返回 2025年06月28日

　　□罗高

　　每当端起一碗倾注自己手艺的“陕西油泼面”，我的思绪瞬间能回到曾经八百里尘土飞扬的三秦大地，看一群人端着大老碗蹴在场院吃面的情景。
　　关中平原，这片丰饶肥沃的土地，孕育出了颗粒饱满的小麦。每当秋风起，金黄的麦浪翻滚，便知当年的收成定能喜人。这些小麦磨出的面粉，细腻而富有弹性，是制作油泼面的绝佳原料。面条入锅不烂，捞出后依旧保持着完美的形态，咬一口，筋道十足，让人回味无穷。
　　陕西油泼面，它讲究蒜泥的细腻、葱花的翠绿、辣椒的香辣，再加上豆芽、韭菜、青菜叶等配菜，使得整碗面色彩缤纷、香气四溢。当热油浇在面条上时，那“刺啦”一声，扑鼻而来的香味立刻唤醒了沉睡的味蕾，让人直咽口水。每一口油泼面，都是对陕西美食文化的致敬和传承。
　　家庭版的油泼面多为手擀面，那份手工的温情和用心，让面条更加有味道。而饭店里的扯面，则更注重技巧和口感。无论是细如银丝、薄如纸片，还是宽如裤带、粗如木棍，每一种形状都蕴含着厨师的匠心独运。“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。”吃一口面条，爽滑有质感，附加的配菜和调料则让整碗面更加丰富多彩。葱蒜的香辛、红椒的香辣，在热油的激发下，香气四溢，给人全身心的抚慰。
　　陕西人吃油泼面，必不可少的三大灵魂点缀是大蒜、香醋和喝面汤。面要用辣椒浸染，红得透亮、辣得够味，香醋酸而不冲，两者兼容酸辣劲爽，吸一口面，就一口蒜，末了，清澈而醇厚的面汤一饮而尽，三下五除二，顿时额头浸汗，浑身舒坦，怎一个酣畅了得！
　　简单的油泼面能给人如此独特的味觉享受，这和它厚重的历史密不可分。关中自古以来享有“金池汤城，沃野千里，天府之国”的美称。得天独厚的地理条件和气候条件结合，孕育出最优质的小麦，也造就了陕西人爱吃面的秉性。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来的。秦汉时期称之为“汤饼”，隋唐时期叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断，宋元时期又改称为“水滑面”。清代薛宝辰在其《素食说略》中详细说明：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”陕西人吃面必须用大碗来盛，一来为的是减少再次盛面的麻烦，二来碗大方便搅拌，让每一根面都能“雨露均沾”。
　　陕西人渗入骨髓的吃面传统，不奢华、不夺目。普通得不能再普通的一碗油泼面，大智若愚、大道至简般的红绿相杂、酸辣相伴，经过一声“嫽扎咧”的本土方言诠释，吃的是陕西人宽厚、粗犷、豪爽的性格，吃的是实在、耿直、火热的待客之道，吃的是筋道、耐饥、酣畅淋漓的生活之美，吃的是憧憬真善美的文化传承！