返回 2024年01月15日

　　■陶彩忠 文/摄

　　在平乐县民间菜肴中，有一种美食叫菜包。顾名思义，菜包是由菜叶包裹糯米饭团做成。菜包虽谈不上山珍海味，但它却异常诱人。在鱼肉满桌、肥甘厚味的宴席中，一道青翠碧绿的小菜包，顿时令人眼前一亮。菜叶的清香和配料丰富的糯米肉馅结合在一起，松软柔和，芳香沁人心脾。同时，菜包是“平乐十八酿”中唯一一道亦饭亦菜的酿菜。当地有句俚语：“菜包送酒，酒足饭饱。”可见，平乐菜包备受当地人推崇。

　　平乐菜包的味道
　　传说菜包起源于北方民族迁移南方的客家人。古时候，由于战乱和朝廷移民政策，中原汉民族不断迁徙。为了解决在迁移过程中的吃饭问题，他们用菜叶包裹饭团，以便在路上食用。最后，演化成一道亦饭亦菜的特殊菜肴。也因为各地菜蔬和配料的不同，形成了各式各样、风格迥异的地域性特色菜包。
　　平乐菜包与其他各地菜包有所不同。一是专用菜叶不同。传统的平乐菜包专用的菜叶，是当地种植的一种叫“春菜”的叶菜。菜叶若手掌大小，上有淡淡的紫色纹路，叶片青中带紫，紫中含青。其叶柔茎韧，很是适合于包裹。既可熟食，也可生食，并有一股淡淡的菜叶清香，非常诱人。这种菜叶是冬天种，春天长，春节前后可采摘，春节前后是平乐人做菜包吃菜包的好时节，故俗称“春菜”、“菜包叶菜”。二是馅芯配料不同。除了糯米大同小异之外，平乐菜包的馅芯侧重于“香”和“鲜”二字。香的是花生肉末香芋糯米馅，鲜的是花生小虾糯米馅。三是平乐菜包馅芯少不了一味平乐传统盐水花生。无论是“香”还是“鲜”类馅芯，都肯定要放平乐盐水花生，即用木棒子或者酒瓶轻轻地将炒花生压成颗粒就行了，而不是碾成细腻的花生粉。这样，使整个菜包入口时，既有香芋粉松，兼有糯米软糯，又有花生颗粒惬意的嚼劲。
　　平乐盐水花生香脆酥松，口感极佳，是菜包馅芯必需配料。平乐盐水花生虽不油炸，却能异常香脆酥松。其中的奥妙是冷放盐水。花生炒干后，体内是干燥紧缩的，当冷盐水入锅后，剧烈高温下的盐水瞬间沸腾，并迅速渗入花生体内。当地人利用了热胀冷缩原理，在这冷热交汇中，炒制成香脆酥松的盐水花生。

　　菜包好吃讲究多
　　酿制菜包，平乐俗称“打菜包”。打菜包，程序繁琐，工艺要求高。先得煮好一锅有香芋的糯米饭，把炒好的盐水花生碾成颗粒。把猪肉剁成末，放在锅里炒，炒到肥肉滋滋冒油，瘦肉熟透偏黄。然后，将花生颗粒、葱蒜、香芋糯米饭、肉末或者小虾米拌在一起，撒上一些细盐，放入铁锅混合加热，小火煸炒，炒至肉末出油，就成了待酿的菜包馅芯了。
　　打菜包是个精细活。先选好一张较大的菜叶平铺手心，另择两张较小菜叶，三张菜叶的叶尾相叠，做成一个较大的菜叶面，把一团馅芯放上。然后，把放在上面的两张菜叶对折，再把放在下面的一张菜叶尾卷起。这时，一只手压紧有馅芯的一头，另一只手拿住放在下面菜叶的另一端，迅速翻卷。最后，在菜包上扎个小孔，将菜叶茎轻轻塞入固定。这样，一个菜包酿便算完成了。
　　打菜包的关键，就是压紧馅芯和最后将菜叶茎塞入固定这两道工序，否则菜包就会松散。在菜包烹饪时，一经翻炒，好端端的一锅菜包就成了“菜糊”了。
　　当然，如果菜叶普遍大的，最好是用两张菜叶，两张菜叶靠一边直角交叉，将馅芯放上后，先把上面的菜叶两头对折，再把正面那张菜叶折起覆盖，其他工序照样。
　　菜包做好后，烹饪菜包就显得简单了。或单纯焖熟，或肉汤生烫，风味都各有千秋。有条件的用骨头汤、鸡汤、鱼汤、螺蛳汤香炖。甚至喜欢麻辣的，搞一锅麻辣火锅菜包，在寒冷的冬天，一边烘着炉火，一边品尝麻辣菜包，那味道既有麻辣的酣畅淋漓，也有菜包的芳香鲜美。
　　
　　浸染着乡愁的“妈妈菜”
　　随着蔬菜种类、肉类品种增多，如今，平乐菜包的品种也推陈出新，形成各种各样的菜包种类。就菜叶而言，有春菜包，有猪婆菜包、油麻菜包、生菜包等。就菜包馅芯而言，有猪肉、羊肉、鸡肉、虾米、鱼肉馅等等。皆因个人喜好，都能做成自个满意的味道。
　　然而，最令人回味的还是童年吃过的花生油渣糯米馅菜包。那时的菜包味道，是浸透着乡愁的味道，是妈妈的味道。于是，平乐人把菜包称为“妈妈菜”。
　　在童年的记忆里，种春菜，捞虾米，打菜包，都是母亲、姐姐做的。家里有没有菜包吃，母亲、姐姐说了算。只要她们起了心思，那一定能成。因为，一是当时配料很缺乏。糯米、油渣、花生、虾米等等，都不是现成的，要靠平时准备和积攒，有的自家没有，还得去邻家借。比如糯米当时就不是每家都有，幸好当时农村邻里关系特别好，相互借些小东西，似乎不是什么令人尴尬的事。二是当时农村生产队都是集体工，起早贪黑的，等收工回来，已经是天黑，再做菜包恐怕是来不及了。不过，只要是她们决定要做，那也是有办法的。
　　每次决定做这道菜的那天，母亲就会叮嘱我们放学回家，先煮好香芋糯米饭，剥好花生，摘回菜叶等等。待母亲和姐姐收工回来后，就开始做馅芯，打菜包，煮菜包，不到一个小时，一大锅菜包就做好了。
　　小时候，家里打菜包，最快乐的事莫过于可以先品尝菜包馅或者生吃菜包。那时，菜包馅芯一出，我们就再也按捺不住了，伸手就是一抓。这时，母亲常常佯怒呵止：“洗手，先去洗手！”。母亲知道我们馋，以后每次做菜包时，都会先给我们一小团，说的是让我们看看咸味是否适合。其实，那一小团更加勾起我们馋意，直让人垂涎欲滴，欲罢不能。
　　那时，家里打菜包，一次就做一大筐，放开肚子都吃不完，剩下的第二天当早餐吃，菜包就更够味。在那个连饭都吃不饱的年代，能吃上这一既好吃又管饱的菜包大餐，怎不叫人终生难忘？
　　转眼间，数十年过去了。如今，随着时代的发展，人们的生活也发生天翻地覆变化，餐桌上的食品越来越丰富。人们从吃饱，到吃好。从吃精细，到吃奇特、吃差异。珍馐佳肴，山珍海味……而当人们满世界地寻找着，能满足自己味蕾需要的美食时，突然发现原来最好吃的莫过于简单而纯粹的家乡味道。
　　然而，时光流逝，物是人非。于是，远去归来的游子回到家乡，一定得吃一锅浸染着乡愁的“妈妈菜”。其实，他们都知道，吃菜包不仅仅是依恋菜包的芳香和鲜美，更因为菜包蕴含着妈妈的温情和爱意。每当吃菜包时，总会惦记起母亲做菜包时忙碌的身影；回想起了一边看母亲打菜包，一边流着馋涎的孩提时光……