返回 2024年02月19日

上接06版
四大流派各有特色
　　桂林油茶共有四个流派，分别为恭城油茶、平乐油茶、灌阳油茶和灵川油茶。这四个流派口味各异，制作工艺略有差别。
　　制作油茶有很多流程，“捶打是油茶的灵魂，捶打出来的油茶更香。”桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭介绍，油茶出锅后，一般搭配炒米、麻旦果、香菜、香葱和花生米等一起食用。如今，越来越多的人爱上了打油茶。
　　罗书铭介绍，从制作工艺上来看，灌阳油茶也被称为“荤茶”，制作过程中通常加入排骨、红薯、芋头、红豆、香菇等多种配料，一起翻炒捶打，用开水煮沸。出锅后加入面条、青菜等。不仅可以喝茶，还能饱肚。桂林陶陶记灌阳油茶创始人文玉姣介绍，灌阳人的习惯是常把油茶当饭吃，一天三餐几乎都是油茶。因此，加入面条、青菜、排骨等，口感鲜美，还能抗饿。
　　文玉姣介绍，灌阳人习惯在喝油茶前先喝一碗甜茶，也就是姜糖水，在姜糖水里放上两个鹌鹑蛋，甜而不腻，非常有营养。这是灌阳人接待贵客的最高礼仪，如今在灌阳油茶馆里，依然传承这一传统礼仪。
　　恭城油茶和平乐油茶又叫“素茶”。七星区渔坊观山瑶油茶馆打油茶的师傅韦女士来自恭城，她介绍说，恭城油茶的茶味更浓，用的原材料比较简单，有焦米、花生碎、姜、蒜、葱条、红茶，一起捶打，打出来的油茶颜色青绿，口感回甘，带有浓郁的姜味，加点盐口感更佳。
　　罗书铭介绍，平乐油茶也称“水上油茶”和“船家油茶”，配有油茶鸳鸯锅，配料加入花生奶，主食常配平乐十八酿。而恭城油茶的主食则是艾叶粑粑、船上糕、年糕等点心。
　　灵川油茶则以大境斋茶为代表。“大境斋茶选用黑毛茶、生姜、大蒜，以及干紫苏、干香菇等用料，放进锅里一起翻炒，再加水煮开。”罗书铭介绍，煮好的斋茶味道香醇浓厚，带有轻微苦涩，入口回甘。搭配酥脆的炒米和玉米粒，几碗下肚，在寒冷的冬日里，身子一下就暖和了。

吃法多样美味鲜香
　　老桂林人对油茶情有独钟，每天喝油茶就像吃米粉一样习以为常，于是在桂林的大街小巷里，随处可见大大小小的油茶店，有的小店深藏在小巷子里，店面招牌并不明显，简单的四方桌一摆，加上小矮凳就可以凑成一桌，环境简单，生意却很好。油茶的价格性价比也很高，一小壶油茶价格低至3元/人，还可以无限续杯。
　　逢年过节宴请亲朋好友时，可以选择在环境较好的油茶馆，比如陶陶记灌阳油茶馆、新郭记油茶馆，或者观山瑶油茶馆。这些油茶馆环境古色古香，有中式风格的灯笼、桌椅等的氛围包装，小桥流水等诗意点缀，内设单独包间，令人非常放松。
　　如今不少高端的油茶美食馆都会在店内设置瑶族油茶制作体验区，展示瑶乡文化。比如陶陶记、观山瑶等油茶馆。其中，观山瑶油茶馆现场设有戏台，有极具特色的桂剧表演、瑶族歌舞表演等，让顾客可以感受到民族美食与视觉享受的盛宴。
　　在早前，油茶是瑶族人民驱寒祛湿的“灵丹妙药”。如今人们生活富裕，油茶宴的吃法也逐渐丰富，有油茶鸡、油茶鱼、油茶排骨等。文玉姣介绍，用上好的油茶做锅底，放入新鲜的鸡肉或者排骨，油茶的口感更嫩滑。
　　在不少油茶店里，油茶鱼备受欢迎，最常见的就是斑鱼油茶火锅。斑鱼刺少，肉质紧实鲜美。鲜活的斑鱼，在师傅的精湛技艺之下，剔出来的鱼片晶莹剔透。起锅时，先放入鱼头熬煮，等汤锅沸腾，再把切好的鱼片放入沸腾的火锅中3至6秒即可出锅，鱼片入口嫩滑。烫过鱼片的油茶口感更鲜甜，少了油茶原有的苦涩，口感更佳。
　　在一些小店里，也解锁了油茶的新吃法。比如油茶煮粉。在芦笛路有一家店名为“恭城油茶淘粉”的小店。店面不大，藏在居民楼一楼。老板用鲜美的恭城油茶做汤底，配上桂林米粉，煮出来的油茶粉青绿鲜嫩，加上小料，味道鲜香。
　　记者韦彦青 文/摄