返回 2025年07月29日

□本报记者蒋璇 文/摄
　　在桂林，晨光熹微或暮色四合时，街头巷尾升腾的米粉蒸汽是城市最温润的烟火气。卤菜粉、汤粉之外，一碗汤色乳白、铺着绯红腊马肉与深褐腌马肉的马肉米粉，以其独特风味与百年传承，成为深藏于老桂林人味蕾记忆中的“活化石”。
　　清朝道光年间，桂林城里售卖马肉粉的知名店家有会仙楼、又益轩、义利居、艳香居等十多家。历经岁月变迁，如今坚守传承的老字号马肉米粉店，当属“又益轩”。2022年末，百年老店“又益轩”入选自治区文化和旅游厅办公室公布的广西非遗美食体验店名单。
　　日前，记者走进位于秀峰区的“又益轩”门店，聆听桂林马肉米粉制作技艺自治区级代表性传承人苏红玲讲述五代人与一碗马肉米粉的不解情缘。

非遗名片
　　项目名称：桂林马肉米粉制作技艺
　　项目类别：传统技艺
　　项目内容：桂林马肉米粉源于清道光年间，其制作技艺繁复考究，核心在于严选马肉食材与秘制工艺（包括切肉、腌制、油炸、风干等20多道工序）。一碗地道的马肉米粉包含腌马肉、腊马肉，有时辅以珍稀的马血肠、板肠，配以经九小时熬制的乳白马骨汤。成品追求原汁原味，汤鲜肉美，具有滋补养生之效。其独特的小碗盛装传统（“传统小马肉”）亦承载着深厚的饮食文化内涵。
　　项目级别：2018年列入第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录

　　百年烟火
　　叠碗成塔里的味觉传承
　　来到“又益轩”，古色古香的木质招牌下，门楣上“百年老店”的金字与店门口两侧“桂林独家传统马肉米粉”的牌子无声诉说着历史。店内墙壁悬挂的泛黄老照片，记录着桂林旧影，也凝固了这家老店跨越世纪的荣光。2022年末，它荣登广西非遗美食体验店榜单，成为桂林美食的一张闪亮名片。
　　按照专家学者的推断，桂林米粉的根脉，可追溯至秦代开凿灵渠的将士军营，是中原饮食与岭南百越文化交融的结晶。明清时期，桂林米粉已在桂北饮食文化中占据主流。菜单上，“老四样”——卤菜粉、原汤粉、牛腩粉和马肉粉，承载着老桂林最温暖的舌尖记忆。“又益轩”不仅完整保留了前三味，更将祖传的马肉米粉技艺淬炼至炉火纯青，成为其“镇店之绝技”。
　　苏红玲介绍，马肉米粉具有米粉白、嫩、爽、滑，汤鲜浓，肉脆香、营养丰富等特点。马肉有补中益气、滋补肝肾、强筋健骨的作用，能促进血液循环，防止贫血，同时还能加强人体免疫系统的功能，提高免疫力。
　　民国时期，马肉米粉主要是靠摊主挑担沿街售卖。因物资运输不便利，经营马肉米粉是有时限的，只在每年的农历十月到次年三月才有，所以马肉米粉的价格相对贵些。“彼时，吃‘担子粉’的很多食客都是普通人家甚至是底层人民，其他的米粉都是按两卖，盛粉的碗也比较大；但是马肉米粉是用如茶盏大的小碗分出来售卖，食客可以按照自己的能力购买。”苏红玲说，这个习俗也随之延续下来，很多传统桂林马肉米粉还保留着这样的盛粉方式。
　　“旧时一碗仅两三钱粉，一条粉能绕一米多长。”她比画着，小碗汤宽粉少，鲜美更甚，食客动辄连啖二三十碗，叠起的碗塔是专属桂林的饮食文化风景。
　　苏红玲告诉记者，其曾祖父李绍林最早是挑着担子走街串巷卖米粉的。时光流转至上世纪20年代桂林商肆繁华之时，1923年，她的外公李炳清在现今八桂大厦对面挂起了“又益轩”的招牌，店名寓意“又多了一间餐馆”。李炳清在父辈技艺基础上潜心钻研，彼时桂林马匹常见，本地人亦有食马肉之风，他敏锐地将马肉引入米粉，不断调试配方，终使马肉米粉声名鹊起，与“会仙楼”“义利居”等名店共同书写了桂林马肉米粉的黄金时代。
　　一百多年来，马肉米粉远近闻名，得到了很多食客的认可，其中还有不少名流轶事。李宗仁主政广西时，每天清晨必偕夫人郭德洁骑马到店，吃碗马肉粉才去理事。抗战时期（1944年3月），白崇禧为其母马氏做89岁大寿，蒋介石派何应钦作代表向白母祝寿，住在东镇路白崇禧的私邸。接连两个晚上，白氏以马肉米粉飨客作为宵夜。何吃后赞不绝口：“桂林米粉品类何其多也！其味何其美也！”

　　匠心独运
　　二十余道工序成就一碗至味
　　与寻常卤菜粉不同，马肉米粉自有一番讲究，从制作到吃法，皆别具一格。
　　在又益轩后厨，案板上色泽深沉的腌马肉与绯红透亮的腊马肉并列而置，散发出独特醇香。一碗看似简单的马肉米粉，背后是繁复到近乎苛刻的二十余道工序，而一切始于对一匹好马的追寻。
　　“挑匹好马，并非易事。”苏红玲坦言，她常需专程赶赴外地寻觅三五日。选马看体格、观毛色，高大健硕者，肉质紧实，肥瘦得宜，口感尤佳。马骨大、内脏多，交易不论斤，只按整匹计价，一匹马的价格在一至两万元，故须估算出肉量。“若出肉相仿，便是买对了；若少于预期，恐就亏了。”她道，这挑马的眼光，全凭经验积累。马匹购回，由专人宰杀，其后才到制肉环节。
　　苏红玲说，马肉需先切块盐腌，再经煮熟、特殊加工、油炸，方成腌马肉。“二十余道工序，光是切肉便大有讲究，切割时应横着纹路（逆纹切割），切错方向，或损口感，或致难嚼；煮、炸的火候，更是关键。”腊马肉则需风干打底，工艺较腌肉更为繁复，风干后尚需特殊加工。十月天凉，正是制腊马肉的上佳时节。
　　除却腊马肉、腌马肉，马肉米粉偶有马血肠、板肠入馔，然因量少，仅限杀马时节供应，去迟则无。“有老客嗜好此味，也有好奇者想尝鲜，故常叮嘱我们，待血肠、板肠有了，定要知会一声。”苏红玲笑道。
　　马血肠制作亦费工。一匹马仅得一桶血，师傅经特殊手法打磨，灌入预留肠衣，再以独特技艺烹熟，方成。其味鲜美，柔嫩脆香。板肠则需将马大肠彻底清洗，沸水煮开，风干足月，再经特殊手法油炸。成品香脆可口，与血肠一软一筋，阴阳相济，滋味十足。
　　记者见苏红玲将米粉于锅中烫热捞起入青瓷碗，再铺上切好的腊马肉、腌马肉片。不同于干拌卤菜粉，马肉米粉是汤粉，那一碗乳白醇厚的马骨汤，正是精华所在。据介绍，此汤以秘制腌马骨为基，恪守“大火沸骨、中火出髓、小火收汤”的古训，精心熬煮9小时，汤色乳白，香气馥郁。一大勺鲜甜浓汤倾入碗中，添上香菜、花生米，滴几滴香油，一碗鲜美的马肉米粉即成。嗜辣者可佐以辣椒，却忌加酸豆角、酸笋等料，避免喧宾夺主。
　　“马肉米粉求的是本味，清淡原真，莫加卤水。”苏红玲强调，“一箸米粉，一片马肉，再啜一口热汤，让不同层次的鲜香在口中交融绽放，这般吃法，才最是正宗。”
　　记者注意到，店内装马肉粉的碗有两种——拳头大的小碗与现代标准碗。同样，菜单上也有“传统小马肉”和“马肉米粉”两种选择。这“传统小马肉”小碗，正是百年食俗的活态见证。大碗马肉米粉则是苏红玲为适应现代节奏，让食客吃起来更方便做出的改变。
　　1998年，“又益轩”成功注册商标。2018年，桂林马肉米粉制作技艺连登市、区两级非遗名录。店铺亦揽获“广西老字号”、“传统马肉米粉金奖”、“广西名小吃”等殊荣。

　　非遗新途
　　标准化参数与时光文创
　　尽管声名远播，马肉米粉技艺的传承却隐忧重重。目前，桂林坚持传统手工制作马肉米粉的店铺屈指可数，技艺濒临断层。“又益轩”两家直营店成为守护这缕百年烟火的中流砥柱。
　　技艺的星火在家族血脉中传递，如今，她的儿子颜苏达与外甥女曾清瀚文作为第五代传人已接过衣钵。对于他们来说，这不仅是家族的使命，作为传承人有责任把祖传的马肉米粉制作工艺和技艺传承下去；同时，也是一种情怀。
　　“顾客几代追随，从父辈吃到带儿孙来，这份情谊支撑着我们。”苏红玲感念道。面对加盟请求，她始终审慎。“起早贪黑太辛苦，怕人半途而废，反损了招牌。”
　　为了让老味道恒久流传，她在坚守核心工艺（马骨吊汤、腊肉点睛）的同时，悄然开启一场“科学的味觉革命”：将老师傅的手感经验转化为精确参数。腌马肉的盐渍浓度、腊肉风干的温湿度皆被精准锁定，确保每一片肉、每一锅汤都稳定呈现百年风味。
　　“这是我们到桂林吃的第一顿粉，绯红美味的马肉，鲜美浓郁的汤底，简直绝了。”湖北来的游客品尝过后，不禁连声称赞。
　　杖朝之年的刘大妈也随店搬迁始终追随。作为桂林土著，她将马肉米粉奉为“温补”至味，更成为向亲友推介桂林的“非遗导游”。“吃了几十年又益轩，这碗粉就像漓江水，越品越有味道！”
　　除了精湛的工艺展示，又益轩更用心地为马肉米粉“代言”。店内精心布置的老照片旁，讲述着米粉的故事：“桂林民间素有‘不吃马肉米粉，不知天下美味’的谚语。精选马肉历经多道工序严格制作，成就了风味别具一格、堪称桂林一绝的马肉米粉……”这些如故事般的文字，让米粉自身“开口”，娓娓道出时光的沉淀与文化的韵味。
　　2025年“三月三”，又益轩成为秀峰非遗探秘游打卡点，参与者观摩技艺、拍照分享，让百年老店在社交平台焕发新彩。
　　驻足桂林又益轩百年老店，可见传统与创新交融。老师傅们坚守手工绕粉等核心技艺，传承古法精髓。与此同时，苏红玲及儿子颜苏达积极引入现代管理理念，分析市场趋势，在严格保留马肉米粉独特风味的基础上，老店于服务、产品搭配及营销上持续创新。这种“坚守核心”与“拥抱变化”并举的策略，是其历久弥新的关键。一碗碗马肉米粉，已成为连接历史与当下的文化纽带。
　　关于马肉米粉的未来，母子二人也在不断思考，希望能将马肉米粉做出规模，并进行过一些尝试，寻求新的发展方向。“我们现在正在探索推出马肉米粉在内的马肉宴，让马肉米粉‘走出去’，让世界品尝这份桂林非遗之味。”