返回 2023年12月20日

　　临近春节，猪肉消费进入传统旺季。往年的猪肉市场价格在节前都会出现一定程度上涨，但根据桂林市发展和改革委员会发布的价格监测表，本月初的猪肉平均价格不仅比去年同期低30%以上，还是自2021年以来的最低价，这也影响到了不少市民的春节“备货”计划。随着天气逐渐转冷，由猪肉制作的腊味也开始在市场里火热起来，自主订制的腊肉、腊肠成为了当下的“爆款”。

　　●肉价走低腊味制作忙
　　临近饭点，市郊一处农庄的火房里，一股浓郁的腊香味伴随着饭菜香气一同升起。火房土灶的上方，挂着好几块正在熏制的腊肉，而门口的竹竿上，也挂满了肥瘦相间的腊肉和红亮喜人的腊肠。“这段时间猪肉的价格很便宜，我们从月初就已经在准备制作过年卖的腊味了。”老板娘陈连妹告诉记者。
　　在陈连妹经营的农庄里，已经有一部分腊肉率先完工，挂在门廊下晾着。除了来农庄现场挑选的顾客，还有不少腊味已经通过陈连妹的朋友圈被老主顾早早预定。因为猪肉价格便宜，为了备战今年的腊味年货，陈连妹从十一月底便开始跟家人一同制作腊肉，至今已经加工了近300斤猪肉。
　　记者先后走访了红头岭菜市、金山菜市、黑山早市等市场，发现猪肉的价格基本都在14元/斤左右，肋排23元/斤，而其它部位如前腿肉、五花肉、梅头肉等均为14元/斤，后腿肉13元/斤。红头岭菜市的肉摊摊主蒋师傅告诉记者，往年临近冬至的时候，猪肉的价格总会稍微涨一些，但今年冬天的猪肉售价基本都不超过15元。“猪肉供应太充足了，屠宰场杀猪的价格就是11-13元/斤，基本没有多大的变化，可能只有在过节的那几天会临时涨个一两块。”
　　记者通过桂林市发展和改革委员会发布的价格监测表了解到，今年的猪肉价格变化基本不大，虽然入冬后出现了一定增长，但总体价格的波动也都在2元之内，今年入冬后的猪肉价格依旧是自2021年以来的最低。在12月18日公布的价格监测数据中，前腿肉均价14.58元/斤，五花肉15.08元/斤，梅头肉15.33元/斤，血排23.33元/斤，尤其五花肉、前腿肉等部位的售价较去年同期降低了约30%以上。

　　●熏腊肉的花样不少
　　猪肉价格“跳水”，自然也吸引了不少商家趁着低价开始备战腊味市场。在市区内的各个菜市里，不少经营腊肉、腊肠生意的店铺都已经忙了一段时间了。
　　在乐群市场内做灌香肠生意的曾女士表示，她和丈夫从12月初就已经开始在灌腊肠了，订单最多的一天甚至会做到200多斤，店铺内到处都挂满了正在风干的腊肠。“等风干得差不多了，我们就会把它们转移到烘房里面熏。”
　　“熏”作为桂林腊味的特色风味，各商家都在熏料上下足了功夫。
　　在桂康市场内经营着粮油杂货的罗先生近段时间也在售卖自家熏制好的腊肉。因为老家种有砂糖橘，罗先生除了在熏制的时候加了传统制作使用的柏树枝外，还加了一些柑橘的枝条，这种用果木熏制的腊肉颇受顾客欢迎。“当然也有一些顾客喜欢口味更淡一些的腊肉，所以我们在熏的时候也会减少熏料用量和熏制的时间。”
　　“我做的腊肉更多是偏向湖南口味，制作的时候会把腌制风干好的腊肉集中到烘房里，然后给地面的炉子里加一些橙子皮和甘蔗皮。”陈连妹说，烟熏腊肉的风味完全取决于使用的材料，除了木材带来的烟熏口味，甘蔗皮残存的一些糖可以增添一点点甜味，而柑橘皮里的植物油脂在高温下也能赋予腊肉一些独特香气。“熏腊味看上去简单，实际也需要技巧。底下烧的炉子只能冒烟不能有明火，人要守在旁边时时刻刻看着，并且腊肉悬挂的高度也需要掌控好，挂高挂低都会影响食材的品质。”

　　●代熏腊肉业务火爆
　　烟熏腊味颇受顾客青睐，但受限于城市条件，市民想自己熏制腊肉很难实现，于是一些周边的农庄、商家也开始提供“代熏”服务。
　　在桂康市场的一家腊味店门口，记者看到门廊下悬挂的腊肉腊肠使用的钩子分成了黑白两种颜色。老板娘告诉记者，店里售卖的腊肉都是用黑钩子，白钩子挂的是顾客带过来请她帮忙烟熏的。因为店里有专门制作腊肉的烟熏炉，所以这段时间找她代熏腊肉的熟客还不少，尤其是冬至节气的那一天，现在就已经有将近20位顾客预约“代熏”了。
　　“腊肉总感觉还是熏过的更好吃。”家住桂康社区的罗先生说，虽然自家的阳台可以满足腊肉晾晒风干的需求，但是熏制这个步骤实在不方便在家里进行，而为了一点腊肉又专门买一个熏炉成本有些太高。出于这些考虑，他便请市场里专门做腊味生意的店铺“代熏”。
　　陈连妹的农家乐这个月也完成了近200斤的“代熏”订单。“腊肉的口味因人而异，这些让我‘代熏’的客人也经常给我提要求，有些人喜欢烟熏重一点，有些人喜欢熏淡一些，我们也都会尽量做好。”陈连妹笑着说，纷至沓来的订单也代表着新年有了好的开端。
　　记者阳聃甫