返回 2023年09月15日

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口味创新给食客带来更多选择
　　这些粉在口味上与卤菜粉、汤菜粉相比，不属于传统流派，它们的发展在桂林也经受着市场的考验。
　　“在我印象中，2017年前后，街上突然多了不少招牌上写着‘杀猪佬’或者‘杀猪粉’的粉店。”家住铁西的市民陆先生告诉记者，天气转凉后，他喜欢来一碗杀猪粉，选择自己喜欢的食材“加料”，大快朵颐。
　　“佳味杀猪粉蒸菜”的店主李女士告诉记者，店里最受大家喜欢的食材是粉肠和瘦肉，“每天一大清早就会有人把瘦肉、猪杂等食材送到店里，保证新鲜，这也是杀猪粉最基本的要求。”
　　桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭告诉记者，杀猪佬煮粉或者杀猪粉在2017年以后在桂林流行起来。它保留了桂林人喜爱的三鲜和酸辣的口味，但食材选择性更丰富，可以说是传统汤粉或者煮粉的升级版，追求的就是“鲜”。“一锅一煮，再加上顾客可以自己添加食材，能很好满足顾客的需求。”
　　不仅仅是杀猪粉，这几年桂林还有不少米粉店推出了以牛肉、牛杂为主的生牛煮粉和海鲜煮粉。“桂林米粉搭配不同的食材，能呈现不同的风味，萝卜青菜各有所爱，各有各的顾客群。”罗书铭说。
　　而醋血鸭粉的出现，也是一些米粉店将桂林名菜与米粉结合的尝试。
　　“其实，这种组合方式也是一些老饕的吃法，他们会在吃醋血鸭这道菜最后点上一份米粉，拌着醋血鸭的汤汁，回味无穷。”老东江米粉店（南方大厦店）的店长邓女士告诉记者，这也是他们在新店开张推出特色粉时选择醋血鸭粉的原因之一，“刚开始除了醋血鸭之外，还有其他的特色菜，只不过，顾客比较喜欢醋血鸭，我们就保留下来了。店里的醋血鸭都是师傅当天制作的，用砂锅进行保温，让顾客吃时能感受最好的风味。”
　　邓女士告诉记者，醋血鸭粉一般在中餐、晚餐比较受欢迎。桂林米粉有了醋血鸭的加持，让食客有了正餐的感觉。
　　而像阿芬米粉这样配菜丰富的还有位于仙湖路的老水街米粉店、洪荒老桂林米粉店，多样的配菜选择有时让米粉“淹没”在配菜之下。
　　“一开始我只是试着卤了一些螺蛳，发现反响不错，就逐渐做了更多种小菜。其实这样做的米粉店也不止我这一家，这也不是要跟谁比赛，只要客人喜欢，我就尽量去做。”李秀萍说。
　　“之所以现在桂林米粉新口味逐渐增多，是因为来到桂林吃米粉的顾客早已不仅仅是本地人，来自五湖四海的人也带来了不同的口味需求，这自然催生了市场上的变化。”罗书铭说。

“新式米粉”将来或许大有可为
　　与桂林人记忆中的传统米粉相比，这些新口味米粉的出现，就好像给市场吹进了一股变化之风。那么，它会带来哪些机遇？
　　“现在口味丰富了以后，吃米粉的体验变得更加好了。”仙湖路老水街米粉店里，市民李先生正在吃一碗红烧肉米粉。他告诉记者，以前他只会在时间来不及的情况下才会在正餐用米粉凑合。一方面是因为连续几顿都吃米粉稍嫌单调，另一方面还是因为当做正餐吃有些“不顶饿”。“现在的米粉有肉有菜，作为正餐既保留了原来的便捷，也更有营养了。”
　　不仅是本地市民，记者在米粉店里发现，外地人逐渐成为了嗦粉顾客的重要人群。象鼻山米粉店（二塘店）赵老板告诉记者，因为店铺开在通往阳朔的路上，周边还有不少高校，所以店里常有口味各异、来自五湖四海的食客。“这些顾客与本地市民的用餐需求有些不同，相较于饱腹，他们更看中吃粉的体验，尤其在已经吃过传统卤菜粉之后，他们都更倾向于尝试不同口味和搭配的米粉。”
　　李秀萍告诉记者，店家在开发米粉的新口味、新搭配上其实很方便。现在有了完善的米粉供应配送链，为他们节省了精力。而米粉本身也十分具有包容性，跟各种食材都能产生“化学反应”，结合外地顾客的口味做出同款风味并不困难。“不管是川粤鲁徽哪种菜式，米饭永远都是它们的最佳搭配，而用大米制作的米粉也很容易得到认可，在展现桂林味道的同时，能完美融合其他地方的风味。”
　　实际上，不仅仅是米粉正在努力满足更多口味需求，桂林米粉文化也正在对外来小吃产生潜移默化的影响。
　　金水路上的一家羊肉粉店，专门推出了“干捞羊肉粉”新产品，将原本是汤粉的贵州小吃进行了桂林本地化。并且，这阵“干捞”趋势也正在逐渐增强。记者仅是在手机外卖平台上搜索就得到了200余条结果，产品包括干捞柳州螺蛳粉、干捞粉皮、干捞红油米粉、干捞花甲粉……
　　“干捞虽然不是桂林米粉独有，但肯定是桂林人最熟悉的吃法。这也算是小吃本地化的一种表现。”罗书铭告诉记者，每个地方都有各自的特色饮食，同样也会有属于当地的饮食习惯，而小吃要走出去，适应当地环境是必不可少的一环。
　　“我认为，美食文化的传播交流是有包容性的，百花齐放才是兴盛的景象。这些新式米粉在未来的市场或许大有可为。”罗书铭说。
　　记者谭熙 阳聃甫