返回 2024年04月26日

　　前段时间不少明星来广西，他们都打卡了一道广西独特的美食——酸嘢。这让酸嘢在网上火了起来，有网友还总结了一份“广西酸嘢美食地图”。
　　可桂林不少网友发现，这份“地图”没有咱们桂林的酸。这下桂林网友可不太服气，大家表示，桂林的酸其实很有特点，也和桂林山水一样堪称“甲天下”。记者采访了几位餐饮专家，他们认为网友说的也有一定道理，桂林的酸大多“藏”于菜中，与用芒果、李果、菠萝等各种水果以及生姜、萝卜腌制的酸嘢相比，桂林的酸形成了桂林菜酸辣鲜香的重要一味。

特点：桂林的酸“藏”在菜中
　　酸甜苦辣咸，酸是五味之首。南宁方言中的酸嘢，指的是采用木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成的小吃。酸嘢吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃，其独特的口感和风味深受消费者的喜爱。
　　在网友们总结的“广西酸嘢美食地图”上，南宁的水果酸、武宣的红糟酸、博白的红糖酸都榜上有名，却少了桂林的酸。
　　说起桂林的酸，桂林旅游学院食品与健康学院烹饪与营养教育专业教授谭兴勇告诉记者，桂林辣椒酱中的辣椒是经过发酵的酸辣椒，而桂林辣椒酱是有些历史的，清代陈可则著《桂林府志》中有关于酱的记载，这里说的酱可能是辣椒酱，至今已经300多年；《广西年鉴》（1935年）、《桂林市年鉴》（1949年）中也先后提到了桂林辣椒酱，由此可以推测，桂林人喜酸时间也不短。
　　“桂林人很喜欢吃酸，不论是桂林米粉里的配料，还是在炒菜时的配菜，我觉得桂林的酸是生活中不可缺少的。”家住育才路的黄女士说。
　　谭兴勇告诉记者，他也看到了这份“广西酸嘢美食地图”，他发现上面所介绍的酸嘢主要以小吃为主，而桂林的各种酸主要使用在餐桌膳食中，如酸豆角炒干鱼仔、酸笋炒牛肉、酸芥菜炒大肠等，佐料有辣椒酱，休闲酸食品则较少。
　　“虽然桂林的酸菜也可以单独吃，但它是桂林菜比较重要的一种食材，桂林菜的特色就是酸辣鲜香，这里面离不开桂林的酸。”市政协委员、文史专家尹文军说道。

说法：桂林人偏爱酸或与气候有关
　　“微酸微辣的桂林城市口味是千百年来所形成的，如桂林人吃米粉需要放酸豆角、酸笋、辣椒酱，糯米饭里也要放酸豆角、酸笋、辣椒酱。”谭兴勇说，桂林的酸与辣是不分开的，在桂林的大排档，酸辣风味菜肴比较多，像槽白菜炒肉、萝卜酸炒肉、酸豆角炒干鱼仔、酸笋炒牛肉、酸芥菜炒大肠等。即使是在高档的宴席中也少不了一道带有酸辣风味的菜品。
　　桂林人为什么爱吃酸？谭兴勇认为这跟桂林的气候有一定的关系。他解释道，在气候上，桂林属于中亚热带湿润季风气候，湿润温和的季风气候容易引起人们的情绪低落以及肠胃滞纳。“中医认为酸入肝，肝主疏泄的功能主要表现在调节精神情志，促进消化吸收，以及维持气血、津液的运行。这也许是桂林人爱吃酸的原因之一。”
　　另外，不少桂林人的家里都有酸坛子，就是用来“起酸坛”制作辣椒或酸菜的。
　　家住圣隆路的杨女士在年初搬了新家，她专门买了一个酸坛子回家，让父母帮忙起酸坛，腌了一些辣椒和酸菜。“有时候胃口不好，就靠炒点酸菜下饭了。所以家里有个酸坛子，随时都能吃到想吃的酸菜。”
　　“我家里就有两个酸坛子，一个专门腌酸辣椒和仔姜，一个夏天腌酸豆角、冬天腌酸芥菜。”家住世纪东路的潘先生告诉记者，他已经习惯炒菜会放上一两根酸辣椒提味，也会时常买些牛肉回家和酸菜一起炒，“每次炒酸菜，米饭都要比平时多吃一碗。”
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