返回 2024年05月01日

　　姓名：刘艺
　　职业：广西桂林商贸旅游技工学校中式烹饪教师
　　荣誉：“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛桂林米粉制作工项目金牌
　　在桂林，米粉店随处可见，而懂得制作米粉的人也很多。那么，想要在米粉制作比赛中取得金牌，需要有哪些过硬的技能呢？
　　在刘艺看来，卤水是桂林米粉的灵魂，锅烧是亮点，卤牛肉、炸黄豆等配菜是特点，这几个环节，每一步都很关键。
　　“我父亲曾给过我一个卤水配方，后来我请教了一些同行，对配方进行改进，使得熬出来的卤水咸香适口，看上去色泽更好。”刘艺说，熬制卤水前需要先用鸡骨架、筒骨等食材熬出高汤，之后再加入八角、罗汉果、陈皮、草果等十余种香料继续熬制。“每一种食材的用量都需要精准到克，熬好后会请桂林米粉烹饪师傅、相关专家以及米粉爱好者来测评，前后花了一个多月的时间才定下了自己的卤水配方。”
　　记者看到，刘艺熬出来的卤水有很明显的分层，第一层是薄薄的卤油层，第二层是因高汤产生的浮沫层、第三层则是卤水层，整份卤水看上去油亮又清透。“如果食材的配比控制不好，熬出来的卤水可能会整体比较浑浊，颜色过重或过淡、吃起来有明显的中药材味，影响口感。”刘艺诉记者，他通过卤水分层的情况了解到食材配比是否合适，此外卤水熬制的时间也有讲究。“卤水熬制时间会影响挥发度，时间太长或太短都不行，熬得太久质感可能会变得浓稠，而且锅底部分也会变得苦涩。”
　　除了卤水之外，刘艺炸锅烧、炸黄豆、卤牛肉的水平也都十分过硬。特别是锅烧想要炸出皮花，并不简单。刘艺介绍，锅烧通常选用血口肉炸制，炸之前要先煮肉，煮制的成熟度也会影响成品的口感，因此必须把握好煮的时间。而对于油温也有很高要求，甚至是每一分钟油温升到多少，都需要经过反复测试。“之前我每天都买十几斤肉来练习炸锅烧，再一块块对比有什么区别，哪块炸出来的效果更好，并总结经验，直到炸出了满意的效果。”
　　今年2月，刘艺成功申报了“八桂米粉师傅”劳务品牌专家工作室，希望依托工作室培养出更多优秀的桂林米粉制作人才，宣传推广桂林米粉文化。对于未来，他表示将继续学习和提高自己的制作水平，“我想要研制出更符合现代人口味的米粉新品，为桂林米粉产业的持续发展贡献自己的力量。”
　　记者唐霁云 文/摄