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上接06版
记忆中的味道最正宗
　　有醋血鸭这道菜的餐馆数不胜数，但要成为众多全州人都推荐的醋血鸭餐馆却不容易，位于象山区环城西一路的源全醋血鸭似乎做到了，虽然开店时间不长，但是记者接连咨询了多位在桂林市区定居的全州人，均推荐了这家充满烟火气的店。
　　该店老板宾先生是全州文桥人。他表示，在自己的老家，无论逢年过节还是平常聚餐，醋血鸭都是一道必备的佳肴，也是家家户户都非常拿手的一道美食，只是不同人家在一些细节方面稍有不同。他的成功秘诀，就是最大程度地把自己记忆最深处的味道还原到餐馆的餐桌上，店里的师傅也都是地地道道的全州文桥人。
　　“醋血鸭虽然不难炒，但是选料、配料和火候都非常讲究，一个环节出错，最终呈现的味道就可能出现偏差。”宾先生介绍，正宗醋血鸭餐馆使用的都是文桥小脚鸭（小麻鸭），据说其饲养历史达2000多年。公鸭头颈羽毛为墨绿有金属光泽色，背部羽毛为棕黑相间略带白点，并带金属光泽，尾羽为黑白色，性羽呈墨绿色向背弯曲，翅膀上的羽毛墨绿白相间；母鸭背部呈泥黄色或灰白色，泥黄或灰白色羽毛中又掺杂着黑麻点羽毛，颈羽为泥黄色。文桥小脚鸭饲养周期一般90天左右，重量为3斤至3.5斤，宰后皮肤黄白色，肉色为红色，肌肉切面有光泽，结实有弹性，具有鸭肉固有的色泽及气味，无异味，皮薄，脂肪少。
　　宾先生介绍，该店烹饪时，配料包括子姜、青椒、酸辣椒、蒜等，为了还原鸭肉本身的香味，全州醋血鸭并不需要复杂的香料，而只是使用当地一种叫“海椒文香”的香料，也就是罗勒叶（九层塔）。此外，该店醋血鸭还会加入五花肉，用猪油让整锅菜更香。
　　烹饪醋血鸭还有最重要的一步，那就是“酱血”，也就是用醋汁与鸭血混合，最后淋上去的这一步，非常讲究火候，而且醋汁必须是要用自制老坛里的酸水。
　　七星区普陀路的金苏记家味馆也主打醋血鸭，同样受到了很多全州人推荐，店里有大大小小的酸坛子十余个。老板李先生是全州庙头镇人，他介绍，淋醋血前一定要让鸭子冷却几分钟，再倒入醋血混合，最后炒一下出锅，这样才能混合均匀，更入味。
　　该店的醋血鸭一般用老姜，不加蒜和五花肉，酱油也只会放少量，但一定会加入酸藠头，让酸味和香味更浓郁。“这种做法就是一辈一辈传承下来最原始的味道，也是最正宗的味道。”李先生说

　　不同配菜擦出不同火花
　　走进源全醋血鸭店，一定会被这里充满烟火气的装修风格吸引，井、菜园、矮矮的桌子、铁架炭火……而一些有趣的标语，比如“很抱歉，我又成了你减肥路上的绊脚石”等，又让店里增添了几分俏皮。此外，店里还专门制作了宣传文桥、全州醋血鸭的文化墙。
　　在店里的厨房看厨师炒菜时，记者注意到一旁有很多种配菜。宾先生表示，随着醋血鸭的传承与发展，当地百姓就地取材，创出了“苦瓜炒血鸭”、“芋苗炒血鸭”、“豆角炒血鸭”、“蛾眉豆炒血鸭”、“魔芋豆腐炒血鸭”等众多品种，这些不同的配菜放进醋血鸭中，也能擦出不同的火花。
　　“醋血鸭可以放的配菜有很多种，但一般只放一种，不然味道就会变得奇怪，而根据顾客的需求，我们店可选择的配菜种类有4种，包括苦瓜、芋苗、魔芋和干笋，可以免费放进去。”宾先生说。
　　与啤酒鸭相比，醋血鸭更加注重酸味和血腥味的平衡，鸭肉入口更加软嫩爽滑，醋的酸味平衡了鸭肉的腥味，辣椒和海椒文香的加入也让整锅鸭肉的口感变得特别丰富。记者吃的配菜是干笋，脆脆的干笋混合着醋血鸭的酱汁，特别入味好吃，也依然能吃得出干笋原有的香味。
　　金苏记家味馆李先生店里的厨师也都是家乡的“老师傅”，他家的醋血鸭配菜一般是魔芋，酸藠头让醋血鸭在口感上的酸味更加重一些，魔芋加入后与酸香浓郁的酱汁完美融合，非常入味。李先生告诉记者，他们家魔芋的口感之所以这么好，是因为他们的每一种食材都是经过精心挑选的，魔芋是在市场上定点购买手工制作的。
　　“按照我们老家的做法，其实连酱油都不会放，更能吃得出鸭子的香味，但是很多人还是喜欢吃一点酱油味觉得鲜一些，所以我们就会加入一些生抽，味道也确实不错。”李先生说。
　　记者林扬 文/摄