返回 2024年05月01日

编者按：
　　过去一年，桂林举办了多个劳动职业技能竞赛。来自汽修、烹饪、讲解、茶艺、美容、美甲、盆景等多个行业的劳动者们，凭借自己的积累与磨砺，在竞技场上大放异彩。在“五一”劳动节到来之际，我们走近这些冠军，去感受这些普通劳动者的不平凡，以此向所有辛勤的劳动者们致敬。

一年要创新上百道菜
　　姓名：袁鹰
　　职业：味道制造行政总厨
　　荣誉：2023年桂林市职工职业技能大赛中式烹调师技能比赛第一名
　　一道以草鱼为主的命题菜肴，你会想到什么？是清蒸鱼、啤酒鱼，还是松鼠鳜鱼，酸菜鱼……在去年举行的2023年桂林市职工职业技能大赛中式烹调师技能比赛中，袁鹰做出了一道“是鱼非鱼”的菜肴，夺得冠军。
　　从照片来看，这道菜虽然以草鱼为主要食材，但是如果创作者不说，记者还以为这是一道清汤豆芽。
　　“鱼是大家常见的食材，要想以鱼为主拿下比赛，就要做出不一样的菜。”袁鹰告诉记者，当时他并没有采用以鱼形态呈现作品的传统方法，而是将鱼滑做成豆芽形状，再加入用龙胜凤鸡熬煮的清鸡汤，“在调味时，我还加入了桂花，入口回味时能吃出淡淡的桂花香。”
　　同场竞技中，还有几位选手也采用了鱼滑来呈现作品，袁鹰觉得自己能最终胜出，是因为自己鱼滑的光滑度更好、更细腻。“这是我的秘诀，这道菜不仅展现了我的创意，也是我这三十多年在厨房工作的经验累积。”袁鹰说。
　　袁鹰从中专毕业后就开始了厨师生涯。从刀工到凉菜、烧腊、热菜等岗位，他每个岗位都跟着师傅学习了很长一段时间，近五年后，他才被师傅允许能上灶独立炒制一些热菜。
　　袁鹰说，对于中餐厨师来说，要做好一道菜，考验的是“玩火”手艺，就像在川渝地区很多家常小馆里有道菜叫“九秒腰花”，这道菜非常考验厨师对火候的把控。“无论是煮汤、蒸菜、烧烤还是小炒，每一道中餐菜肴好不好吃，不仅仅是调味，更重要的是火候。”
　　在这几十年的工作中，袁鹰也总结了一些对炒菜火候把控的心得，就贴在后厨灶台的上方，时刻提醒着其他厨师们。
　　说起自己的火候把控，袁鹰不仅是实践派，也是理论派。“因为厨师前几年都是在师傅的指导下学习、练习，很多烹饪的习惯、技巧、经验都是跟着师傅学的，然后才会慢慢摸索出自己的一套技法。”袁鹰说，这是很多厨师的经历，他也是这样。但有很多厨师对于师傅为什么会这样操作，知其然不知其所以然，甚至连有的师傅都说不出其中的道理，因为他们也是跟着他们的师傅这样操作的。“我会在跟着师傅学的同时，对照之前在学校里学到的理论，并不断地在理论与实践中摸索出更好的方法。就像我参赛做的鱼滑，其中就用到了一个理论——乳化。”
　　这些年，袁鹰一直在钻研如何创新桂林菜，“每个季度我们都要对店里的菜单进行调整，其中30%的菜要进行创新，这也是我主要负责的内容。算起来，一年就要创新上百道菜，我就是想做出更多大家喜欢的，融合了桂林元素的美味。” 
　　　记者谭熙 文/摄 

一口辨出饮品里的配料
　　姓名：廖若羽
　　职业：广西商业技师学院中华茶艺教师
　　荣誉：2023年桂林市茶艺师、调饮师职业技能大赛调饮师第一名
　　见到廖若羽的时候，她正在工作室里细品茶水。记者看到，廖若羽工作室里摆放着上百种茶，而她空闲时间最大的爱好，就是研究茶。
　　廖若羽告诉记者，她对茶一直很感兴趣，大约10年前，她开始接触这一行。据介绍，调饮师技能竞赛通常会分为四个模块，除了考察理论知识外，还包括对指定茶基底及原材料的调配应用、饮品品鉴、创意饮品三部分，而这些也都是调饮师应当具备的技能。
　　调饮茶是以茶叶为主体，添加果汁、糖奶等配料中的一种或几种，经过摇制或调和而成的茶饮料。“对调饮师来说，对原材料的把握是很重要的。”廖若羽说，由于调饮茶会添加多种食材，因此调饮师必须了解各类食材，以及这些食材应当如何合理搭配。
　　除了懂得搭配食材之外，敏锐的感知能力也是必不可少的。“作为调饮师，要懂得茶品品鉴，不仅要会品各种茶的好坏，还需要通过看、闻、喝等方式去分析一杯饮品用了哪些原材料，凭借敏锐的味蕾及嗅觉，结合生活里面的各种香气和滋味，给不同的茶类进行品质鉴定。”在比赛中，廖若羽一口就能辨出饮品中使用的各种食材，还能通过看、嗅、尝快速分辨食材间的细微差别。
　　廖若羽告诉记者，对调饮师来说，嗅觉、味觉的记忆是很重要的一点，为了提高品鉴能力，生活中她会有意识地对各种食物的香气和味道进行记忆。“很多味道都是在生活中接触到的，比如去户外玩的时候，我会专门留意各种树木、花朵的味道，吃饭的时候，也会记住各种食材的味道。”
　　为了训练自己的嗅觉，廖若羽特意购买了上百种香料，时不时就拿出来闻闻，加强记忆。平时吃水果、蔬菜时，也会仔细感知它们的味道。“比如青柠檬和黄柠檬，它们的味道是有细微区别的，蜂蜜和果糖都是甜的，但味道有不同。”她告诉记者，有些食物的味道浓郁很容易辨别，有些食物味道则并不算明显，比如蓝莓、圣女果等，单独吃的时候大家都能尝出来是什么，但加入饮品中并不容易分辨，这就需要平时多感知、多记忆、多积累。
　　在廖若羽的工作室里，记者看到了一盘风干了的柠檬。“水果在不同的阶段味道也不一样，新鲜的时候一个味儿，放置久了变干后又是另一种味道，我保留下来，是想了解同一种水果在不同阶段的气味。”
　　想要成为一名优秀的调饮师，创新能力也十分重要。廖若羽表示，想要调出创意十足的饮品，不仅要了解茶性和原材料，还要具备美学素养和文学涵养，这才能让做出来的饮品具备嗅觉、视觉、味觉美的同时，还有一定的文化底蕴。
　　“不积跬步，无以至千里，无论什么时候，学习积累都是很重要的。”廖若羽说，只要有时间，她都在学习各种与茶相关的知识，包括制茶、茶叶种植及加工等，除了自学和培训外，参加竞赛也是她提升自身能力的一个方式。“因为爱茶，我才踏上了这条路，今后也将一直行走在这条路上，作为一名教师，我也想带着更多年轻人传播和传承茶文化。”
　　记者唐霁云 文/摄