返回 2024年02月11日

　　□本报记者 周文琼
　　世界上再美的风景，都不及回家的那段路。无论走多远，除夕都要回家过年。可算把春节盼来了，这是中国人最看重的日子，我们和亲人团聚，也享受舌尖美味，一顿年夜饭吃的是团圆幸福，品的是年味记忆，享的是万家安康，而这都将成为我们新的一年奋斗的力量。
　　桂林春节有什么传统美食，这得从一桌年夜饭说起。桂林自古是重要的南北交通枢纽，地理位置重要，因而也成为经商的要道，富足的桂林人对于吃有追求，年夜饭自然也颇为讲究。过去，桂林人的年夜饭有“十大碗”：炸欢喜，吃了欢欢喜喜；酿圆子，吃了团团圆圆；扣肉，吃了和和睦睦；糖醋排骨，吃了甜甜蜜蜜；鸳鸯蛋，吃了好事成双；五柳鱼，吃了有余有剩；发菜窝鸡，吃了大发洋财；云耳炒鸭，吃了青云直上；红烧肉，吃了事业红红火火；狮子头，吃了出人头地。
　　这“十大碗”，鸡鸭鱼肉都不缺，碗碗都有吉祥寓意，端上年夜饭的餐桌，可谓“十全十美”。如今，桂林年夜饭的“十大碗”也渐渐发生了变化。不过餐桌上仍然离不了扣肉、圆子、鸡、鸭、鱼，每道菜都寓意满满。
　　团圆便是年
　　纵使外面玉盘珍馐千姿百态，也抵不过阖家团圆的一桌家常菜。在许多人心中，即便是寒风刺骨的时节，家乡饭桌上升腾起的热气，却能够驱散冬日的寒意，唤醒精气神。这也是为何人们奔赴千里过年也要回家的原因。年夜饭上当然少不了象征团圆的菜。
　　圆子一直是桂林人年夜饭的“固定班底”，最常见的则是豆腐酿圆子。说起豆腐酿圆子就不得不提九屋圆子。在灵川县九屋镇，有“不吃圆子就不叫过年”的说法。新鲜细嫩的猪前胛肉，野生干香菇，新鲜上市的冬笋，还有一把青葱，把食材都剁碎、搅拌再加上盐、胡椒粉，再打一个鸡蛋来提鲜。酿好的圆子上锅一蒸，出锅时热气腾腾。年前的菜市里，不少市民也会直接买九屋圆子，记者也听到过，有市民专门驾车到灵川九屋圩上，一次买一大盆回家放冰箱冻起来过年吃的。
　　只说九屋圆子，平乐人可能会不服气，平乐十八酿的豆腐圆子酿也是一绝，平乐十八酿制作技艺还被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。圆子也是平乐人年夜饭上必不可少的一道菜。
　　也有不少桂林人喜欢现做现吃，在做法上不同地方各有一些不同。例如，有的喜欢加马蹄，有的喜欢加芋头，还有的喜欢加糯米。一家人围坐在一起，有人负责剁肉，有人负责酿，开饭时一家人吃一个团团圆圆。
　　除了豆腐酿圆子，还有炸鱼丸圆子、藕圆子等。炸鱼丸子在桂林漓江沿岸的村庄多见。灵川大圩秦岸村、南村等地尤其多。村庄的一边是葡萄地和菜地，另一边则是漓江。夏天是最快乐的时候，葡萄熟了，小孩子帮着大人收葡萄。总有一大桶落下来不能卖了的葡萄，下午的时候，提着一桶桶落下自家吃的葡萄到河边去洗，还总会带上鱼篓，村边的溪流里捡几块石头将河水一拦，中间放个鱼篓，一两个小时后全是鱼。等待的时间里，孩子们在河边吃葡萄、翻河里的石头，总是能收获很多螃蟹……市民林遥说，小时候的夏天太美好了。而她和记者说起这些是想表达漓江边的村庄过去家家户户都打鱼，吃上鲜美的河鱼是他们共同的记忆。在过年的时候新鲜的鱼切块，腌好后裹上面糊下油锅炸，香香脆脆……现如今人们生活好了，村子里农业生产做得有声有色，人们也不再打鱼，但是对于鱼的喜爱却是刻在骨子里的，炸鱼圆子仍然是当地人不能少的年夜饭大菜。
　　充满祝福和希望的味道
　　凝结着情感又充满寓意的年夜饭，是人们辞旧迎新的必备仪式。大餐背后，透着人们对生活最朴素的憧憬。
　　在桂林，如果是参加喜宴，往往上的第一道菜是欢喜，而年夜饭上，桂林人的餐桌也少不了这道菜。欢喜一上，先给老人、孩子来一块，寓意欢欢喜喜过大年。
　　香芋扣肉有着美好的寓意，全家人相亲相爱、紧扣相连、亲密无间。香芋扣肉是桂林人的年夜饭桌上必不可少的一道大菜，其中又以荔浦芋头扣肉最为出名。
　　又香又粉又甜的荔浦芋头，夹上一层五花肉，肉的油水进入芋头让芋头更加美味，同时也让五花肉肥而不腻。吃荔浦芋扣肉，芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道也才正宗，肉中有芋味，芋中有肉味，相得益彰。一口咬下去，芋头软烂，并且浸足了肉的汤汁，扣肉入口即化，丝毫没有油腻感，肉质肥瘦均匀，肉皮酥脆，加上芋头粉糯香甜，桂林腐乳和三花酒的相互辉映，色、香、味、形俱佳。
　　除了香芋扣肉，在桂林还有蛋扣、肘子扣肉等。蛋扣制作过程稍复杂，但出锅的蛋扣色泽金黄，面里混着蛋香味，肉则酥酥脆脆，叫人垂涎欲滴。市民周先生做蛋扣是家族里的“扛把子”，他说平日里家里摆宴席，他总是负责做蛋扣。过年了，他也要露一手，家里的老人、孩子都特别喜欢这道菜。
　　“年年有余”的美好期待和祝福是年夜饭上怎么也不能少的。鱼的做法在桂林也很多。除了常见的清蒸鱼、红烧鱼等，还有独具特色的啤酒鱼、黄焖小河鱼等，吃鱼也有讲究，除夕当晚不吃完，留着大年初一继续吃，寓意年年有余。
　　不管走多远都记得故乡的味道
　　家乡风味总是延绵在游子的记忆和梦境里，激发对故乡深情的眷恋。同样是鸡鸭和腊肉，但是也会带上家乡的味道。
　　过年得喝土鸡汤。怎么个土法？好的食材往往只需要最简单的烹饪方式。对于一锅年夜饭上的土鸡汤应该是这样的，只需用清水将鸡煮熟，撒上几片姜、少许盐，出锅时再撒上一些葱花即可，汤汁金黄，咂一口味道鲜美，肉脆而富有弹性。
　　土鸡哪里来？除了市场里购买，往往有亲戚住在农村的，都喜欢过年前挑一两只自家养的土鸡，杀好送给城里的亲人们。还有市民会专门到附近农村找村民买。在阳朔等地，人们特别喜欢大山村里的“虫仔鸡”。记者曾到盛产虫仔鸡的村里探访，普益乡大山村家家户户房前屋后都有山，村民将鸡放养在山林间自己吃虫子，只少量地喂玉米，从不用饲料。虫仔鸡普遍比较瘦，一般在两斤左右，普益乡有约500多人养殖虫仔鸡，每到过年十分热销。近年来“虫仔鸡”被列为当地的“一村一品”的特色农产品。所以说，都是鸡汤，但桂林人的鸡汤也是充满乡土气息的。
　　香肠、腊肉、板鸭也满是桂林家乡的味道。冬至一到，家家户户就开始腊肉了，城里的市民腊肉挂满阳台，农村的则有条件再用炉火熏。“最好是烧甘蔗头来熏，这样熏出来的腊肉带点甜。”70多岁的周阿姨笑着说，她平日里在市里生活，做腊肉的时候就喜欢带回老家去熏，城里兄弟姐妹家的腊肉都由她负责。当然，熏腊肉也考验个人水平，梁先生告诉记者，恭城老家的老父亲，熏腊肉时忙着别的农活，火大了没顾上，三十几斤腊肉直接烧着了，老人家难过得晚饭都没吃，之后又重新做。由此可见，桂林人对于过年吃上腊肉是有执念的。
　　在龙胜、资源等地，腊肉就挂在火塘上，冬日里一家人围坐在火塘旁烤火聊天，距离过年越近，空气里越是日益渐浓的腊肉香味……
　　年夜饭上的腊肉，肉质是带点脆的，一口下去，皮脆肉弹，香肠则带有一点酒香气，这便是桂林人的腊肉记忆。
　　板鸭制作有讲究，对于大多数桂林人来说，年夜饭上的板鸭都是会仙板鸭。会仙旧村是有名的“板鸭村”，制作板鸭已有200多年历史，会仙回族板鸭制作工艺被列入广西壮族自治区非物质文化遗产名录。
　　板鸭在每年的秋冬两季才能制作。由于旧村传统手工腌制风干的板鸭皮香肉嫩紧实、“干、板、酥、烂、香”而口口相传，现今已经名声在外，人们过年都能轻松买到这道独具特色的地方美食。
　　全是大鱼大肉，还得有素菜来解解腻。很多人可能不知道，桂林有两道传统名菜叫做滚泥萝卜、滚泥豆腐。市民老卢还记得这个味道。“那时一到了冬天，风呼呼吹得人要冷掉一层皮。过年时家里总是要端出来一锅炖得滚烫的萝卜、豆腐，蘸着红红的辣椒酱吃！”他说，吃滚泥萝卜、滚泥豆腐，是那个困苦岁月里的幸福回忆。滚泥萝卜和滚泥豆腐是桂东北一带民间流行的传统大众菜，在全州、灌阳、恭城等地尤其流行。所谓“滚泥”就是指烹制好的萝卜块或者豆腐块，在吃之前都要放进辣椒碟、碗里面裹一裹、滚一滚，故称为滚泥萝卜和滚泥豆腐。年夜饭上，人们仍然喜欢往汤锅里烫萝卜，吸收了肉汤的萝卜解腻又清甜。
　　炒菜花对于桂林人来说再普通不过，但是桂林人离了家都发现，菜花就没有那么好吃了。过年时节的菜花是已经被霜水打过，也是菜花最好吃的时候，这道看似平平无奇的青菜，其实也是多少归来游子记忆中家的味道。
　　油茶本是恭城、平乐、资源、龙胜等地百姓的特色美食，近年来同样成了市民餐桌喜爱的美食。喝惯了油茶的人们，年夜饭上也不能少，现今越来越多市民的年夜饭餐桌上出现了油茶这道热菜，就着年糕、腊肉炒粉利，一桌丰盛的年夜饭餐桌用《舌尖上的中国》里的一句话来说就是：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”