荔浦：传承四代人智慧的手工沙琪玛
桂林日报
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新闻 时间:2023年08月31日 来源:桂林日报
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经过机器压制后成块的沙琪玛。
炸制后的面片就是制作沙琪玛的主要原料。
将揉好的面团切成小块面片。
□本报记者刘菁 通讯员周俊远 黄炎宝 文／摄
沙琪玛是一种传统特色糕点小吃，制作工序繁琐，耗时耗力，很少有人再用手工做沙琪玛了。但在荔浦市，有一家人坚持传承着手工制作沙琪玛的技艺，到了第四代传承人这里，通过技术改良和线上销售，将传承了四代且有传统特色的沙琪玛卖到了全国各地。
近日，记者来到荔浦市新坪镇桂东村的一家食品厂。透过窗户，就闻到了甜丝丝的麦芽香。走进厂房，一块块沙琪玛正在被工人打包、装箱。“这边是最后一个环节，沙琪玛装箱以后就可以快递寄出，保证新鲜。”食品厂老板李慧玲说。
李慧玲年纪轻轻就已经是制作沙琪玛的第四代传承人。从小就耳濡目染的她，专程花了好几年时间从母亲那里，从头学习了制作技艺，再结合时代的发展，她的想法也逐渐“大胆”起来。“把可以用机器替代的工序去繁就简，保留最重要的传统工序，既能保留传统味道，又可以适应消费者的购买需求。”李慧玲说，从她的曾外祖父、外祖父，再到她的母亲，每一代人都是用最传统的手工制作沙琪玛，她继承了祖上留下来的制作工艺，但同时也想着要突破、创新。
她是如何创新的？记者跟着李慧玲，穿好防护衣、戴好帽子，进入干净整洁的生产车间。首先看到的是师傅正在擀面，面粉发酵好后，用木棍将面粉进行延展和碾压。“这道工序看起来不难，但师傅的手上功夫很讲究，不仅要用力均匀，还要反复进行碾薄至少10次。”李慧玲介绍，直至将粉皮擀至极薄，再切成大小差不多的方形小块，就可以进行炸面。将面片放入油锅中炸至微黄捞起、沥干、放凉，就得到了酥脆、蓬松的面块。
接下来就是熬糖。要做出好吃的沙琪玛，熬糖十分关键。熬得太久，糖会“老”，就会让面块无法粘在一起，容易散掉；熬的时间不够，糖太“嫩”，沙琪玛吃起来就会很软，口感就不够酥脆。“熬糖也要根据季节和天气的变化来掌握熬制的火候，像现在天热，熬制的时间就不用太久。”李慧玲一边跟记者介绍熬糖的秘诀，一边将麦芽糖和白糖按比例进行熬煮，并时时观察着糖浆的变化。记者站在一旁，感受着空气中不断膨胀的甜味。
“以前都是用人工进行搅拌，因搅拌不均匀，糖很容易结块。现在我们通过改良，通过这个机器进行搅拌，可以确保每个面块都裹上糖浆。”接着她把煮好的糖浆淋到面块上，撒上炒好的芝麻、葱花，打开机器将材料充分混合，配合着人工的搅动，加上充满黏性的糖浆，面块在锅里就轻松为自己“穿上了新装”。
接着就可以板制沙琪玛了。“原先都是用木盒、木棍进行按压，再用刀切成块。那样一方面效率太低，另一方面是用木棍压制，会有木屑进到沙琪玛里，不够安全。我在这方面也进行了改良。”李慧玲介绍，最后一步用流水线的方式压制沙琪玛，并不会影响沙琪玛的口感，反而更能保证食品安全。
通过机器的切制，沙琪玛就成型了。待放凉后，拿起一块，金黄色的沙琪玛散发着香葱和糖浆的香气。咬下一口，口感十分酥脆、耐嚼，咬在嘴里“嘎吱嘎吱”的，与记者吃过的其他的沙琪玛不同。而这就是李慧玲家里传承了四代的沙琪玛的得意之处。
如今，随着电商的蓬勃发展，李慧玲家的特色沙琪玛不仅畅销广西，甚至卖到了福建、广东、湖北等地，沙琪玛日产量可达300斤左右，每月通过电商平台发货量约在2500单左右，仍是供不应求。
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