返回 2024年08月26日

　　□本报记者 蒋璇

　　图①：桂林黑茶（漓江乳雪）系列茶品。
　　　　　　　　　　　　　　 记者蒋璇 摄　　
　　图②：茶农们正进行揉捻。（灵川县文化馆供图） 
　　图③：李宗俭带着学生和农户进行晒青。
　　（灵川县文化馆供图） 
　　图④：李宗俭正在查看熏制进度。
　　（灵川县文化馆供图） 
　　图⑤：发酵车间内，李宗俭正在查看茶叶的发酵情况。
　　　　　　　　　　　　　　 记者蒋璇 摄　　
非遗名片
　　项目名称：桂林黑茶制作技艺
　　项目类别：传统技艺
　　项目内容：明末清初，黑茶制作技艺从湖南传入桂林，至今约有400年历史。桂林黑茶原材料选自桂北高寒山区野生乔木古树的春天鲜嫩芽叶，初制工艺包括采摘、晾青、杀青、揉捻、渥堆发酵、复揉、熏制、复火干燥。其中，熏制工序遵循古法，采用松柴明火烘干，使茶叶成品有独特的松烟味道，并具有祛湿寒的功效。
　　项目级别：2020年列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录
　　茶，在中国人的生活中，是兼具实用和美感的存在。
　　好山好水出好茶。桂林独特的气候环境、靓丽的山水风光，为茶叶生长提供了优越条件。南宋范成大所著的《桂海虞衡志》中记载：“桂州蛮茶出修仁，大治头风。”
　　桂林黑茶传统制作技艺历史悠久，可追溯到明末清初。明代中期，黑茶制作技艺基本成熟，并向西南茶区传播。桂林北部山区老百姓利用当地土茶品种制成黑毛茶，经过蒸软后，放到白色棉布里，紧扭结实，用石模压制成茶饼，重约几斤、几十斤不等，灵川县西北部山区的茶农还会将茶叶驮运到潭下镇老街集市交易，销往桂林、湖南、梧州及广东等地，供人们夏天消暑解腻，调理肠胃。至明代时，桂林黑茶已成为皇室贡茶。小小一片黑茶叶，凝结着桂林人的智慧和匠心，在百年岁月跌宕中历久弥新，香味悠长。
　　如今，在自治区级非遗项目桂林黑茶制作技艺代表性传承人李宗俭的努力下，通过工艺创新、品牌创新和渠道创新，桂林黑茶开始成为消费者的“热搜款”，也成为桂林“新特产”。
　　桂林黑茶：时间发酵的味道
　　16日下午，潭下镇老街村，黑茶文化博物馆，身着新中式服饰的李宗俭正在茶室里悠然地泡着茶。记者看到，他手中经过加工后的茶叶色泽黑褐油润，茶汤橙黄明亮，品尝起来茶味浓厚爽滑，生津回甘，有一股淡淡的松烟味。
　　李宗俭出生于制茶世家，从小在外婆和母亲耳濡目染的影响下，对制茶有着极大的兴趣和热情。1993年，他从安徽农业大学制茶专业毕业后，被分配到国营茶厂任职，并在24岁时升为厂长。从那时起，他便一直埋头于制茶工艺。后来，由于全国茶厂发展都不景气，加上改制的影响，在企业给予充分自主权的情况下，他选择下海经商，也成为56个大学同学中为数不多坚持做茶叶生意的几人之一。
　　李宗俭告诉记者，明代桂州置立靖江王府，治理桂林。茶叶是当地少数民族特产，每年谷雨前后，桂林山区老百姓大多会上山采摘野生茶。作为明朝皇室，亲王每每回京，便令当地制茶名手把茶叶压制成砖，取名“王府金砖”，进贡紫禁城。
　　“桂林黑茶的选材为桂北高寒山区野生乔木古树的春天鲜嫩芽叶，经采摘、晾青、杀青、揉捻、渥堆发酵、复揉、熏制、复火干燥等工序后制成毛茶，初制工艺看似简单，但要真正做好，得有技巧。”作为有着30多年经验的制茶人，李宗俭对一芽一叶牵挂在心。新茶萌发、抚摸鲜叶的质感、品闻揉捻发酵的味道……温度、手感、形状、味道，是李宗俭经常挂在嘴边的词语。
　　他介绍，杀青时，火候要掌握好。揉捻时，以整形为主，力度要轻，时间不宜过长；揉捻要是没做好，揉细了，茶叶外形不好看；揉不到位的话，又影响茶叶的发酵。水分降至六七成干时，用松柴明火烘焙。
　　由于民间制茶工艺较粗糙，一般情况下，老百姓多喜欢将野生茶制成黑毛茶储存，用于打油茶混饮。但这样的饮用方式局限性较大，不易推开市场。
　　“世界上没有两片相同的茶叶，茶汤的鲜度、浓度、亮度，都是评判茶叶的标准，这就需要制茶师看茶做茶，凭借眼观、鼻闻和手感来把握。”李宗俭说，“做茶如做人，要恰到好处，尽心尽力。”
　　据了解，桂林黑茶的成分中含有氨基酸、生物碱、茶多酚、单宁、咖啡碱、茶色素、单糖、蛋白质、有机酸、脂质、维生素等丰富的营养元素，具有降血压、降血脂、养胃消食、祛寒除湿的效能。
　　守正创新：留住非遗茶香
　　为了更好地传承和保护这项古老的制作技艺，这些年来，李宗俭潜心研学黑茶制作传统技艺，同时，研发出桂林黑茶的精加工技艺。
　　2004年，受云南野生古树普洱制茶理念的启发，李宗俭凭借对专业的钻研热情，深入考察了广西、湖南、湖北、四川等地著名的黑茶加工厂。2005年，他在桂林本地寻找到了合适的茶源，创建了老街茶厂。
　　李宗俭表示，在研究普洱茶的过程中，他发现桂林黑茶在色泽和口感上也有类似的味道。不仅如此，他还观察到，普洱茶的兴起也经历过从混饮到清饮的过程，这也正是桂林黑茶应该有的产业结构发展“趋势”。
　　“好产品需要好品牌，让更多人喜欢，才能够有长远的发展，技艺才能发扬光大。”李宗俭说，当时决定回到家乡潭下镇老街村，研究、传承和改进家乡古老的黑茶制作技艺，很大一部分原因是替桂林拥有茶叶好资源得不到利用感到惋惜。
　　根据他的走访调查，桂林每年至少有200万斤的茶叶产量，但却没有一个自己的品牌，本着“扭转”市场上流传的桂林本地没有好茶的说法，他开始尝试做出一些改变。
　　功夫不负有心人，经过多年研究，李宗俭的制茶之路取得喜人成果。2010年，李宗俭将他改进制作技艺研制的桂林黑茶命名为“漓江乳雪”。2013年3月，该品牌成功申报国家发明专利，其产品于2014年、2015年连续获得北京中国国际茶业博览会金奖。尤其是在2014年中国国际茶业博览会上，由他制作的千年古茶树40克极品桂林黑茶拍出了3.5万元的高价，轰动展会，也让他对桂林黑茶未来的发展有了更大的信心。
　　李宗俭介绍，改进后的制作技艺在继承传统黑茶（广西六堡茶和湖南千两茶）制作工艺的基础上，还对茶叶发酵工艺进行了创新，他如今遵循的茶制作工艺流程多达二十道，初制结束后，再经过分级、精选、冷发酵、拼配、蒸压、阴干、日润夜露、复干、冷发酵、包装、陈化、入库等数十道精制工艺，方能制成成品黑茶。
　　“其中，日润夜露发酵工艺是我的创新技艺，也是最重要的一步。它利用白天太阳热能为茶叶增温保温，通过茶叶自然吸附夜间露水而增加含水量，借助自然达到保温、保湿的效果。”李宗俭说，在整个过程中，需持续30天的发酵时间，之后进仓自然陈化，通过长达三年以上的自然陈化，才能形成独特的品质。
　　桂林黑茶打出品牌以后，许多人对桂林黑茶的制作工艺和桂林黑茶充满好奇。为了能更好地集中展示桂林传统黑茶制作工艺和创新的制作工艺，同时，也对桂林黑茶文化发展进行一个梳理，2015年开始，李宗俭多方筹资300万元，在潭下镇老街村建造了一座2000多平方米的桂林黑茶文化博物馆，这栋五层楼高的博物馆建筑呈徽派特色。走进博物馆内，有品茗室、鉴茶间、琴房等多个交流培训和展示场所。
　　目前，李宗俭不定期开办制茶培训班，已有近百名来自全国各地的爱好者参加了培训，他表示，未来博物馆将打造成一个桂林黑茶文化交流、研究、品鉴、培训的基地。
　　“桂林黑茶制作技艺后继有人，非遗也不是一潭静水。”李宗俭说，当下虽在刻苦“钻营”这项技艺，但不过是经营的“营”，说到底还是为了利益。但技艺的传承，首先要坚持根本守正的传承底线，这样才能把优秀的文化不断传承。“传承还不够，还要发扬光大，所以在技能传承的基础上要创新。创新是在完善技艺中的不足和缺陷，也要实现生产性保护。只有这样，才能够不断发扬我们优秀的民族传统文化。”
　　乡村振兴：“一叶一业”惠一方
　　在李宗俭眼里，桂林黑茶不仅仅是养生好茶，还是能致富一方的特色产业，只有让更多人参与茶产业，才能带动更多乡亲把茶叶推广出去。
　　“经过新工艺制作的桂林黑茶价格已经持续走高，且相对稳定，封存年限越长，茶叶的价格越可观。”李宗俭说，随着技术成熟，他还开发了其他20多个系列产品，获得业内的一致好评。
　　看到桂林黑茶被越来越多的人喜爱，李宗俭深感愉悦。黑茶暖胃，制茶暖心。“制茶人就像手中的茶一样，凝聚芬芳，传递甘甜。”李宗俭说，现在，他的茶厂每年都要加工10吨左右的茶叶，每年对野生茶的需求量相当大。
　　李宗俭认为，此前当地人不重视黑茶的一个很重要原因就是，制茶工艺粗放，茶叶品质不能满足高端茶饮标准，限制了茶叶销售，让茶叶变得“不值钱”。
　　自2019年开始，他跑遍了灵川县公平乡、三街镇和九屋镇，龙胜、兴安、资源和恭城等地，多次对当地村民和贫困户开展培训，一家一户地指导茶农采茶、制茶，将一套标准的工艺教授给老百姓，并采取“公司+生产基地+农户”的形式，与200多个茶农建立了购销合作关系。“这样一来，不仅能带给老百姓实实在在的收入，而且有利于未来桂林黑茶更大的发展。”
　　李宗俭说，他希望通过自己的努力让桂林黑茶在市场的口碑不断提高，让更多乡亲通过学习桂林黑茶制作技艺走上致富路。下一步，他打算在周边打造一个茶产业园，更为直观和全面地展示黑茶加工工艺。“那个时候也许会有十个、一百个新品牌诞生。”
　　东方之饮，惊艳世界。桂林黑茶，香飘万里。人行草木间，即为茶。在自然中感知天地，在传承中不断发展，桂林黑茶产业发展必将精彩继续。