返回 2024年01月31日

　　鸡肉是餐桌上的常客，几乎每家家常菜餐馆中都有鸡的菜品，其烹饪方式多种多样，既能黄焖，又能红烧，还可炖汤，或是做成凉拌菜。不过，有一道用鸡做成的美味在桂林比较少见，那就是源自新疆的椒麻鸡。
　　银锭路附近的张贵荣张记椒麻鸡，开店多年，凭借着独特的口味，吸引了大批食客。

★推荐理由 麻辣开胃分量足
　　在外地上学时经常吃椒麻鸡，回来工作后发现桂林几乎找不到这道美食。后来看到了这家小店，果然是记忆中的味道。鸡肉很新鲜，处理得很好，没有腥味，麻辣可口，特别下饭，而且分量也很足。
　　——家住安新洲的陆先生　　
★记者探店 现点现做 能凉拌也能烫火锅
　　近日，记者来到张贵荣张记椒麻鸡。小店位于银锭路上，临近银锭路与铁西路的交叉口，左右两边都开满了店，如果不仔细寻找，很可能会错过。
　　小店面积不大，前半部分为用餐区，摆放着3张四人桌，2张两人桌；后半部分为开放式厨房区域，放置着炖锅、冰柜、料理台等。作为一家专做椒麻鸡的餐馆，每张桌上还摆放着店主精心挑选的公鸡造型的炉子，十分具有店铺特色。
　　厨房中，一口大锅里正用小火慢炖着十几只整鸡，锅内还放有十几味中草药一同炖煮。老板娘张女士告诉记者，店里选用的是走地母鸡，皮脆、肉质筋道，要炖煮3小时左右。等到鸡炖好后，便可从锅中捞出备用，汤汁则要继续熬煮浓缩。“椒麻鸡的‘灵魂’就是汤汁，把鸡捞出来之后，还要在汤里继续加入花椒、草果等继续煮，所以汤汁本身也是带有麻辣味道的。”
　　除了用来炖鸡的锅，灶上还有另一口大锅，里面是鸡爪、鸡胗等。“鸡爪和鸡杂需要单独炖，这样做出来的口感才会更好。”张女士说。
　　记者看到，小店菜品以椒麻鸡为主，做法有凉拌和火锅两种。凉拌有四分之一只、半只、整只三种规格可选择，价格从24元-96元不等，还可以加入豆皮、莲藕、土豆片、木耳、鸡杂等配菜。如果是涮火锅，则有中锅和大锅两种，价格为68元和108元，顾客还可以根据自身喜好添加金针菇、牛肉丸、肥牛、豆芽、油麦菜等菜品。
　　顾客点餐之后，张女士就会开始制作美食，所有加工过程都是在顾客面前完成的。只见她先将煮好的鸡撕成小块，再将鸡肉一条条撕下，随后放入盆中，再加入适量鸡汤以及洋葱、辣椒、花椒油、辣椒油等佐料拌匀。由于冬天桂林天气转冷，她还会贴心地将拌好的鸡肉加热后再装盘端上桌。
　　刚出炉的椒麻鸡香气四溢，吃上一口，肉质紧实，口感丰富。鸡肉完全被酱汁包裹，又麻又辣的味道瞬间在口中迸发，非常过瘾，让人忍不住要扒上一大口饭。这道麻辣鲜香的美味让人欲罢不能，吃了还想吃。
★小店故事 把远方的美食带到桂林
　　小店老板张贵荣是甘肃人，做椒麻鸡的手艺是他从新疆学来的。之所以想学这道美食，是出于喜爱。他告诉记者，西北人比较喜欢麻辣的口味，之前他在新疆工作时，非常爱吃当地的椒麻鸡，就想学习这道特色小吃的制作方法。
　　“当地有个很有名的师傅，但他一开始不太愿意传授手艺，后来被我们的诚心打动了。”张女士说，来到桂林后，他们发现桂林几乎没有做椒麻鸡的餐馆，虽然手撕鸡与椒麻鸡的制作方法类似，但味道却相差甚远。于是，夫妻俩便决定在桂林开一家专做椒麻鸡的小店，把这口美味带到桂林市场上。
　　最开始，夫妻俩是摆摊经营，后来在施家园开了门店，之后又搬了几次，2019年搬到了如今的位置。
　　张女士告诉记者，这些年来，无论是原材料选购，还是烹煮、调味，店里的大事小事都是夫妻俩亲力亲为。“我丈夫现在回老家去管那边的生意了，桂林的店基本是我在管，虽然相对辛苦一些，但还是想尽力把这件事做好。”她表示，为了保证菜品口味，店内用到的所有食材都经过严格把关，鸡从宰杀到下锅不超过2小时，香辛料都从西北进货。
　　张女士说，在桂林开店，他们也根据本地饮食口味做了些许调整，尽管不少人还是觉得椒麻鸡口味偏重，但其实和新疆当地的比起来，已经属于少麻少辣了。她告诉记者，其实新疆没有椒麻鸡火锅，这种吃法是他们根据本地饮食习惯创新出来的。
　　开店几年，小店已积累了不少忠实顾客，虽然搬了几次家，有一批客人始终追随这家小店，还有一些客人特意从南宁过来吃。“夏天的时候，每天能卖五六十只鸡，天气冷了之后，我们每天准备20只鸡，有时候生意比较好，临近晚饭时就卖得差不多了。”
　　记者唐霁云 文/摄