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苦口却养生的江底油茶鸡

桂林日报 新闻    时间:2023年08月31日    来源:桂林日报

  阿嫂在炒油茶。见习记者何月 摄
  加入阴米的小碗油茶鸡。 见习记者何月 摄
  准备齐全的油茶鸡配料。 见习记者何月 摄
□本报见习记者何月 通讯员蒙燕明
  鸡是中国人餐桌上的常客,大盘鸡、椒麻鸡、宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇……鲜、香、麻、辣,百种做法,千般滋味。而在龙胜各族自治县江底乡,却有一道以苦为主味的鸡肉吃法,即油茶鸡。
  近日,记者来到江底乡泥塘村,找到从事餐饮行业十多年的吴开凤家。吴大姐的后厨挨着山坡,凉风习习,山林树木近在眼前。在角落,鸡笼里关了数只羽毛乌黑的鸡。
  “这是我们这儿的土鸡,说不上是什么品种,但做油茶鸡最好选用生长不到一年半的小公鸡,这样的鸡肉才脂肪少、肉质嫩、好入味。”吴大姐告诉记者。
  油茶鸡重点在制作油茶上。吴大姐燃起火炉,架好锅,炒茶的阿嫂坐在一旁等候。等锅底烧热,只见她舀一勺茶油入锅,将泡好的茶叶倒进锅内,用锅铲翻炒摁压,直至茶叶微干。之后淋入鸡油,等锅内发出微弱的滋滋声,便洒入食盐和切碎的生姜再次翻炒,最后倒入热汤开始熬煮。
  大约五分钟,茶汤滚起大泡。阿嫂放好汤盆,盆上架着滤勺,将滚烫的茶汤倒入,茶叶和生姜的残渣被滤在勺上。此时熬出的茶汤称为“一煎”。接着,阿嫂将滤出的茶叶生姜再次放入锅中,添入新的茶叶和姜片,炒好后将之前煎好的茶汤倒入,二次煮沸。这样重复三次,即“三煎”,熬出来的茶汤色泽纯正,香味厚重。
  记者出于好奇,用小勺舀汤浅尝了一口。苦,是茶汤进入口腔蔓延开的第一种味道,一瞬间仿佛在喝中药。涩味紧随其后,激得记者口水直咽。涩味散去,生姜的辛辣作为后味显现。茶叶和生姜的味道在汤里充分融合,只是小小一口,记者就觉得胸口发热,格外醒神。吴大姐见状,笑道:“苦是好味,苦的食物大多对身体有好处,良药苦口嘛。”
  油茶作为广西有名的传统小吃,既是本地人日常的饮品,一年四季、一天早晚都可以喝,又是待客的必用饮品、重要礼俗。相较其他地区在油茶的香味上做文章,在炒制中加花生、蒜头、熟豌豆等增香增味,江底油茶鸡中的油茶明显更追求苦味。
  撒一把葱段,油茶鸡的油茶就做好了。阿嫂换锅,开始炒阴米和炸米花,准备常见的油茶配料。饭桌上,卡式炉燃起火苗,装好茶汤的茶锅在炉上慢慢地煮,鸡肉放入汤里大约一刻钟便能煮熟食用。
  “油茶鸡在我们这儿是女人生产后坐月子时吃的补品。鸡肉滋补,生姜增气血,茶叶里有很多微量元素对身体好。”吴大姐介绍,“以前生活条件有限,能吃上肉的时候少,生完孩子,要是能吃到家人煮的一碗油茶鸡,是一件很幸福的事情。虽然苦,但越苦越说明家人下了成本用了心。”
  咬一口油茶鸡,油茶的清苦渗透进鸡肉,鸡皮的脂肪和苦味结合,形成独特的风味。油茶鸡的烹饪过程中,这种对苦味的保留与追求,也许是江底人一种人生智慧的体现:吃得苦,才晓得甜。不管是饮食上,还是生活中,皆是如此。