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□本报记者秦丽云 李忠波 何月 通讯员翁涛 张沛然 文/摄
　　潮田蛋扣，又名香酥扣，是灵川县的传统名菜。该菜以其独特的风味和制作技艺而闻名，是当地家宴、酒宴中的压轴菜。2024年1月，潮田蛋扣制作技艺被列入桂林市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。一道传统特色佳肴由此得到了更多人的认可和赞许。
　　近日，记者前往灵川县潮田乡毛村村委唐家村，跟随潮田蛋扣的非遗传承人一起，探寻这道特色佳肴的制作技艺和味道魅力。

　　有着近200年历史的地域美食
　　潮田乡地处灵川县东南部，森林覆盖率约90%，生态环境良好。该乡属亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，年平均气温18.6摄氏度，适宜多种农作物的生长。此外，稻谷、玉米、花生以及各种叶菜和茄果类蔬菜，为当地畜牧业提供了充足的饲料。
　　得益于得天独厚的自然条件，潮田乡的生猪养殖、蛋鸭养殖产业不仅规模庞大，而且注重品质，能够为当地群众及周边市场提供肉质鲜美、营养丰富的优质猪肉和蛋。这里的猪肉和鸭蛋不仅是潮田蛋扣制作不可或缺的原料，更是确保其独特风味和高品质的关键。
　　相关资料显示，作为灵川县民间弥足珍贵的一项特殊的传统技艺，潮田蛋扣制作技艺已有近200年历史。在潮田乡，几乎家家户户都会做蛋扣。在祭祖、红白喜事等重要场合中，潮田蛋扣扮演着不可或缺的角色。村民们通过潮田蛋扣的分享，促进亲朋好友之间的情感交流，在共同品尝潮田蛋扣的过程中，又分享着喜悦和愁绪，加深着彼此的情感联结。此时，美食已成为一条可感可触可尝的纽带，有了与生活共情的别样滋味。

　　简单的烹饪技法造就独特滋味
　　在潮田乡毛村，有不少制作蛋扣的行家里手。其中，毛村“60后”的唐运玉、“70后”的毛永兵和“80后”的唐文松更是其中的佼佼者。
　　春节前夕，应乡亲们的盛情邀请，这三位搭档联袂出手，为大家伙赶制蛋扣。
　　清晨，寒气依然逼人，毛村村委唐家村的祠堂内，早已传来剁肉的砰砰声。唐运玉和唐文松各人手持双刀，在砧板上舞动，让新鲜的猪前夹肉逐渐变成了绵软的肉泥。待80斤肉泥装满大盆，生粉、五香粉和盐被一一倒入其中，并被有力的大手揉搓，完成了肉与味的交融。
　　蛋扣，蛋自然是不可或缺的主角。足有成人半个拳头大小的新鲜鸭蛋，以令人欢喜的大个头早就赚足了乡亲们的欢喜。唐运玉把几十个鸭蛋一一打入大盆，加入适量清水、糯米粉，还有早就蒸熟的南瓜泥，充分搅拌均匀，直至鸭蛋和糯米粉高度融合成拉丝的糊状。为何要加南瓜泥？唐运玉说，蒸熟的老南瓜味道粉糯香甜，不仅能帮助糯米粉和鸭蛋融合，还能增添香甜的气味，更能在后续油炸的过程中帮助蛋扣呈现金黄的色泽。
　　肉馅、蛋糊准备妥当，更讲究功夫的环节到了。柴火烧旺，热锅下冷油。大灶旁已摆上了一个宽约20厘米、长约2米、深约2厘米的盘模具；两把铲刀、一个铝制滚筒也被放入清水中备用。唐运玉麻利地抓起几把肉馅，在盘模具中铺开。唐文松则手持滚筒，压在长模具上，来回往复间，把肉馅压平整。接着，他手持一铲，在肉馅面上麻利挥舞，开出纵横交错的刀花，迎接蛋糊的上场。蛋糊在铲刀的助力下，均匀抹在了肉馅上，那些刀花留下的缝隙，使肉馅和蛋面糊更紧密地粘在了一起。
　　初坯制作完成。唐运玉双手各持一铲，斩下一块长约20厘米、宽约15厘米的肉馅块，小心地放入热油中，开始了油炸的过程。
　　热油以极快的速度让肉馅块沉沦其中，肉馅块则以嗞嗞声作为互相交融的愉快回应。毛永兵一手持叉，一手持勺，视时机翻动肉馅块，让热烈的油炸进行得更为顺畅。约莫七八分钟的工夫，炸至金黄的肉块和蛋面糊早已融为一体，称为酥扣，捞出锅即可。
　　记者尝试着压肉馅、糊蛋糊，才发现看起来简单的动作，却很难做好。压肉馅时，记者用滚筒时用力不均，导致肉馅面不平整；糊蛋糊时，蛋糊常被搞得到处都是。铲肉馅块时，更因动作不麻利，整块肉馅差点散落……看来，简单的烹饪技法背后，却少不了长时间的磨砺。唐运玉说，制作蛋扣的配料简单，制作方法也不复杂，却以独特的味道征服了众多食客，成为一方乡土特色佳肴。这正是其源远流长的原因之一。
　　在三位师傅默契的配合下，大蒸笼中开始堆起不少酥扣。过往的乡亲闻香而来。唐运玉把酥扣切成小块，让早已垂涎的人先尝为快。一块蛋扣入口，顿感其外皮爽脆，里面肉块则又嫩又酥，满口留香。虽然只有盐这一味调料，却依然让人觉得味美无穷。
　　在一阵阵啧啧称赞声中，蛋扣的酥香早已飘出祠堂。

　　代代传承的吉祥佳肴
　　在烹饪的世界，扣是把器物口朝下放或覆盖东西。蛋扣自然少不了扣这个环节。唐运玉把整块的酥扣均匀地切成约两指宽的小块，在瓷碗中摆放整齐后，再倒扣于另一个瓷碗中。一倒一扣一开之间，一碗蛋扣成型。白色的瓷碗，色泽金黄的酥扣，令人赏心悦目。
　　刚油炸完毕的蛋扣可以直接食用。存放几日后，则可以再次上锅蒸煮十来分钟再吃。此外，还可以把蛋扣放入汤汁中煮几分钟，届时酥脆的口感变为汤汁饱满，肉质绵软，特别适合老人和小孩食用。
　　看着乡亲们吃得开心，三位掌勺人脸上也是笑容绽放。唐运玉说，他从16岁开始跟着家人做蛋扣，至今已40多年。40多年来，他在不断的实践中摸索制作蛋扣的技艺，也在不断的摸索中突破和成就，获得乡亲们的赞许。如今，村里人办酒席，他是制作蛋扣少不了的大师傅之一。
　　潮田乡政府的工作人员告诉记者，在毛村，潮田蛋扣历经五代人的传承与发扬，才得以流传至今。唐运玉家族中的先辈唐克良，生于1893年，年少家贫。成年后，他用粮食换取猪肉，加特制配料做成蛋扣出售，深受富商及官吏喜爱。此后，数代唐家人接续传承，不断精进着蛋扣的制作技艺。至出生于1963年的唐运玉这一代，已是第四代传承。而唐文松、毛永兵作为第五代传承人，以蛋扣制作技艺创业成立一家美食有限公司，不仅传承配方及工艺，还改革创新后批量定做潮田蛋扣，产品销往全国各地。
　　蛋扣并非潮田乡独有。在灵川县的众多乡镇，都有着做蛋扣、吃蛋扣的传统。在灵川县灵田镇长岗岭村，村民把蛋扣这道菜用于红白喜事的宴席，且这道菜往往是最后上席。这样做的目的，就是方便客人们在吃饱后打包，带回家分享给家中老幼。
　　不过，被称为“开口笑”的蛋扣，因寓意阖家团圆、幸福美满、共享美味，在辞旧迎新的春节，更是众多灵川人年夜饭中不可或缺的硬菜之一。在这碗特色佳肴的代代传承中，美好的滋味在舌尖流淌，美好的祝福在心间酝酿……蛋扣，扣住的不仅是当下的美味，更扣住了一份传统习俗的韵味，以及一方水土的浓烈乡愁。