返回 2024年08月23日

　　又益轩是很多老桂林人都熟知的一家米粉店，在这里不仅能吃到卤菜粉、汤菜粉、牛腩粉，最为有名的则是马肉米粉。这家从1932年开始创办的米粉店，经过一代又一代人的传承，收获了一批又一批的老顾客。

★推荐理由 这里有着传统老味道
　　这家店的味道会更偏传统一点，也更符合我们本地人的口味，卤水香浓醇厚，卤菜的食材用料也是肉眼可见的扎实。除了常吃的卤菜粉，这里还能吃到市区里难得一见的马肉米粉。
　　　　　　　　　　　　　　　　 　　——家住乐群路的王女士

★记者探店 店内历史氛围浓厚
　　秀峰区的太平路毗邻桂林老城区中心的十字街，虽然只有两百多米长，但路两边都是各种小吃店。有不少店铺在此经营了数十年，充满烟火气，又益轩便是其中的一家。
　　又益轩店铺装潢是古色古香的中式风格，门头招牌上写有“桂林米粉独家老字号”的字样，店门两边还挂着“桂林独家传统马肉米粉”、“又益轩百年老店卤味粉”的牌子，店里墙上的黑白照片，展示着旧时的城市风光以及菜单上的桂林米粉，这些都在向食客诉说着这家店已经走过悠长的岁月。
　　市民王女士告诉记者，她已经在这家店吃了近三十年的米粉，现在她又带着女儿来这里吃粉，店内的装修布局进行了哪些小调整，米粉发生了怎样的变化，她都能一一列举。“现在的马肉米粉，是大碗的马肉米粉，跟卤菜粉差不多，这是后来才推出来的，以前都是传统马肉米粉，一个人都能吃几碗的那种。”王女士所提到的传统马肉米粉，就是现在菜单上的“小马肉米粉”，很小一碗，大概拳头大小，配有腌马肉、鹌鹑蛋、花生米、香菜等，色香味俱全。
　　去取粉的时候，店员会告诉你，吃马肉米粉加一点辣椒就可以了，一定不能加酸豆角、酸笋等酸菜，会影响马肉米粉的口感。要是店员刚好有空闲，还会跟顾客介绍马肉米粉的历史。

★小店故事
希望能将马肉米粉做成规模化 让更多人品尝到
　　苏红玲是桂林马肉米粉制作技艺第四代传承人，对马肉米粉有着很深的执念，对马肉米粉的制作也有着很高的追求。马匹是她亲自去挑的，然后送去宰杀处理，再自己腌制。也因为经常去买马，她都挑出经验了。“马的骨头较大，内脏也比较多，买马不是论斤称，而是按整匹论价格，因此买的时候也要估算一匹马大约能出多少肉。”苏红玲说。
　　马肉米粉中的马肉一般是腌马肉，而腊马肉只能在秋冬季节才能吃上。腌马肉的整个制作过程有20多道工序，讲究也多，而腊马肉的制作工艺则更复杂。马肉米粉的汤与卤菜粉的汤也是不一样的，马肉米粉搭配的是马骨汤，是使用腌制的马骨作为原料，经八九个小时熬制而成。虽然工序复杂，但她也从来没有用其他的汤替代马骨汤。她觉得，不管制作工艺有多复杂，为了马肉米粉的传承，她每一步都参照祖辈的手艺制作，更不会出现偷工减料的事情。
　　如今，苏红玲的儿子和外甥女也加入到传承的队伍，成为第五代传承人。从她的曾祖父到她的儿子，家中五代人一直坚守着这门祖传老手艺。因桂林马肉米粉制作技艺基本靠家族传承，虽然想拜师学艺及加盟的人很多，但苏红玲始终不放心。在她看来，做这一行很辛苦，起早贪黑，她担心有人加盟后坚持不下去，会影响马肉米粉的传承。
　　关于马肉米粉的未来，苏红玲也在不断思考。她希望能将马肉米粉做成规模化，也曾进行过一些尝试。她觉得她有责任把祖传的马肉米粉制作工艺和技艺传承发扬下去，让马肉米粉“走出去”，让更多人品尝到马肉米粉。
　　记者石艳红 文/摄