螺蛳焖牛脚:“牛气十足”的乡村美味
桂林日报
2025年04月17日

色香味俱全的螺蛳焖牛脚。

烹制螺蛳焖牛脚的材料。
□本报记者秦丽云 李忠波 文/摄
清明前后,乡村大地各色时令野菜纷纷登场。与此同时,螺蛳也迎来了一年中最肥美的时候。“清明螺,赛肥鹅。”想着螺蛳的美味,家住兴安县溶江镇富江村的村民韦招兵忙碌起来了。因为,螺蛳焖牛脚这道让他备受亲友赞誉的美食,迎来了最佳亮相时刻。
几场春雨过后,田间的沟渠,村边的小河,果园旁的池塘,都有螺蛳的身影。春季的螺蛳,不仅泥腥气小,且因养了一个冬天,肉质肥美。“70后”的韦招兵清楚地记得,小时候的春季,他和小伙伴们经常在菜花田边悠闲地摸螺蛳。在经济相对落后的年代,日常的“开荤”菜往往就是“自力更生”取得的螺蛳。香辣螺蛳、蒜蓉螺蛳等,都是让他念念不忘的童年美味。
作为一位爱摸螺又爱吃螺的厨艺爱好者,韦招兵在不断的尝试和琢磨中,练就了一手巧用螺蛳做“硬菜”的功夫。这道“硬菜”便是螺蛳焖牛脚。在中国传统的烹饪技法中,焖有着非常重要的地位和作用。在掌勺人看来,如何让大牛脚和小螺蛳“擦出火花”,焖是最佳选择。
上好的牛脚,是当之无愧的主角。以往,买来的大牛脚需要用大刀砍,很是费劲。如今,摊主启动电动切割机,不需一分钟,就把牛脚切成了均匀的块状。数次细心清洗后,牛脚肉被装在盆里备用。
在家里的院子一角,一个脸盆里装着数斤石螺。经过两三天的清水浸泡,石螺已吐出了不少泥沙。韦招兵用钳子将石螺的尾部一一去掉,洗净。
两样主要食材准备妥当,各色配料也得准备。八角、桂皮、茴香等十来样香料,一一摆在厨房的灶台上;鲜嫩的大蒜和香葱,也洗净备用。
如何对付偏硬的牛脚肉?韦招兵选择了高压锅。入锅前,放适量的水,再撒入生姜片、香料和食盐等。用高压锅煮的过程中,火力大小和烹饪时长的把控,则需要根据牛脚的“老嫩”和食客情况来定。韦招兵说,一般情况下,年龄在2年以下的牛脚,高压力锅煮的时间在10分钟左右;超过2年的,时长控制在10—15分钟;在此基础上,如果是老年人和儿童食用,则再增加三五分钟的时长。
在煮牛脚的过程中,掌勺人开始煮螺蛳。热锅热油,姜片、蒜头下锅,锅内滋滋作响。把刚刚撕好的酸辣椒倒入锅中,激得热油生出更多刺激味蕾的香气。接着,把螺蛳倒入锅中,不断翻炒,焖煮数分钟后加入清水继续煮。说起手撕辣椒这个并不常见的烹饪技巧,韦招兵笑了。他说,自家腌的酸辣椒肉厚、爽脆,比起用刀或剪来处理,用手撕更直接,也更展现出乡村人家的朴素和豪爽。
牛脚肉出锅后,浓郁的肉香和香料的香气扑鼻而来。韦招兵麻利地把整锅牛脚肉倒入盆中,去除油腻的汤汁,挑出其中的香料残渣。接着,他把螺蛳汤中的酸辣椒滤出,再倒入牛脚肉,开始焖煮的过程。
酸辣椒为何要滤出?韦招兵说,酸辣椒的酸和辣,已经在煮的过程中全部融于汤中,此时去掉,不仅能让食客体验到“只尝其味,不见其影”的神秘,还能让整锅食材更显干净、清爽。
接下来的时间里,大火和小火交替上阵,让螺蛳肉的肥美与牛脚内富含的胶原蛋白等营养元素充分交融。十来分钟过后,在锅盖被掀开的瞬间,香气扑鼻而来。各种配料的加入,早已让螺蛳和牛脚肉裹满了咸、辣、酸等各色滋味。在出锅前,颇讲究“卖相”的掌勺人,特意细切了一把葱花,撒入锅中。色泽饱满偏黄的牛脚皮,白色的牛脚骨,黑色的螺蛳,绿色的葱花,真是色香味俱全。记者尝了一口,只觉牛脚肉质软硬适中,滋味浓郁;嗍一口螺蛳,包裹着牛肉香味的螺肉,肉质肥美、醇和、鲜爽。
据了解,牛脚中含有丰富的蛋白质、维生素以及钠、铁、磷等多种矿物质。适量地食用牛脚,可以为人体补充所需的营养物质。此外,螺蛳肉作为典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品,不仅有食疗之效,更是减肥者的“心头好”。
“味道怎么样?”韦招兵迫不及待地想得到食客们的评价。看到记者和一旁的乡亲都竖起了大拇指,掌勺人也开心地笑了。为了让更多人吃到自己做的螺蛳焖牛脚,今年春天,韦招兵做出了一个大胆的决定:暂时放下手头的农事,去兴安县城开一家饭店,主推自己拿手的螺蛳焖牛脚。他笑着告诉记者,农人闯荡餐饮市场不知结果如何,但他坚信:任何一道美食,都将不辜负热爱生活、勇于奋斗的人;希望这道“牛气十足”的美味,陪着他闯出属于自己的“牛气”。