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非遗名片
　　项目名称：桂林豆腐乳制作技艺
　　项目类别：传统技艺
　　项目内容：桂林豆腐乳制作技艺是广西桂北地区劳动人民在长期生产、生活实践中所形成的产物，体现了桂林人民的创造力和智慧。史料记载，该技艺发源于宋朝时期的临桂区四塘镇横山村，后经不断传承完善和发展，迄今已有近千年的历史。桂林豆腐乳盛行于清代乾隆年间，以香滑细腻、口味绵长、豆味浓郁著称，曾为朝廷贡品，亦是百姓佳肴。桂林豆腐乳因其形、色、香、味超群出众，备受人们的推崇，从而誉满全国，蜚声海外。
　　项目级别：2008年列入第二批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录

□本报记者蒋璇 文/摄
　　腐乳酿造，是中国的一项传统食品制作技艺，由豆腐经一次发酵，放入香料、辣椒、盐腌制，装瓶后灌入土产米酒二次发酵而成，一般用于佐菜或烹调。中国的豆腐乳分为青方、白方和红方三大类，青方主要指北方臭豆腐，红方为川渝豆腐乳，白方则以桂林腐乳为代表。
　　桂都首邑，水韵临桂，这处有着两千余年历史的古城区，山川秀丽，四季分明，独特的气候，为桂林豆腐乳提供了绝佳的制作环境。
　　桂林豆腐乳始于宋，盛于清。一块普普通通的豆腐，在桂林人手中，经历了毛霉、腌制、发酵等过程后，最终有了“麻辣鲜香，入口即化”的丰富口感。这项技艺经过数百年来的传承和发展，早已成为了当地人的味觉记忆，并形成独树一帜的地方品牌。

时间锤炼出传世风味
　　晨曦微露，70岁的张大爷家厨房里飘出白粥的香气，一锅热气腾腾的白粥，最佳搭档就是豆腐乳。每天的早餐，他都靠这个味道来唤醒一天的味蕾。
　　因为一块豆腐乳，桂林人的餐食有了灵魂。时光回溯到四五十年前，大部分“70”“80”后孩子的早饭是一个煎好的糍粑，寡淡无味。彼时，母亲从厨房一角的瓶子里夹出一块豆腐乳，一切便变得不一样了，在糍粑上抹上一块腐乳，上学路上便可以慢慢享用这美味了。有时候没有馒头，只有稀饭，倒上点腐乳汁，搅拌一下，也是美味了。
　　你以为就只有这些吗？当然不止，空心菜配豆腐乳，扣肉配豆腐乳，鸡翅配豆腐乳等等，在桂林，几乎所有平平无奇的食物配上豆腐乳，味道都很惊艳。这样的味道，古时也曾得到过皇帝的青睐和认可。
　　乾隆年间，内阁大学士陈宏谋家人进京，带来了家乡的豆腐乳。一日，陈宏谋有幸与皇帝共进晚餐，以家乡腐乳待之。乾隆皇帝一见那碟“腐烂”的豆腐，大败胃口，脸现不悦之色。陈宏谋深知皇上心思，恭敬地献上一块豆腐乳，说，此乃家乡名菜，恳请皇上一尝，家乡人定深感荣幸。乾隆皇帝碍于面子勉强尝了一丁点，谁知味道好极了。再细看，颜色黄爽；闻一闻，清香扑鼻；入口细品，香味久留不失。于是食欲大增，那一餐竟吃了三大块，饭量增加一倍，龙颜大悦，赞不绝口。这一方小小豆腐乳自此声名远扬，成为普贡，年年入朝。清代诗人袁枚曾在其《随园食单》中赞称：“广西白腐乳最佳。”
　　横山村的老人们说，很早之前开始，横山村的村民从每年的11月到第二年4月，都要做豆腐乳，自己吃之外还要馈赠亲朋好友，不仅如此，还用担子挑着豆腐乳到桂林市区售卖，卖完后就买些豆子回家继续做。横山村的豆腐乳得到桂林人喜欢，后来桂林也渐渐兴起制作豆腐乳。
　　史料记载，桂林豆腐乳是横山豆腐乳的一个分支，现在的桂林豆腐乳已经成为远近驰名的“桂林三宝”之一，而横山村的豆腐乳“从铜钱到银毫再到袁大头”卖了几个时代，名声也越传越远。
　　在桂林的大小超市里，都会有桂林豆腐乳的一席之地。琳琅满目的桂林豆腐乳整齐摆在货架上，“四方井”“下边村”“榕门祠”“横山”“清横”，几乎在当地受欢迎的品牌在这里都能买到。其中的“四方井”和“下边村”两个品牌的“掌门人”刘秋弟和张华是桂林豆腐乳制作技艺的市级非物质文化遗产传承人。
　　翻看资料，该项技艺有记载的传承谱系从1905年至今已到了第五代，传承人的文化程度从小学到大学有了明显提高。其中，自治区级传承人1名，市级传承人4名，临桂区级传承人8名。用心做好每一块豆腐乳，通过口传身授的方式传承经典老味道，这就是桂林匠人们的坚守，这份匠心也换来了越来越多的人爱上这个老味道。

经久不衰的传统技艺
　　选豆、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨成坯、一次发酵、腌坯、二次发酵…历经十余道工序后，时间馈赠给桂林豆腐乳芳香浓郁。
　　桂林临桂横山四方井食品有限公司负责人陈兰英（市级传承人刘秋弟之女）介绍，一块发霉的豆腐，是豆腐乳技艺的开端。坊间流传，宋朝时，一名贩豆腐的小贩因忙于农务，致家中尚未售卖出去的豆腐发霉，他舍不得扔掉，故将其用盐腌起来配上辣椒香料，机缘巧合制成了豆腐乳。
　　“过去生活条件差，要吃豆腐乳只能自己家里做，而做豆腐乳全凭身边的一草一木，还有扎实的手艺，当然，天气因素也是成功与否的条件。”陈兰英说，看似微不足道的一碟小菜，做起来却也是一门技术活儿。四塘横山腐乳之所以畅销，最重要的就是其制作工艺的独特性。
　　传统的桂林豆腐乳制作与当地环境有着很大的关系，从选料、配料、冲浆到培菌每一个环节都十分讲究。需采用当地所产优质黄豆为原料，配以横山四方井水制成豆腐坯，加上三花酒、辣椒、桂町、八角、蒜泥等天然香料拌匀发酵，整个酿制过程中不能有半点疏忽大意，否则就不会成功。
　　如今，有了现代技术的支持，豆腐乳已经实现了批量生产。比如传统的石磨，现在就被机器取代，“这样效率更高。”陈兰英说，但涉及风味或品质方面的工序，他们仍然坚持传统，例如点浆时用隔夜酸浆，制作豆腐坯时仍然是手工多次加压滤水。
　　走进四方井食品有限公司发酵车间，发酵香气扑面而来，上百块豆腐整齐铺在木架上，雪白的菌丝毛茸茸均匀附着在豆腐表面。
　　“此时的豆腐是有生命力的，每一刻，菌丝都在生长，直到成形。”陈兰英介绍，一块普通的豆腐在变成豆腐乳之前，首先要成为一块毛茸茸的霉豆腐。将豆腐块平放在笼屉内，并严格把控笼屉中的温度和湿度，这是制作出一坛豆腐乳成功的关键。约10小时后，毛霉开始生长，一天半之后菌丝生长旺盛，两天后豆腐块表面布满菌丝，再混合辣料、香料、食盐等搅拌包裹，就可以装罐倒酒二次发酵。
　　经过繁复的工艺和时间的锤炼，6个月后，一瓶正宗的横山豆腐乳就做成了，于是便有了独属于桂林的味道。这项延续了数百年的传统工艺，承载着一代又一代勤劳朴实的桂林人的智慧和用心，人们通过心手相传把天然传统发酵的湿度、温度和技术要领烂熟于心，制作出的豆腐乳色泽鲜亮、纯天然、无污染、未添加任何防腐剂，当中富含人体所需的各种氨基酸、脂肪、维生素等，被誉为“东方植物奶酪”，深受顾客的喜爱。
　　记者了解到，无论是传统手工制作还是现代化工艺生产，两者都始终坚持着横山豆腐乳的“味道”，在不改变品质的前提下，既有传承，又有改进，两者并行，折中发展的模式都有各自的市场。

“非遗”保护让传统民间小吃成了产业
　　风味独特的桂林豆腐乳在市场上盛销不衰，然而事实上却是，多数的产品都只局限于两广地区。
　　这样的情况在2008年发生了明显改变。
　　2008年，桂林豆腐乳制作技艺被列入第二批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。临桂区四塘镇横山村的村民们怎么也没想到，他们祖祖辈辈传下来的豆腐乳制作工艺，如今会给他们带来这样巨大的经济收益。
　　“因为有了自治区级非遗这个响亮名片，我们做的豆腐乳更好卖了，桂林豆腐乳不但进了本地超市，而且远销到了山东、河北、陕西、江苏、浙江等地，并且还走出了国门，远销东南亚。”说起“非遗”保护对四塘豆腐乳的影响，临桂区四塘镇横山村豆腐乳协会会长、桂林下边村食品有限公司总经理张华笑着说，原来只是作为一种民间传统小吃的豆腐乳，现在只是在产品包装上加印了“广西非物质文化遗产”这样一行字，产量和销售额竟翻了几番。
　　同时，为了迎合不同地区消费者的口味需求，生产厂家不断调整口味，相继研发出红油腐乳、臭腐乳等。
　　随着横山村豆腐乳被越来越多的人所熟知，桂林豆腐乳需求量日益增大，横山豆腐乳生产开始走向规模化，2008年，横山豆腐乳协会成立。现在，横山村有3家规模较大的豆腐乳生产厂家，同时，传统的家庭手工式制作也仍然保留，小小的豆腐乳已成为村民致富的大产业。
　　不仅如此，桂林地区许多豆腐乳生产厂家进行了搬迁、合并、扩大。横山村一些掌握豆腐乳传统工艺的师傅进入了桂林地区的其他豆腐乳生产厂家，从事技术工作。现在桂林市西城工业开发区、临桂四塘横山开发区、灵川县潭下村等都有以横山豆腐乳传统工艺为技术来生产腐乳制品的厂家。
　　除了在店铺、超市里能购买外，不少厂家还开启了线上销售模式，把桂林味道卖到了全国各地。为了适应网购的需要，桂林豆腐乳的包装也进行了改良，在减轻重量的同时，也密封严实。

将“非遗”打造成本地“土”“特”“产”
　　产业兴则农村兴，农村兴则国家旺。
　　近年来，临桂区注重发展农村特色产业，扎根“土”，体现“特”，形成“产”，从发展产品向发展产业转变，从追求数量向追求质量转变。做好“土特产”文章，根在水土、在农民、在文化，其中蕴含着乡村产业振兴的美好图景。
　　临桂区非物质文化遗产保护传承中心的相关负责人表示，“桂林豆腐乳”既有百年传承的技艺，也有深刻的文化烙印，成了桂林的一张特色名片。如今，他们已在横山村设有180多平方米的培训室，用于开展传承培训活动。帮助四塘镇和横山村建立了两个两千多平方米的桂林豆腐乳生产性保护基地。并在基地内建立了500多平方米的桂林豆腐乳工艺展示厅，长期进行传承及宣传活动，并计划五年内，投入桂林豆腐乳工艺传承传播活动资金30万元。
　　中科院的专家到四塘镇考察桂林豆腐乳制作工艺后，认为其基本具备申报国家级非物质文化遗产保护名录资格，目前各项申报工作正在积极地筹备中。
　　“通过非物质文化遗产保护工作，不但使很多流传民间的草根文化和技艺得到有效的抢救、保护，还有一些更是进一步做成了品牌，产生了非常大的社会和经济效益。”该负责人说，一方小小的桂林腐乳，从年产值一两千万元成长为年产值近亿元的产业，走出了一条在守正中求变再到破圈的可持续发展之路。