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　　□本报记者黄敏 文/摄
　　“国家AAAA级旅游景区”“中华老字号”“国家地理保护标志”“非物质文化遗产”“特级酒庄”……这些荣誉皆属于桂林一家有着70余年历史的酒企——桂林湘山酒业有限公司。
　　日前，记者来到位于湘江、灌江、万乡河交汇地的桂林湘山酿酒生态园。走进园区内的酿酒车间，晨光穿透古朴的窗棂，轻洒在排列整齐的小坛地缸上。桂林湘山酒业有限公司酿酒车间主任、2024年“桂林工匠”称号获得者覃泽广正穿行于一排排发酵坛之间，专注地查看酒醅的发酵情况。
　　这位从一线工艺员干起的酿酒能手，用十余年的光阴成长为湘山酒业酿酒车间主任，更成为湘山酒传统酿造技艺的第七代传承人，持续以匠心守护百年酒脉，以创新破解行业难题，让米香型白酒的芳香穿越时光，飘向更远的远方。

　　十年磨一剑，传承湘山酒酿造技艺
　　覃泽广的酿酒之路，始于2013年。毕业于黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院生物技术专业的他，怀揣着对家乡的热爱和对酿酒事业的憧憬，回到广西，投身桂林湘山酒业有限公司，从酿酒车间工艺员做起。
　　“当时就想着一定要把酿酒技术学精，为家乡的酒企贡献自己的力量。”覃泽广回忆道。初入车间，他便一头扎进生产一线，跟着经验丰富的老师傅学习酿酒和制曲技术。整整四年，他与老师傅们一同上下班，仔细观察每一个操作步骤，认真记录每一个细节。下班后，别人休息了，他还回到办公室，对当天的学习内容进行分析总结。
　　在学习酿酒技术的过程中，车间不同班组酿出的酒品质参差不齐的现象引起了覃泽广的注意。“同样的原料、同样的工艺，为什么酒的品质会有差异呢？”带着这个疑问，他开始默默观察各班组的操作细节。终于，他发现一个班组通过调换发酵坛的位置来平衡车间温差，从而使酒的品质更加稳定。“车间里不同位置的温度有细微差别，这个看似不起眼的细节，却对酒的品质有着重要影响。”覃泽广说，“这件事让我深刻认识到，酿酒是一门需要精益求精的技艺，任何一个细微的环节都不能忽视。”
　　凭借扎实的专业知识和刻苦钻研的精神，覃泽广在工艺员岗位上快速成长。经过两年酿酒学习和两年制曲钻研，他逐步掌握了湘山酒传统酿造技艺的精髓。此后，因表现突出，他升任酿酒车间副主任，将基层生产经验融入管理工作，优化生产流程，提升车间生产效率。
　　2020年11月，覃泽广正式成为湘山酒传统酿造技艺第七代传承人。“师父总是教导我，要多到一线去，亲自动手，了解每一道工序的具体情况，这样才能把工作做好。”覃泽广说，“一直到现在，师父虽然已经是公司的技术顾问，还是国家级白酒评委，但他依然坚持每周到车间来，和我们一起品尝酒醅，指导我们工作。”在师父的言传身教下，覃泽广更加坚定了扎根一线、传承技艺的决心。
　　如今，身为酿酒车间主任的覃泽广始终牢记师父的教诲，经常穿梭在车间的各个角落，亲自参与每一个生产环节的工作。他深知，只有深入一线，才能真正掌握酿酒工艺的精髓，才能确保每一瓶湘山酒都能保持上乘品质。

　　守正创新，推动米香型白酒发展
　　在覃泽广看来，传承传统技艺并不意味着故步自封，创新是推动行业发展的关键。湘山酒业坚持人工酿酒，以小坛地缸发酵，这种传统的酿造方式赋予湘山酒独特的风味，但在生产过程中也面临一些挑战。
　　“传统发酵间冬季保温效果不佳，影响微生物生长繁殖，导致发酵周期延长，效率降低。”覃泽广介绍道。通过反复试验，团队创新性地利用蒸馏冷却水回收热能，为发酵间保温。他们与设备厂商合作，设计安装了一套热能回收系统，既解决了冬季发酵保温难题，又提高了能源利用率，同时改善了车间环境卫生。
　　除了在生产设备上创新，覃泽广还致力于攻克米香型白酒的品质难题。米香型白酒作为湘山酒业的主打产品，销售长期局限于两广地区，未能走向更广阔的市场，其中一个重要原因就是酒中时有苦味。“要让米香型白酒突破地域限制，就必须解决苦味问题。”覃泽广说。
　　2021年起，他作为主要技术骨干开展科研课题研究，与广西轻工业科学技术研究院有限公司、江南大学等科研单位合作，对米香型白酒的成分进行深入分析，探寻苦味的根源。经过多年的努力，他们发现杂醇油含量过高是导致米香型白酒苦味重的主要原因之一。针对这一问题，覃泽广带领团队从工艺和设备两方面入手进行改进和优化，最终通过控制发酵条件、调整微生物营养平衡、应用生物酶技术等措施，有效降低了杂醇油的产生，增加了酸和酯物质的生成，成功减少了米香型白酒的苦味，提升了酒的品质。
　　近年来，覃泽广在精进酿酒技艺的同时，还积极培养后备人才。他定期对车间员工和新入职大学生进行理论培训和实践指导，年均培训超300人次。“酿酒技艺需要代代相传，只有培养更多优秀人才，湘山酒业才能持续发展。”培训中，覃泽广耐心讲解每个技术要点，手把手指导实操。他注重培养员工的创新意识和实践能力，鼓励他们在掌握传统技艺的基础上勇于创新。
　　2023年，覃泽广带队参加广西职工职业技能大赛白酒酿造项目比赛，凭借过硬的专业技能取得优异成绩：覃泽广个人荣获该项目第一名，另两名工艺员分获第三、第六名。
　　获得“桂林工匠”称号，对覃泽广而言是荣誉，更是动力。他清醒地认识到，在激烈的市场竞争中，米香型白酒必须不断创新才能赢得发展。
　　“现在年轻人的饮酒比例下降，我们需要让酒文化更贴近年轻群体。”覃泽广说，“我们正在尝试将酒与茶、特色谷物等融合，开发新产品。”就像茅台推出酒香冰激凌等创新产品一样，覃泽广也希望通过跨界融合，让米香型白酒以新形象吸引年轻消费者。同时，他也希望传播正确的酒文化观，让更多人了解酿酒人的工匠精神。“酒不仅是饮品，更是文化载体。我们要传承酒文化中的精华，倡导理性饮酒。”
　　在采访的最后，覃泽广坚定地告诉记者，未来将继续坚守酿酒一线，以匠心传承湘山酒百年工艺，以创新推动米香型白酒发展。“我相信，只要坚持精益求精、守正创新，湘山酒必将实现‘让米香老酒香飘世界’的愿景，走向更广阔的市场。”