返回 2025年01月16日

　　俗话说，“无腊不成冬，无腊不成年”。冬至到年关这段时间，在全州瓦屋村，当地家家户户都相继开始制作胆肝。烟火熏制的胆肝沙而不渣、腊香中略带有一种甘凉味，是村民逢年过节招待亲朋好友的特色佳肴。

　　时间浸润的独特腊味
　　1月13日，记者来到全州县文桥镇仁溪村委瓦屋村。这个村子并不算大，几乎每家每户房前屋后都晒制了胆肝，有的人家只晒了一个，有的人家晒了五六个，过年的氛围扑面而来。文桥镇党委委员王薇说：“我们这里有‘胆肝待贵客’的说法，也有人觉得‘没有胆肝就没有年味’，所以很多村民过年都会制作胆肝用于招待客人。”
　　村民胡小艳今年63岁了，有着几十年的胆肝制作经验。13日早上，她老伴就去市场上买回了带胆囊的猪肝。记者来到她家里的时候，她正准备腌制胆肝。只见她将猪肝放到盆里，不需要用水清洗，也没有去除胆囊，直接用盐、高度白酒、老抽、生姜仔细擦遍猪肝周围，避免弄破胆囊，大概3分钟就完成了初步的腌制。
　　胆囊是制作胆肝的关键，在腌制和晾晒过程中，胆汁浸入猪肝，让胆汁和猪肝充分融合，才能完成胆肝的制作。胡小艳告诉记者，吃胆肝就是要吃肝胆融合的味道，以前腌制胆肝只需要盐、白酒和生姜，现在为了颜色更好看，会加一点点老抽。
　　初步的腌制后，接下来就是等待胆汁浸入猪肝的过程，虽是很长的物理过程，但也需要人为进行干预。腌制3天左右后，翻面再腌制3天，盐把猪肝都腌入味，就可以将胆肝挂于通风处风干，也可以放在太阳下晾晒，直至表面没有水分，再放到火塘上烟熏半个月左右，肝体已全部渗透了胆汁，胆肝的制作才算完成。这时候，就可以摘掉胆囊，避免胆肝口感过苦，不过如果胆囊较小也可以不摘。
　　胡小艳介绍，刚腌制的胆肝肝体只是原本的猪肝色，晒了几天颜色更暗。在火塘上熏烤了几天后，肝体逐渐转为褐色，等到肝体呈现深褐色，手触坚硬，捏之成粉状，即可食用。
　　胆肝的食用方法与腊肉相似，将胆肝切片或炒或蒸都可。胡小艳最常做的就是酸炒胆肝，做法也简单，将胆肝用热水洗净、切片，配以自家泡的酸萝卜、酸辣椒翻炒，出锅时撒点蒜叶，增加风味。烹饪好的胆肝清香爽口，余味无穷，这也是过年招待客人必不可少的一道菜。
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