全州县文桥镇瓦屋村:
口味独特的胆肝 时间浸润的“年味”
桂林晚报
2025年01月16日
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小众但食用历史悠久
事实上,胆肝只在文桥及附近几个乡镇较为流行,桂林很多地方是见不到胆肝的,甚至很多桂林人都没有听说过胆肝。记者在网上检索“文桥胆肝”,相关的内容也不多,但在当地流传着不少与胆肝相关的故事。
在村民伍小宝的记忆里,一直流传着胆肝可以清胆明目、降火去热的说法,这种说法在当地深受认可。“老人说吃腊肉腊肠容易上火,但胆肝不容易上火,还有降火的功效。”伍小宝说,当地的口味更偏重于湘菜的香辣,尤其是腊月里很多菜都很“热气”,很多菜都放辣椒一起煮,就容易上火。而胆肝既能满足香辣的特点,又不上火,所以深受当地人的喜欢。
伍小宝小时候就知道腊月有着做胆肝的传统,以前看爷爷奶奶做,后来看父母做,现在做胆肝的担子传到了他们这一代人的肩上,以后也会传给后辈。胆肝在当地美食中有着举足轻重的地位,伍小宝还曾经去找寻过关于胆肝的起源。由于文桥的地理位置靠近湖南,当地的饮食习惯也偏向湖南的口味,加上桂林本地并没有吃食胆肝的习惯,曾让他觉得胆肝是从湖南流传过来的。但他走访了当地的老人,翻阅了县志记载,依旧没有找到答案。
王薇告诉记者,文桥人制作和食用胆肝始于何年何代,具体时间也无从考究了,但据当地流传,大概得有上千年的历史,“相传有一本家谱,记载着该族先祖在北宋时期就有制作和食用胆肝的习惯,并把它当作珍馔,是贵客才让其品尝,但我也没有见过这本族谱。”
在当地,胆肝还承载着“肝胆相照”的美好寓意。不只是瓦屋村,在文桥很多地方都流传着“肝胆相照”的说法,好朋友来到家里,要煮胆肝相待,既表明了好友在自己眼中的重要,也用胆肝喻指好友之间诚挚的友谊。
虽然文桥胆肝的起源暂时无从考究,但文桥当地的人们通过口口相传,赋予胆肝独特且丰富的内涵。如今,文桥胆肝被列入全州县非物质文化遗产名录,这道由时间浸润的独特年味,有了更好的传承空间。
胆肝里藏着浓浓的年味
冬至过后,过年的脚步就越来越近了,文桥人制作胆肝的进度也在加快。胡小艳告诉记者,每年过了冬至,要做胆肝的时候,才能在市场上买到肝体和胆囊不分离的肝胆,但也要趁早,因为很多人会抢着来做胆肝,去晚了就没有了。
与腊肉、腊肠、腊鸡等众多腊味不同,胆肝是独特的存在,也是不可多得的存在。胡小艳说,一头猪只能做一个胆肝,以前半个村子人家才杀一头年猪,所以不是每家每户都有条件做胆肝。不是稀客到家,平时自己家里都舍不得吃,只有年夜饭或是招待客人才切几片。
在她的印象里,以前过年去走亲戚还会切一小块胆肝再切点腊肉当礼物,现在条件好一点,基本实现胆肝自由了,但人们还是会选择胆肝送礼,但现在送的分量会比以前多,包装也更精致一点。在她看来,胆肝一直以来都有着浓厚的年味,跟过年息息相关。这几年来,她每年都会做几个胆肝赠送给亲朋好友。
而对于伍小宝来说,当村里家家户户房前屋后晒上了胆肝,年就来了。 在伍小宝心里,胆肝还意味着团圆。“以前觉得胆肝微苦,没有腊肉好吃,现在年纪大了,却独爱胆肝。”他说,胆肝是很重要的年味,年夜饭餐桌上炒得干香的胆肝,配上热气腾腾的炉锅,一家人围坐一起,更是年味十足。
记者石艳红 文/摄