返回 2023年09月13日

上接04版
米粉切粉各有所好
爱米粉的桂林人占六成多
　　桂林米粉协会会长覃辉跃介绍，桂林米粉的品牌形成并兴盛于清末至民国时期的老桂林城。抗日战争时期，大量外地文化名人和群众来到桂林，逐渐爱上了桂林米粉；抗战结束后，他们回到家乡，把桂林米粉的美誉传播到全国各地。
　　桂林米粉在民国时期发扬光大，从那之后，米粉也成为了桂林最主流的食品之一。“在我的印象中，上世纪70年代左右，切粉才开始慢慢流行起来。”覃辉跃说，在制作过程中，切粉和米粉工序基本上差不多，只不过米粉是做团，而切粉是蒸片。
　　不同的形状其实也让米粉和切粉有了不一样的口感，那么桂林人偏爱米粉还是切粉呢？
　　“我平时喜欢吃卤菜，米粉比较好挂卤水，吃起来特别香。”家住翠竹路的市民魏女士说。而家住凯风路的朱先生则喜欢吃切粉，“因为切粉比较薄，现在年纪大了，切粉比较好咀嚼。”
　　记者从多家米粉生产企业了解到，从每天的产量上，米粉的生产量比切粉的要高。桂林市裕兴食品有限公司负责人秦初成告诉记者，他厂里每天米粉切粉的生产量大概是在3比1。
　　记者也走访了市内十余家米粉店，从店主那得到的米粉与切粉的销售量来对比，也印证了这个说法。其中，位于瓦窑的胜利米粉店每天的销售量，米粉占70%多，而巾山路的磨床厂马记米粉店和象鼻山米粉连锁店叠彩路分店每天的销售量，米粉占67%左右。
　　多位店主表示，因为米粉是实心的圆柱，易挂卤水适合搭配卤菜，而切粉相对轻薄容易入味，如果倒上卤水不马上拌匀，就可能让面上的多吸偏咸而底下的吸不够偏淡，所以切粉还是更适合用来做炒粉或者汤菜粉。
　　
生产机械化程度高 生产原料向传统回归
　　业内人士介绍，以前生产米粉都是依靠人工，煮粉采用柴煤加热。秦初成介绍，手工生产米粉大致需要泡米、洗米、磨米、压浆、发酵、做团、煮团子、榨粉等十多道工序，工序繁琐且产量也不高。现在，米粉生产的各个工序基本被机械取代，从投入大米原料到鲜粉制作好，仅需几个人操作即可，出粉的时间也大大缩短。
　　“与之前相比，现在米粉企业机械化程度高，制作过程显得更加简单和快捷，产量大，能很好满足市民嗦粉的需求，而且品质稳定，包装卫生。”任自立说。
　　而在材料选择上，除了大米，有的生产企业会加入一定比例的淀粉。象鼻山米粉连锁店老板赵明刚介绍，市场上比较普通的大米价格基本都在2元/斤以上，而淀粉则是1.8元/斤左右，所以很多生产商会用淀粉代替一部分米浆，从而降低生产成本。这样的米粉虽然入口后会有类似面筋一样的韧性，但会缺少纯大米制作的米粉的弹性和口感。
　　在去年4月12日，自治区市场监管局公布了《食品安全地方标准 鲜湿米粉》和《广西鲜湿米粉生产许可审查细则（2022版）》两份新规定，对鲜湿米粉的原料、生产、包装、运输、贮存等环节作出了新要求，并于4月25日起正式实施。相较于原规定，新规定的标准更高，要求更严，变化较大的在原料方面，新标准规定鲜湿米粉应该以大米为主要原料，并且大米含量需不低于90％。
　　随着这两份新规定的实施，让鲜湿米粉回归到以大米为主要原料的传统做法上。
　　赵明刚介绍，他从2012年时就跟米粉厂合作定制纯大米制作的米粉，后来2015年的时候自己置办了厂房设备，自己给自己的店里供应米粉。
　　“以前米粉对老百姓来说更多是满足生存需求，所以‘价廉’是曾经的一个重点，但我觉得米粉的上限应该远不止于此，它也能以‘物美’的方式满足顾客对美食的追求。这也是我一直坚持用纯大米制作米粉的原因。”赵明刚说，“现在了解纯大米米粉的人越来越多了，也有很多商家跟我们达成了合作。”

卤菜粉是主流 配菜更多人偏爱锅烧
　　虽然桂林米粉从其样式上分为米粉和切粉两样，但食用方式却多种多样，从烹饪方式上分为卤菜粉、汤粉、炒粉和凉拌粉。其中，卤菜粉绝对是桂林人早餐的扛把子。覃辉跃说，就以大多数人早餐会选择的卤菜粉、汤粉做对比，销售量大概是30比1，甚至更高。
　　“卤菜粉的配菜主要就是牛肉和锅烧。”胜利米粉店的负责人李明德说，卤菜粉的卤水不仅需要植物香料增香，一起炖煮的肉料更是关键的提鲜材料，而只有黄牛肉可以让卤水鲜味突出，换成其他哪种牛肉都会差点意思。并且，如果在卤水里也加入一些牛舌、肠头、脾脏等“下水”，原本动物脏器独特的味道经香料中和，反而会给卤水带来更加奇妙的风味。卤水做好之后，这些肉料就会作为米粉的配菜，黄牛肉作为主要食材，自然就成为了配菜中的主角，反倒是做卤水加的内脏并不多，所以基本只有头一茬本地老饕会让老板切一些“连帖”或者“卤肝”。
　　家住篦子园的张女士说，她最喜欢小区门口那家米粉店，一周总要吃个三四回，每次都点牛肉加牛肚，“牛肚卤得特别香，如果去晚了可能就卖完了。”
　　然而，卤菜粉并非所有配菜都是卤水里煮出来的，另一种“重量级”配菜——锅烧，不仅人气极高，更是最能鉴定一家桂林米粉店正不正宗的指标。
　　从记者走访的十多家米粉店了解到，在卤牛肉和锅烧的消耗量上，似乎喜欢吃锅烧的市民更占多数。“我一般吃卤菜粉只要锅烧，配上卤水真的很好吃，锅烧酥脆，一点也不油腻。”家住龙船坪路的陈女士说，每次她都会跟老板交代，切锅烧最酥脆的部位。
　　李明德告诉记者，他店里一个礼拜就要用掉近12公斤锅烧，6公斤卤好的黄牛肉。这是因为锅烧选用的原料一般是猪下巴肉，制作时要先将其切大块洗净煮熟，晾干后油炸直至表皮酥脆金黄，“吃起来皮脆肉绵、肥而不腻，很多人都好这一口”。
　　赵明刚估算，每家象鼻山米粉店面平均一个月大概要消耗150公斤猪肉用于制作锅烧，用于制作卤牛肉的鲜牛肉则需要37.5公斤。“好的锅烧肥肉部分酥松不腻，瘦肉部分香韧爽滑，又香又脆，让米粉多了一番滋味，所以受到更多人的喜欢。”
　　记者谭熙 阳聃甫