返回 2023年07月11日

　　鱼肉是优质蛋白的良好来源，且脂肪含量低，富含多不饱和脂肪酸，常吃对身体健康极其有利。生活中，挑鱼、吃鱼都是门学问，坊间还有“刺多的鱼肉嫩”的说法。但很多人不敢吃鱼，总怕被细密的小刺卡到。那鱼肉的嫩度到底和刺有没有关系？
　　上海海洋大学食品学院教授陈舜胜在接受记者采访时介绍，我们平时说的鱼大部分都属于硬骨鱼纲，小到几毫米的虾虎鱼，大到三四米长的金枪鱼，都有一条粗而硬的脊柱贯穿身躯，胸腹部还有两排大刺（肋骨）。脊柱负责撑起鱼的整个身体，两边的大刺用来保护腹部内脏。有些鱼的肌肉中还插着一根根小刺，叫肌间刺，主要作用是支撑原本松弛的肌肉，增强鱼的运动能力。一般来说，以大刺为主的鱼肌肉比较强劲，口感是更有弹性的“蒜瓣肉”；小刺较多的鱼肌肉松散，肉质相对细嫩。
　　“但这并不绝对，肉质是否细嫩还与多种因素有关。”陈舜胜表示。1.脂肪含量。脂肪和水分含量比较高的鱼，肉质比较细腻，如三文鱼等。2.体型。扁平或扁圆状的鱼洄游性不强，肌肉松弛，口感更嫩，如多宝鱼、带鱼、鳊（biān）鱼等。3.成长周期。同一种鱼在不同季节，肉质会发生变化，例如鲥鱼在产卵季节脂肪含量较高，吃起来也比较嫩。此外，成长周期短、体型较小的鱼，吃起来更嫩。4.生长环境。大部分淡水鱼洄游性不强，肌肉没有海鱼发达，口感比海水鱼更细嫩。当然，这里也有例外，带鱼、龙头鱼等海鱼的肉质就很接近淡水鱼，龙头鱼还被称为“海中豆腐”。5.储存方式。陈舜胜认为，有些活鱼比冻鱼肉质更嫩，但经过调味加工，二者在口感上的差别可以忽略不计。
　　无论刺多刺少，都有肉嫩的鱼，建议大家按需挑选，比如鲫鱼等虽然刺多，但胜在价低易得；多宝鱼、银鳕鱼、带鱼、鲳鱼等小刺较少，但价格比较贵，有时还不容易买到新鲜的。据生命时报