返回 2025年02月10日

□本报记者刘教清 秦丽云 李忠波 通讯员陆仕臣 文/摄
　　每年春节，酥肉是灌阳人餐桌上堪称“王者”一般的存在。大块吃肉的豪爽，大快朵颐的酣畅，是这道乡土佳肴最吸引人也最让人印象深刻的特质。
　　灌阳酥肉，是以灌阳县文市、水车、新圩三个乡镇为主乃至桂北地区人民喜爱的一道传统美食。平常日子里，酥肉是招待贵客的“灌阳十大碗”系列中的主菜之一；红白喜事中，酥肉是不可或缺的硬菜之一。2022年，灌阳文市酥肉制作技艺被列入灌阳县第二批县级非物质文化遗产名录。近期，记者前往灌阳县文市镇，体验和感受这道美食的制作技艺和舌尖魅力。
　　春节前夕的一天，灌阳县文市镇玉溪村的玉溪油茶屋，十来个乡亲正分头忙碌准备宰杀一头300多斤的肥猪。
　　玉溪村支书文晓意告诉记者，“灌阳十大碗”是灌阳民间最高规格的待客礼仪。文市酥肉作为其中的一道菜，平时并不容易吃到。因为，刚宰杀的新鲜猪肉才是做酥肉的绝佳食材。春节前夕，不少乡亲杀年猪，正是制作酥肉的最好时候。
　　酥肉并非扣肉。但两者之间有一个共同之处，那就是肉必须大块。上等的五花肉正是酥肉的“前身”。
　　记者跟着乡亲们一起，把几十斤的五花肉清洗、去毛，再清洗干净，分切成3至5斤的方块状。接着，这些五花肉块被放入大锅中。在入锅之前，乡亲们已经把切成块的生萝卜，还有生姜、八角等放入水中，用以去腥、提鲜。
　　当地乡亲告诉记者，五花肉块焯水过程中，要不时地帮五花肉“打翻身”，不然是会“踏锅”（焦锅）的。柴火烧得旺，锅中的水很快就沸腾了。这时，乡亲们在锅中放入黄糖，以帮助五花肉上色、起泡，让其品相更佳。
　　如何判断五花肉块熟了？颇有经验的掌勺人自有妙招。文晓意拿出几双筷子，麻利地往五花肉块的皮上戳。他说，当筷子尖插入五花肉块的猪皮上，能顺利戳出洞，意味着肉块可以出锅了。
　　出锅后，几位乡亲分头忙碌，他们均手持一把牙签，在五花肉块的猪皮上不断扎小孔。而这样的做法不仅为了去除腥味，更为了使肉块入味均匀，增味添香，还可帮助五花肉皮油炸后更酥脆。
　　扎孔完毕，五花肉块的皮被乡亲们迅速地抹上了老抽、黄糖或蜜糖，为其上色。
　　冷却后的五花肉块被均匀地切成成人手掌大，两个拇指厚的方形小肉块。待盆中装满小肉块，意味着下一个至关重要的油炸环节要开始了。
　　酥肉如何才能做到酥？文晓意说，油炸是把生肉块变酥肉块的必经程序。油炸过程中必须讲究一个要领，那就是冷油下锅，才能保证皮质酥软。油炸过程中，油温要控制得当，一般先用中小火慢炸，使酥肉内部熟透，再用大火复炸，让其表面变得金黄酥脆。此外，炸制过程必须间隔两三分钟就得给肉块“打翻身”，免得酥肉焦枯，影响口感和品相。
　　刚出锅的酥肉，看起来油汪汪，闻起来香喷喷，吃起来外酥里嫩，香而不腻。
　　如果说干吃酥肉是享受一种把肉块作为小零嘴的乐趣，那么，水煮酥肉则让酥肉的美味最大化，并巩固了它在灌阳县作为待客硬菜的极高地位。
　　院前红红的三角梅开得正好，宽敞的院内摆上了炭火和桌椅板凳。乡亲们纷纷就座，等待着一场令人期待的杀猪宴。当酥肉被好客的嫂子们放入沸腾的汤锅，让孩子们期盼了一年的美味即将登场。在鲜嫩的筒骨汤或鸡肉汤中煮得软烂的酥肉，其皮尽管没有了酥脆的口感，却多了细密的柔软；做酥肉的猪肉经过水煮后，变得汤汁饱满，味道浓醇。尤为值得一提的是，掉落在汤中且煮得膨胀的酥肉表皮颗粒给汤汁增加了可以咀嚼的乐趣。
　　玉溪村的几位长者告诉记者，曾经酥肉的规格大多一斤左右，在物资匮乏的年代，能吃到一块酥肉，足以让人回味一整年。而走亲访友时，客人能吃到大块酥肉，已深知主人的好客和热情。在物质丰富的当下，酥肉被乡亲们“缩水”，一般只有2两左右的规格了。在讲究饮食健康的现在，这样“小巧”的酥肉同样受到了众多食客的欢迎和青睐。
　　乡亲们吃着美味，谈笑举杯，犒劳着辛劳了一年的自己，祝福着有美食相伴的美好生活，期盼着更好的来年……