返回 2025年12月16日

　　在碧莲峰下的阳朔，承载着本地饮食记忆与民俗温情的阳朔扒锅菜，以其“本地鲜材入馔、铁锅焖煮出鲜”的独特风味，陪伴了一代代阳朔人的生活。一家人围炉而坐，闲话家常，锅中升腾的不仅是菜香，更是浓浓的乡土情怀。如今，这道深深植根于市井烟火的地方美食，正迈出从家常滋味到品牌化发展的关键一步。
　　11月27日，在桂林市市场监管局的指导与支持下，由阳朔县市场监管局提出并牵头，县文广体旅局、县科工贸局、县餐饮食品安全协会及相关餐饮企业共同参与起草的团体标准《阳朔扒锅菜标准体系》正式发布，并于12月3日起实施。这一标准的出台，历经数月调研与研讨，凝聚了政府、协会与企业多方智慧，为阳朔扒锅菜的品牌化、规范化发展奠定了坚实基础。
　　 缘起：一道菜的“成长烦恼”
　　作为县级非物质文化遗产，阳朔扒锅菜以其菜品多元、风味鲜醇，逐渐成为阳朔文旅市场中备受青睐的“味觉名片”。然而，长期以来，由于缺乏统一的标准，各餐饮门店在选材、烹具、工艺等方面存在差异，导致菜品品质不稳定，影响了消费者的体验与产业的整体发展。
　　阳朔县餐饮食品安全协会会长游建芳坦言：“以前阳朔扒锅菜没有统一标准，有的用铁锅，有的用铝锅，制作工艺不一，口味也难以持续保持。这不仅让游客体验打折扣，也让我们企业在品牌打造上缺乏方向。”
　　这一发展瓶颈也引起了县委县政府及相关监管部门的高度重视。桂林市政协副主席、阳朔县委书记孙国梁在调研中指出，扒锅菜是阳朔美食文化的重要载体，要以标准化为抓手，深入挖掘其文化内涵，推动产业生态优化，以美食“小切口”助力旅游发展“大格局”。在县内多次召开的产业研讨会上，监管部门也明确表示，将全力推进扒锅菜标准化建设，护航产业高质量发展。今年2月，这项“升级行动”正式启动。
　　 研定：深入一线寻“本味”
　　“制定标准，首先要懂这道菜的本真。”阳朔县市场监管局局长黄明生表示。为此，县市场监管局牵头成立标准制定工作小组，一方面深入挖掘扒锅菜的历史渊源与文化故事，另一方面走访老厨匠、记录传统技艺，系统梳理其核心工艺与风味特色。
　　今年3月，桂林市市场监管局副局长梁文强带队，会同广西标准化协会专家赴阳朔开展专题调研，与餐饮企业、行业协会代表面对面交流，进一步明确了标准制定的方向。“做扒锅菜，最好用传统工艺打造的生铁锅，这样才能在焖煮中锁住食材的鲜香。”调研中，一位老师傅的分享令人印象深刻。这些来自一线的实践经验，为标准制定提供了重要参考。
　　工作小组还查阅了《阳朔县志》等地方文献，走访文化工作者，从历史与民俗的角度深化对扒锅菜的理解，力求使标准既有技术规范性，也具文化感染力。
　　 共创：政企携手定“活标”
　　“标准不应成为束缚，而应成为产业发展的助推器。”梁文强在指导标准制定时强调。为此，县市场监管局充分发挥协会的桥梁作用，组织谢三姐扒锅私房菜馆、大师傅啤酒鱼店、谢大姐餐饮公司、隐蝶小院餐厅等企业代表共同参与编制，广泛吸收行业意见。
　　“我们建议标准中突出阳朔本地食材，既保持风味，也能带动本地农产品销售。”谢三姐扒锅私房菜馆负责人谢月兰在研讨会上提出。大师傅啤酒鱼店则希望加入非遗体验、研学等内容，让游客在互动中感受美食文化；谢大姐餐饮公司建议在传统基础上融入创新元素，吸引更多消费群体……这些来自市场前沿的声音，陆续被吸纳进标准之中，使其更贴近实际，更具操作性。
　　通过“政府牵头、协会协调、企业参与”的模式，标准编制摆脱了“纸上谈兵”，成为真正呼应市场需求的“活标准”。
　　 落地：以标准之翼启新程
　　经过多轮修改完善，《阳朔扒锅菜标准体系》于2025年11月27日正式发布。标准明确了阳朔扒锅菜的定义，并将其涉及的基础标准、原辅料、工艺、菜品、设备、农文旅融合、品牌建设等7个部分有机整合，形成系统化的标准体系。
　　“有了标准，我们推广扒锅菜更有底气了！”谢月兰高兴地说，“我们还要在店里挂上横幅，告诉大家我们参与了这项标准的起草！”
　　黄明生表示，标准的发布实施是一个新起点，未来将继续推动具体菜品工艺的标准化，以统一的品质标尺引导产业向规范化、品牌化发展。
　　 寒冬时节，阳朔的餐厅里，扒锅菜香气四溢，笑语欢声温暖如春。这道从巷陌中走来的传统美味，正依托标准化的翅膀，飞向更广阔的品牌未来。
　　记者周子琪 通讯员梁燕娜 
　　（本版图片均由阳朔县市场监管局提供）
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　　阳朔扒锅菜是什么？
　　阳朔扒锅菜是一类以当地传统炊具“扒锅”烹制的地方特色菜肴。它不仅是独具风味的美食，更是承载着阳朔饮食文化与民俗风情的标志性符号。
　　“扒锅”在桂林方言中即指烹饪用的铁锅。阳朔扒锅菜以特制的厚重生铁锅为炊具，依托本地传统烹饪技艺，主要选用阳朔本土食材，并辅以周边地区的特色原料，是一类富有阳朔饮食文化底蕴与地方风味的菜品总称。
　　代表性菜品包括啤酒鱼、田螺酿及各色应季山野时蔬，口味咸鲜浓郁，乡土本味十足。在当地民俗中，一口新扒锅的启用常伴有“请锅”仪式；女儿出嫁成家独立时，娘家也常赠送一口新扒锅，寓意生活美满、衣食无忧。
　　如今，这道承载着家庭温暖的菜肴已从家常灶台走向大众餐桌，并形成了《阳朔扒锅菜标准体系》。许多餐厅还创新推出“扒锅宴”，让食客围锅而坐，在升腾的热气中体验阳朔最质朴的饮食文化与人间烟火。