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　　8月30日至31日，桂林市第二届中药（壮瑶药）药膳大赛在广西商业技师学院举行。本次大赛由桂林市卫生健康委员会、桂林市中医药民族医药管理局、桂林市人力资源和社会保障局、桂林市商务局、桂林市文化广电和旅游局、桂林市市场监督管理局、桂林市机关事务管理局、桂林市总工会主办，桂林市中医医院、广西商业技师学院承办。
　　大赛以“传承中医国粹 弘扬药膳文化”为主题，来自桂林、南宁、河池、来宾等地的31支参赛队伍齐聚一堂，通过煎、炒、炸、煨、蒸等烹饪方式，带来了155道色、香、味俱全且健康的药膳菜品。经过激烈角逐，桂林市中医医院1队、广西商业技师学院、广西力源餐饮管理有限公司联合参赛队，以及桂林市中西医结合医院、桂林博览园开发有限责任公司会展国际酒店联合参赛队两支队伍荣获团体一等奖。10位参赛选手获个人奖项一等奖。
　　值得一提的是，两支获得团体一等奖的队伍不约而同地围绕“秋季养生”主题进行了菜品设计。赛后，记者采访这些冠军选手，请他们推荐了六道营养又美味的秋季养生药膳，教市民在家制作。

　　石斛玉竹鹧鸪汤
　　█口感：清淡爽口
　　█主要食材：鹧鸪2只、梅头肉60克、石斛10克、玉竹10克、干百合10克、沙参10克、枸杞6克、大枣6克
　　陈有东表示，梅头肉在汤中主要起到提鲜的作用，使用前夹肉或精瘦肉也是可以的。
　　█成本：约45元
　　█功效：鹧鸪对人的五脏六腑都有益处，能健脾开胃，消除积痰，补血和消除疲劳，增进人体机能，祛除风湿。配上石斛、玉竹、百合、沙参及少量枸杞、大枣，使这道药膳具有益气健脾，和胃生津的功效，适合儿童、妇女、老人等体质虚弱人群食用。
　　█制作方法：先将处理干净的鹧鸪用冷水入锅焯水，之后捞出冲洗干净。鹧鸪可整只烹饪，也可以砍成小块。之后，将梅头肉切成指头大小的肉丁，将鹧鸪、肉及葱、姜、黄酒、各类药材等放入锅中，加水。
　　“这道汤可蒸、可炖、可煲，但最能起作用和功效、口感最好的方式还是隔水蒸。”如果选择隔水蒸的方式，需蒸2个半小时至3小时，蒸制出来的汤清澈见底，颜色微黄；如果选择煲或炖的方式，则需2小时左右。需要提醒的是，枸杞需出锅后再放，以免蒸的时间过长导致回酸。

　　百合乌梅玻璃扣
　　█口感：咸鲜浓香、软糯
　　█主要食材：五花肉500克、梅干菜150克、山药150克、莲子60克、红枣50颗、干百合10克、乌梅干6克、芡实6克、枸杞6克
　　陈有东介绍，可选择猪肋排下的五花肉，肥瘦均匀。为方便菜品制作，最好选择带方块状的肉块，厚度在5至6厘米。150克为梅干菜泡发好后的分量。
　　█成本：约25元
　　█功效：百合能润肺止咳、清心安神、益胃生津，乌梅可敛肺止咳、生津止渴，枸杞、芡实能补脾养胃、生津益肺。该药膳具有养阴润肺，健脾收涩功效，适合脾虚多汗人群，但体重超标及高脂血症者不宜食用。
　　█制作方法：陈有东说，这道药膳分为玻璃扣与山药泥两部分。
　　“玻璃扣的制作相对复杂一些，先将梅干菜洗干净后泡发20分钟左右备用，然后将五花肉洗净冷水下锅焯水，焯水时可以加入葱、姜、酒等，水烧开后转小火直至肉熟透再捞出。”他表示，将肉捞出并再次冲洗干净后，在锅中加入白糖或冰糖，加少量水炒出淡黄的糖色，之后再加入适量开水，将黏稠的糖色适当稀释，并舀出备用。
　　随后，起锅烧油，将葱、姜、八角、桂皮等药材放入锅中，倒入糖色水、料酒，加入适当盐、白糖、鸡粉、生抽等调味，再将五花肉放入，加入1000克左右清水，卤煮30分钟左右。待肉卤好后，需捞出并放入冰箱里冷藏或速冻一个半小时左右，便于定形。
　　“之后就可以将梅干菜切成小段放锅中，小火炒干水分，再与干百合、乌梅干、芡实、枸杞一起炒制调味备用。”他告诉记者，之后将五花肉切成约10厘米的长条薄片，把去除莲心的莲子、去核红枣包卷在肉片中，并放入碗中与梅干菜扣起成形，放入蒸锅大火蒸制50分钟，再扣入盘中即制作完成。“也可以选择类似制作扣肉的方法，将莲子、红枣、百合、乌梅、芡实、枸杞等与梅干菜一起炒制，之后再将五花肉平铺在上面即可。”
　　陈有东告诉记者，山药泥的制作比较简单。将山药去皮洗净蒸熟后，将其压成山药泥，之后再用少量盐、鸡粉以及炼乳、纯牛奶、火龙果汁等调味后，放入冰箱冷藏半小时左右。“之后，可以将山药泥团成圆球形，也可以用模具做成自己喜欢的形状。”

　　四宝烩小排
　　█口感：酸甜可口，带有清爽的果酸
　　█主要食材：排骨400克、罗汉果6克、山楂5克、神曲5克、当归3克
　　桂林市中医医院1队、广西商业技师学院、广西力源餐饮管理有限公司联合参赛队选手，广西商业技师学院中式烹饪专任教师陈有东介绍，排骨建议选择仔排，其余药材在超市及药店均可买到。
　　█成本：约30元
　　█功效：罗汉果具有清热润肺、生津止咳的功效，搭配山楂、神曲等药材，不仅使药膳口感更有层次，也加强消食和胃的功能，因此很适合肺燥、食积人群。而当归作为佐药的加入，增加了温补特性以及补血调经的功效，也很适合女性食用。但要注意腹泻的患者不适宜吃这道药膳。
　　█制作方法：陈有东介绍，排骨须先冷水起锅焯水去除血水，之后再冲洗干净，并根据个人喜好砍成长度适宜的小段备用。之后起锅烧热放底油，将姜片、葱段、罗汉果、山楂、神曲、当归炒香。
　　“接着将调配好的糖醋汁（冰糖30克、橙汁30克、盐3克、苹果醋50克、番茄酱25克、九制话梅3颗、九制橙皮5克、白糖20克、麦芽糖30克）、水250克放入锅中一起煮，再将排骨放入锅中。”陈有东说，大火烧开后转至中小火慢煮，预计需要30分钟左右。“这个过程是小火慢‘焗’，等到肉质表面焗至红亮、汤汁浓稠时就可收汁出锅了。”
　　陈有东说，这道菜是酸甜口，甜味来源于佐料和罗汉果。酸味则主要来自山楂。“如果喜欢偏酸的口感，山楂的量可以加大些。”

　　健脾和胃香鱼酿
　　█口感：咸香酥脆
　　█主要食材：禾花鱼500克、五花肉200克、紫苏叶20克、肉桂10克、陈皮10克、杏仁10克
　　桂林市中西医结合医院、桂林博览园开发有限责任公司会展国际酒店联合参赛队选手，市中西医结合医院药学部副主任吴林强介绍，眼下正是稻谷成熟的季节，是禾花鱼品质最好的时候，购买禾花鱼时，挑选手掌大小的即可。市民可在菜市场购买新鲜紫苏，陈皮也可在菜市、超市和药店购买，肉桂可直接购买肉桂粉。
　　█成本：约25元
　　█功效：禾花鱼肉质细腻鲜美，富含蛋白质、矿物质等营养成分，性味甘平，具有健脾养胃、滋补强身的功效。它与紫苏、肉桂、陈皮、杏仁等药材同煮，可使药膳更加滋补。本菜品适合体质虚弱、需要调养的人群，孕妇、哺乳期妇女及儿童等特殊人群，应谨慎食用或在医生指导下食用。
　　█制作方法：
　　先将紫苏叶、陈皮洗净切成丝，将肉桂、杏仁研磨成细粉。随后，将肥瘦相间的五花肉剁成肉泥，并加入紫苏叶丝、陈皮丝、杏仁粉、肉桂粉，再加入适量油、盐等搅拌均匀。
　　“把禾花鱼开膛去内脏洗净备用，并用生粉调成芡汁，均匀地抹在鱼肚内壁，这样之后酿肉馅的时候，肉馅就不易脱落出来。”吴林强告诉记者，之后将调好的肉馅酿进鱼肚中，这道药膳的准备工序就完成了。
　　最后，在锅中加入适量色拉油，用小火将鱼煎至两面金黄，鱼和肉馅熟透后即可装盘。

　　养阴润燥菌肉汤
　　█口感：浓郁醇厚、鲜美可口
　　█主要食材：猪肉200克、羊肚菌100克、虾胶100克、生黄精15克、当归3克、玉竹9克、桔梗6克、新鲜百合15克、枸杞9克、罗汉果9克
　　吴林强介绍，猪肉可选择七成瘦三成肥的五花肉，以上食材基本能在菜市、超市及药店中买到。其中生黄精相对难买，市民可到位于六合路的桂林市原生中药材市场选购。
　　█成本：约140元
　　█功效：猪肉、羊肚菌作为药膳的主要食材之一，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。与其余药材相结合，能够发挥多种作用，适用于肺肾阴虚、干咳少痰、咽喉干燥等症状的人群，但脾胃虚寒、胃口不好、大便不成形的人不宜饮用。
　　█制作方法：将猪肉洗净后，与生黄精、玉竹一同剁成肉泥制成肉馅备用。随后，将剁碎的枸杞加入虾胶中，制作成虾泥备用。
　　“之后，再把羊肚菌清洗干净，从其底部把做好的虾泥灌入其中。”吴林强表示，为了方便把虾泥酿入，可将虾泥装入保鲜袋中，并在袋子上剪一个小口，制作成裱花袋的样子。“然后就可以把之前准备好的肉泥做成肉饼，与酿好的羊肚菌以及百合、各种药材一起装入碗里，由于这道汤是蒸出来的，因此碗里也不用加太多水，用大火蒸10-20分钟，直至食材全部蒸熟。”
　　他建议，由于汤中的罗汉果、桔梗、当归不易炖烂，可用一个无纺布的小袋子将这3种食材装入，在汤煲好后取出。

　　玉桂陈皮薄撑卷
　　█口感：外酥里糯、甜而不腻
　　█主要食材：糯米粉200克、澄面100克、花生碎20克、芝麻碎10克、白砂糖15克、肉桂10克、陈皮10克
　　█成本：约8元
　　█功效：此药膳具有燥湿化痰、温中止呕、散寒止痛、补肾助阳、健脾和胃等功效，适合脾胃虚寒者、咳嗽痰多者、身体虚寒者、易受凉者。吴林强提醒，由于肉桂和陈皮都属于温性食材，阴虚火旺者食用容易加重体内热气，出现上火的症状；而孕妇和哺乳期妇女食用肉桂陈皮水可能会对胎儿或婴儿产生不良影响，因此这几类人均不宜食用。
　　█制作方法：首先将澄面和糯米粉按1：2的比例混合，加适量清水制成面团，并将面团擀成方形面皮备用。之后，将肉桂和陈皮研磨成细粉，并与花生碎、芝麻碎、白砂糖搅拌均匀，调成馅心备用。
　　随后，在锅中加入适量色拉油，将面皮两面煎至微黄备用。“最后再把之前调好的馅心均匀地撒在面皮上，用寿司卷帘卷成面卷就可以了。”他表示，这道药膳简单易学，在家中也很好操作，既美味又营养，与香鱼酿和菌肉汤搭配起来就是健康的一餐，非常适合秋季食用。
　　　记者唐霁云 文/摄