月,故有“月饼”之称,而柿子也就称作“月柿”。
平乐的柿饼加工沿袭传统的天然晾晒工艺。当地果农一般选择在霜降前后晒制月饼。过早,柿子的糖分较少,过晚则容易受霜冻冻坏。柿饼晒制基本上经过刨皮、熏制、晾晒、松囊、整形、储藏等程序。这种传统晾晒而成的柿饼,甘甜芳香,口感极好,颇受国内外消费者的欢迎。
刨皮是晒制柿饼的第一道工序。柿子刨皮只需刨去柿子表面薄薄一层黄皮。传统的刨皮是手工去皮,用一个小小的专业木柄刨子,左手握住柿子,右手把握刨子,两手相互配合,逆向旋转。其中,右手的拇指和食指扣住柿子表面,掌握刨刀的深浅。刨皮过浅,晒制出来的柿饼表面就会出现硬痂,影响口感和美观;而如果刨皮过深,则伤及果肉,极易导致柿果表层腐烂流糖,影响成饼质量。
柿饼晒制过程中,松囊和整形也是重要的环节。一般在晒了三五天后,柿果开始变软,即可进行松囊。松囊,即用手指轻轻捏压,使果肉松软,以利果肉的水分快速蒸发。人们常常是趁早上太阳出来前,果肉柔软时进行松囊,阳光强烈后,果肉开始逐渐变硬,就不利松囊。
这样,一边晒,一边捏。经过20多天后,柿饼有了七八成干,才算基本完工。
经过手捏整形,果顶与果蒂紧贴在一起,果糖全部挤到果沿,如手镯一般大小。特别经过20多天的晾晒,柿果吸收了阳光能量后,变成了红润光亮黄黄爽爽的果饼。
柿饼晒好后,最后一道工序就是封存。把晒干了的柿饼用尼龙薄膜包好,放到木制谷桶或者大缸里。谷桶或者大缸的边缘放上干米糠、木糠或者石灰以防潮。这样,既使在没有冷库、冰箱的年代,存放到来年春夏,甚至更长,也不会变质或者变味。
■天然晒制 营养价值高
柿饼,是一种天然晒制的果饼,营养价值极高。有研究成果表明,柿子含有多种营养、氨基酸、甘露醇等营养物质。柿子中的有机酸和鞣质,有健胃消食和涩肠止血的功效。同时,柿子含碘量非常丰富,可用于治疗缺碘引起的甲状腺肿大疾病,并对咳嗽、百日咳、虚劳咯血、消渴、便血等有辅助疗效。
晒干后的柿饼经过密封,放置到来年后,打开时,表层会一种白色的粉沫,俗称“柿霜”。很多人以为这层霜是霉,或者是面粉,误以为是食品加工的人为所致。其实,这种白霜是柿饼中的多种糖分随着水分蒸发,在柿饼表面凝结形成的“微晶聚合物”。在中药里面,人们将它称为“柿霜”,内含有多糖、有机酸、还原糖等多种营养物质,有健脾润肺、涩肠止血、润喉止咳、清凉润肺等功效。品质越好的柿饼,柿霜就越白越厚。
■产品畅销海内外市场
从上世纪80年代开始,经过40多年的的发展,平乐柿子已经成为平乐最大面积、最大产量的土特产。从上世纪90年代开始,当地政府就开始在位于国道省道线上的沙子、二塘、张家、同安等乡镇,培育月柿、柿饼销售市场。
位于国道口中部,国道线323线和省道2016线交会处的二塘镇,交通便利,极具较强的辐射动能,是上世纪广西小城镇综合改革10大乡镇之一。经过10年时间的发展,至上世纪末,二塘集市已建设成为全国著名的柿饼集散地,产品远销日本、韩国、加拿大以及东南亚市场。
21世纪以来,平乐县以二塘、沙子、桥亭、平乐、大发5个乡镇为月柿主要产地,已形成了集种植、加工、冷链、线上线下销售和运输于一体的产业链,县内加工业、生态农业公司和农产品购销经营主体等专业团队也应运而生,为当地百姓提供了大量的就业岗位,月柿产业成为促进当地城镇和乡村居民增产增收的支柱产业。同时,当地政府通过政策扶持、科技支撑、示范引领、品牌带动等措施,使柿子种植规模和品牌效应不断提升,先后创建了“柿海波涛”、“柿外桃源”田园综合体和“盛柿大塘”特色农业示范区。
为拓宽销售渠道,做大做强平乐柿饼产业,近年来,平乐县每年都要举办柿饼产销推介会,吸引了北京、沈阳、哈尔滨、山东等地上千家客商前来参与平乐柿饼购销。同时,随着互联网电子销售网络的形成,平乐的柿饼销售形成了线上和线下双渠道销售的格局。其中,传统销售方式占60%,线上销售量占40%,产品销往国内各地和东南亚、欧美等海外市场。每年由平乐县内和恭城、荔浦等周边县汇集到二塘、沙子市场销售的柿饼达35万多吨,年销售额30多亿元。以二塘—沙子为中心的平乐柿饼交易集散地,已经成为全国最大的柿饼交易市场之一。