返回 2023年05月30日

　　淄博烧烤火出圈后，国人对这种历史悠久的烹饪方式的喜爱度再升一级，高温炙烤下滋滋作响的油脂和香气四溢的调料让人欲罢不能。尤其是炎夏夜晚，三五好友围坐着边聊边吃串，十分惬意。烧烤不是某个城市的专属，也不拘泥于一种形式，炭烤、电烤、铁板烧等各有特色，也各有优势。
　　炭烤。炭烤是以木炭为燃料，用明火炙烤，可以直接把食材放在火上，也可以在中间隔一层锡纸、烤盘、铁网，或者使用炉架、烤坑、烤炉等工具。木炭燃烧时会散发出香味物质，让食物带上特殊的植物香气，再搭配丰富的调味料，令人垂涎。炭烤一般加热时间较长，食物中心温度足够高，蛋白质变性彻底，容易被人体消化吸收，其中的氨基酸和糖类会发生充分的美拉德反应，让食物呈现诱人的焦棕色泽和浓郁香气。但也正因为长时间加热，且常常直接接触明火，导致食物局部温度过高，油脂等成分加热过度，容易产生苯并芘等致癌物。
　　电烤。电烤与炭烤的不同之处在于加热源，前者是以电加热的方式炙烤，更加清洁、环保，缺点是没有明火烧烤带来的熏制香气。因为加热温度可控、受热较为均匀，食物成熟度相同，所以电烤出的食物口感更统一。从食品安全角度看，电烤有利于控制有害物质的生成量。有研究发现，电烤香肠的多环芳烃含量为24微克/千克，炭烤香肠的含量为51微克/千克，所以电烤比炭烤更健康。
　　铁板烧。据传，铁板烧起源于大航海时代的西班牙，上世纪传到日本后，被改良成如今常见的形态。铁板烧的特点在于食材不需要经过复杂的腌制，只需用热铁板快速制熟，再加入盐、胡椒等简单调味即可。铁板烧能保留食材的原始风味；从营养角度看，能最大程度地保证蛋白质、优质脂肪酸不被过度破坏；从食品安全上看，还较好地避免了烧烤过程中致癌物的产生。因此，不接触明火、短时烹饪、调味简单的铁板烧是相对健康的烧烤选择。据生命时报