返回 2023年01月11日

　　■陈昕
　　转眼，又近年底了。年，不像以前有浓浓的年味，似乎更像一个闹钟，提醒你一年终了，一岁开启。
　　最怀念年前香肠腊肉尝新的日子。家里通常会在冬至前开始做腊菜，以前每年都是父母在做，父亲走了后，我便和母亲一起做。母亲总是会买回市场上最好的土猪肉，说是一年做一次，食材一定要好。做香肠的肉要用三肥七瘦的猪肉切成小块，太瘦，香肠太紧实易扎牙，肥了则满嘴是油，所以肥瘦要得当；做腊肉相对比做香肠要简单些，五花肉要切至长短大小大致一样，挂着才好看。
　　除了食材，最要紧的还有配料，这决定了腊菜的味道。从前母亲总依赖父亲，说是记不住父亲从前放配料的比例。在母亲大致的印象中，我摸索了两年，配出家人喜欢的味道：每斤肉里盐、白糖放二钱一，高度三花酒放五钱，是做腊肉的配比，因为腊肉是开放式的，而香肠有肠衣包裹，配料不会流失，所以那些配料要略低于一二；再把八角、茴香、草果、桂皮、香叶和花椒磨成粉末，均匀地拌在肉里。市场上有十三香，但我家却喜欢用自己磨制的，看得见形状和颜色的香料，仿佛才会香得真实而浓厚。腊肉腌至三天入了味，便可挂了；香肠则要当天做好，不然腌过的肉不容易滑肠，是不容易酿的。等到香肠也风干了几日，便可以和腊肉一起熏了。
　　酿香肠是个技术活。可以选择矿泉水瓶，剪去多余的瓶身，留下瓶口约8厘米的小漏斗状，将擀去了腻子的肠衣用细绳系在瓶口处，然后将那些半肥瘦的肉酿进肠衣里，这事需要两个人配合，一人酿，一人将酿好的香肠慢慢往下挤，这样才能将肠里的肉移至肠尾处，前面的肉也才容易进来。待酿好了一根肠衣，就用棉线系出均匀的一节一节，在系的过程中要用牙签刺破一个一个的小洞，不使肠衣破裂。等到所有的香肠酿好了，就用热水把香肠淋洗一遍，以便让香肠干净整洁。
　　香肠腊肉做好了，还要一道工序才能称之为“腊味”，那就是熏。
　　要熏好腊菜，首先要准备好甘蔗渣或柚子皮或柑子皮等，总之就是果皮类，在微燃的炭火里放入它们，果皮特有的清香就会慢慢附着在香肠腊肉的表面，直至微微渗透进肠里肉里，缓慢的过程之后将咂摸出迷人的味道，仿佛人世间所有美好情感的前情铺垫。
　　让我迷恋的还有那样的时光。我喜欢在寒冷的冬日里熏腊菜。我们熏腊菜不同于农村有火塘的厨房，可以在日日做饭做菜的时光里用烟熏火燎来慢慢烘出腊菜的香味，城市里的我们只能用一个半天或一天的时间熏好，然后放入冻箱以免腊菜发酸变质，于是我们需要一个工具以便在短时间里把腊菜熏制好。熏的地点在我家楼顶的露台，风大，寒冷，我却喜欢一个人待在那里，时光是安静的、丰富的。我们会把做好的腊菜放到一个大大的改装了的铁桶上熏，那些甘蔗渣或柚子皮或柑子皮和着炭在铁桶底部微燃，铁桶上盖了一些旧报纸，以压住升腾而起的香烟。那些植物的芳香在桶里环绕、环绕，渗透、渗透，我就守在那样的时光里，尽管有时炭火熄了，要重新起火，会弄得我略显灰头土脸，但我仍然喜欢在寒冷里守着它们，因为我觉得在那样的时光看书是别有风味的，添添果皮，就着炭香、果香、肉香，看着升腾的烟雾，是不觉得寒冷的。尽管现在衣食无忧，但我仍然觉得自己的前世一定也是一个读书人，手里握着心仪的书，目光不时望望露台上已经落下果子枯黄了的百香果藤枝，心里除了期待着时光烘烤的美味，也在期待来年的又一个轮回。欢愉淡淡，满足与安闲亦淡淡。
　　冬至日，是我家的尝新日，家人团聚。美味不乏时常有，团聚总有仪式相伴。母亲和我做出的腊菜，味道经家人一再确认是传承了父亲做出的味道之后，母亲笑着让我记住做腊菜的配比和程序，以后她做不动了，就只能靠我了。
　　我从前也不会和父母一起做腊菜——年轻时，翻阅诗书的素手少做羹汤，最多是打打下手。其实打下手也是快乐的，至少彼时父母安康。现在想来，那些都是生命中的好时光。