返回 2025年04月17日

　　□本报记者秦丽云 李忠波 文/摄
　　清明前后，乡村大地各色时令野菜纷纷登场。与此同时，螺蛳也迎来了一年中最肥美的时候。“清明螺，赛肥鹅。”想着螺蛳的美味，家住兴安县溶江镇富江村的村民韦招兵忙碌起来了。因为，螺蛳焖牛脚这道让他备受亲友赞誉的美食，迎来了最佳亮相时刻。
　　几场春雨过后，田间的沟渠，村边的小河，果园旁的池塘，都有螺蛳的身影。春季的螺蛳，不仅泥腥气小，且因养了一个冬天，肉质肥美。“70后”的韦招兵清楚地记得，小时候的春季，他和小伙伴们经常在菜花田边悠闲地摸螺蛳。在经济相对落后的年代，日常的“开荤”菜往往就是“自力更生”取得的螺蛳。香辣螺蛳、蒜蓉螺蛳等，都是让他念念不忘的童年美味。
　　作为一位爱摸螺又爱吃螺的厨艺爱好者，韦招兵在不断的尝试和琢磨中，练就了一手巧用螺蛳做“硬菜”的功夫。这道“硬菜”便是螺蛳焖牛脚。在中国传统的烹饪技法中，焖有着非常重要的地位和作用。在掌勺人看来，如何让大牛脚和小螺蛳“擦出火花”，焖是最佳选择。
　　上好的牛脚，是当之无愧的主角。以往，买来的大牛脚需要用大刀砍，很是费劲。如今，摊主启动电动切割机，不需一分钟，就把牛脚切成了均匀的块状。数次细心清洗后，牛脚肉被装在盆里备用。
　　在家里的院子一角，一个脸盆里装着数斤石螺。经过两三天的清水浸泡，石螺已吐出了不少泥沙。韦招兵用钳子将石螺的尾部一一去掉，洗净。
　　两样主要食材准备妥当，各色配料也得准备。八角、桂皮、茴香等十来样香料，一一摆在厨房的灶台上；鲜嫩的大蒜和香葱，也洗净备用。
　　如何对付偏硬的牛脚肉？韦招兵选择了高压锅。入锅前，放适量的水，再撒入生姜片、香料和食盐等。用高压锅煮的过程中，火力大小和烹饪时长的把控，则需要根据牛脚的“老嫩”和食客情况来定。韦招兵说，一般情况下，年龄在2年以下的牛脚，高压力锅煮的时间在10分钟左右；超过2年的，时长控制在10—15分钟；在此基础上，如果是老年人和儿童食用，则再增加三五分钟的时长。
　　在煮牛脚的过程中，掌勺人开始煮螺蛳。热锅热油，姜片、蒜头下锅，锅内滋滋作响。把刚刚撕好的酸辣椒倒入锅中，激得热油生出更多刺激味蕾的香气。接着，把螺蛳倒入锅中，不断翻炒，焖煮数分钟后加入清水继续煮。说起手撕辣椒这个并不常见的烹饪技巧，韦招兵笑了。他说，自家腌的酸辣椒肉厚、爽脆，比起用刀或剪来处理，用手撕更直接，也更展现出乡村人家的朴素和豪爽。
　　牛脚肉出锅后，浓郁的肉香和香料的香气扑鼻而来。韦招兵麻利地把整锅牛脚肉倒入盆中，去除油腻的汤汁，挑出其中的香料残渣。接着，他把螺蛳汤中的酸辣椒滤出，再倒入牛脚肉，开始焖煮的过程。
　　酸辣椒为何要滤出？韦招兵说，酸辣椒的酸和辣，已经在煮的过程中全部融于汤中，此时去掉，不仅能让食客体验到“只尝其味，不见其影”的神秘，还能让整锅食材更显干净、清爽。
　　接下来的时间里，大火和小火交替上阵，让螺蛳肉的肥美与牛脚内富含的胶原蛋白等营养元素充分交融。十来分钟过后，在锅盖被掀开的瞬间，香气扑鼻而来。各种配料的加入，早已让螺蛳和牛脚肉裹满了咸、辣、酸等各色滋味。在出锅前，颇讲究“卖相”的掌勺人，特意细切了一把葱花，撒入锅中。色泽饱满偏黄的牛脚皮，白色的牛脚骨，黑色的螺蛳，绿色的葱花，真是色香味俱全。记者尝了一口，只觉牛脚肉质软硬适中，滋味浓郁；嗍一口螺蛳，包裹着牛肉香味的螺肉，肉质肥美、醇和、鲜爽。
　　据了解，牛脚中含有丰富的蛋白质、维生素以及钠、铁、磷等多种矿物质。适量地食用牛脚，可以为人体补充所需的营养物质。此外，螺蛳肉作为典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品，不仅有食疗之效，更是减肥者的“心头好”。
　　“味道怎么样？”韦招兵迫不及待地想得到食客们的评价。看到记者和一旁的乡亲都竖起了大拇指，掌勺人也开心地笑了。为了让更多人吃到自己做的螺蛳焖牛脚，今年春天，韦招兵做出了一个大胆的决定：暂时放下手头的农事，去兴安县城开一家饭店，主推自己拿手的螺蛳焖牛脚。他笑着告诉记者，农人闯荡餐饮市场不知结果如何，但他坚信：任何一道美食，都将不辜负热爱生活、勇于奋斗的人；希望这道“牛气十足”的美味，陪着他闯出属于自己的“牛气”。