返回 2024年03月15日

■陶彩忠 文/摄
　　在桂林市平乐县沙子镇，有一种餐桌上的佳肴叫“丸子”。沙子丸子，其实是由猪肉制作而成的肉丸子。其纯白如银，晶莹剔透，脆口鲜美，状若汤丸，故称“肉圆子”，而当地百姓常常简称其为“圆子”，寓意团团圆圆。沙子丸子以弹性十足、脆口鲜美而闻名，是平乐家家户户年夜饭餐桌上都少不了的一道美食。

　　制作选肉切割有讲究
　　沙子丸子是一道熟菜。煮一锅骨头汤或者一锅清汤，开锅以后，把丸子放下去，热一下就可以食用。既简便，又好吃。因此，它是当地“打火锅”必备的食材之一。
　　但是，沙子丸子制作工艺程序繁，讲究多。首先，猪肉选用很讲究。要选用饲养一年以上的肥猪的后腿瘦肉，这个部位的瘦肉健美厚实；其次，要选用刚宰杀的新鲜猪肉，因为此时的猪肉，肉质鲜嫩柔软。猪肉买回来后，趁着猪肉的余温尚在，剔除筋、肥肉，即可将其舂烂成肉泥。此外，切割时，要顺着猪肉纹路，刀和猪肉的纹路成45度角，这样的肉容易舂烂，肉泥非常柔软而富有筋道。
　　肉泥的舂制是沙子丸子制作的关键。古时候，沙子人用舂糍粑的石臼，把切割成小块的猪肉置于大青石臼中，用棒槌如做糍粑一样用力舂捣。如今，沙子人仿造传统舂肉方法，发明了电力石舂机，舂捣效果好，功效高，又不失传统风味。待全部猪肉舂成了胶状的肉泥，再放入适量的淀粉、碱粉、食盐、胡椒等配料，搅拌均匀，便可进行丸子的制作了。

　　一道极富观赏性的工艺
　　将肉泥制作成丸子的工艺，是一道极富观赏性的工艺。沙子人把热胀冷缩的原理，巧妙地运用到做肉丸子的过程中。先在旁边烧一锅水，用右手抓一把舂好的肉泥，轻轻地握捏，从拳头虎口挤压出一个母指大小的肉泥，左手拿一个羹匙，飞快地一刮，并迅速将其抛入旁边的热水锅中。这个过程，上下相承，一气呵成，极富表演色彩，简直让人叹为观止。
　　俗话说，工多艺熟。别看这一似乎很简单的动作，没有一年半载的反复苦练，那是极难做到的。可对于肉丸子制作的熟练工来说，这或许不算什么难事。一是要动作迅速敏捷快。整个一锅的热水一旁烧着，动作慢了，前面的肉丸子已经熟透了，后面的才下锅，将导致一锅的肉丸子生熟不一；二是肉丸大小要一致。几十斤的肉泥，成千上万颗肉丸要从人的手中捏出，大小基本一致，这就要求有很好的手感和控制力。否则，好端端的一锅精美小肉丸，就会变成大小不一的肉疙瘩。
　　置在汤锅中的小小肉丸，随着水温逐渐提升，不断地翻滚、膨胀，逐渐变成了圆形。约半个小时，煮熟的肉丸子就自然地浮出汤面。这时，一个个色泽如银，晶莹剔透，状若汤圆的肉丸子便算大功告成了。

　　美食文化的璀燦明珠
　　沙子人制作肉丸子由来已久。如今已80岁的原沙子镇小学校长袁继祺，祖籍广东东莞。清光绪年间，其祖上到沙子经营糖类糕点小吃，随后定居沙子，到如今已历八世。他说，还在他记事的时候起，许多沙子镇居民家庭就有制作肉丸子的习惯。逢年过节时，家里总少不了要做丸子，吃丸子。
　　沙子人做丸子，吃丸子，还把这一习俗搬上了舞台。清朝光绪年间，沙子街桂剧科班——“兰斌小社”有一出戏叫《六郞斩子》，当孟良、焦赞二将出台时，有一段台词这样唱道：“头一碗来扣肉上，扣肉好吃，喷喷香；二一碗来是圆子，圆子好吃，少点汤；三一碗来羊肉上，羊肉好吃，腥乓乓……”后来沙子镇的戏班子一直传唱这出戏，至今，七八十岁的老人对这一段台词仍然耳熟能详，记忆犹新。
　　沙子镇由于茶江和榕津河在境内交汇，水运发达，成为商旅停歇、货物集散的重要商埠码头。于是，自清朝中期以来，外地人纷纷来到沙子经商和谋生，一时间，沙子人口汇聚，圩市繁华，商贾云集。如今，沙子镇的居民八成都是来自湘、粤、赣、闽等地的移民。外来人口的注入和频繁流动，也带来了各地美食文化在沙子融合、创新和发展。
　　沙子大桥北端有一家“沙子丸子店”，年近六旬的店主蒋征洪说，他家祖居湖南，清朝咸丰年间，他曾祖父靠着一手做馄饨的手艺来到了沙子镇谋生。后来，也改行做丸子。之后，他家的丸子制作手艺世代相传。
　　据蒋征洪介绍，上世纪90年代，他从一个企业下岗回家后，重拾祖传丸子制作手艺，开了一个丸子店，一家人就靠着丸子制作养家糊口，并逐步走上了致富道路。如今，他家每天制作丸子四五十斤。接近年边，由于酒宴多，订单多，常常每天要做上百斤。同时，还兼做油豆腐酿、香菇酿、菜包以及各种卤肉卤菜，一家人忙得不亦乐乎，生意异常红火。
　　沙子镇是平乐县美食大镇。沙子月饼、甜酒蛋、糖山楂、粑糕以及沙子松皮扣肉、沙子欢喜、沙子丸子……各式各样糕点、菜肴，品种不下数十种，款式上百种。其中，2018年，“沙子丸子制作技艺”获得桂林市非物质文化遗产称号，并认定蒋征洪作为“沙子丸子制作技艺”的代表性传承人。如今，“沙子美食”，已成为类似“沙县小吃”一样的地标性文化。而沙子丸子，无疑是沙子美食文化的一颗璀璨明珠。