返回 2024年08月30日

□本报记者韦莎妮娜
　　一座城市有它独特的味道和集体记忆。对于“老桂林”而言，打开一天的正确方式是一碗冒着热气的米粉。雪白顺滑的粉，有嚼劲的牛肉和锅烧，脆香的黄豆粒，拌上回味无穷的卤水，落胃的瞬间，同时抚慰了桂林人的嘴和心。
　　在桂林，哪里开了家新的粉店，哪里就有扎堆尝鲜的人。如果味道不错，消息就像是长了脚一般，不过半天就从城东传到了城西。前几日，位于七星区的花桥荣记米粉店热闹开张，慕名而来的食客多到让后厨忙到脚底冒烟。市民黄女士带着孩子一早来尝鲜马肉米粉：“这是桂林人才有的餐桌仪式感。”
　　备受市民欢迎的马肉米粉是桂林米粉中的“老四样”之一。长长的一条粉，人工绕成团摆放在小小的食器中，每碗都有马肉、葱花、芫荽，色香味俱全，看得人食指大动，一口气吃上一二十碗才肯放筷。“一份二两米粉，十个小碗，一壶热汤，瞬间带我回到了小时候的难忘时光。”市民“桂林土人”说。对于绝大多数桂林人来说，吃的是米粉，吃的又不全是米粉。那在碗底打转的是浓得化不开的乡愁，是一生难以解开的地缘归属感，也是对那些一去不返的岁月的回味与追忆。
　　除了马肉米粉，“老四样”还包括卤菜粉、原汤粉和牛腩粉。无论哪一种，都有其广泛的受众。桂林米粉的巧妙之处就在于一碗粉能通过改变配料或者烹饪方式，变出多种口味。作为全国最早一批对外开放的旅游城市，慕名前来看山水、吃米粉的游客数不胜数。他们通常都会问一个令桂林人难以回答的问题：“桂林米粉哪家好吃？”好吃，是一件很主观的事情，一千个桂林人有一千个答案。就像在桂林街头巷尾的8000家米粉店，每一家都有每一家的特色。难以标准化的口味，但又大差不差，只有经常光顾的食客才能说出点子丑寅卯。细细品味，才能品出哪家的卤水偏甜了、哪家的口味有点重这样的细微差别，这恰恰就是桂林米粉的魅力，也恰恰是桂林人性格中的那点点较真劲儿。
　　桂林人什么时候开始吃的米粉？最早的桂林米粉从何而来？相传在秦始皇开凿灵渠时，北方将士因为水土不服、思念故土，食欲不振。于是一位厨子便从北方的面条中获得了灵感，将南方的大米磨成浆再依照面条的样子制成米粉，于是便有了桂林米粉。这种说法只是美好的传说，经不起考证。原因很简单，用于做面条的小麦是东汉时期才引进中国的，秦朝没有小麦，因此也不会有面条。关于桂林米粉最早的文字记录，是一本桂林的地方志。据记载，明朝嘉靖年间，桂林一带的居民扒完龙船后，会有祭祀、聚餐等集体活动。这个聚餐，可以是丰盛的酒席，也可以是一碗米粉。这是桂林地方志中首次正式将“米粉”以文字形式记录在案。（下转第二版）