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灵川三街红薯干：红薯干当中的“黄金”美味
桂林日报
作者：
新闻 时间:2024年01月04日 来源:桂林日报
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烤过的红薯干，也需要定时翻一翻，加速自然晾晒。
芝麻红薯干和黄金红薯干。
□本报记者秦丽云 通讯员黄勇丹 彭芊程 文/摄
红薯干，是一种常见的充满乡土气息的零食。时下，在灵川县三街镇龙坪村委倒风潭村，家家户户都忙着赶制当地的传统特色小吃——黄金红薯干。自宋代以来，该村的村民就有制作红薯干的风俗习惯。从20世纪60年代开始，三街黄金红薯干以其独特的品质和美味赢得了广泛的声誉。
近日，记者前往倒风潭村。漫步村中，不少村民家的门前空地上，都堆积着红薯皮。这，正是村民们制作红薯干留下的废弃材料。一些村民在家中忙着制作红薯干，空气中飘散着红薯的香甜气息。
在倒风潭村，村民们公认的制作红薯干的一把好手，是“80后”村民全建军。
在位于倒风潭村的灵川县龙达种植专业合作社内，记者见到了正忙着接待客人的全建军。“昨天和今天一共接待了5波客人，他们都是冲着我们村的黄金红薯干来的。”谈到忙碌的缘由，全建军笑容灿烂。当日中午12时许，等一拨客人离开，全建军继续忙着做红薯干。
“要做出美味的红薯干，必须要有品质过硬的红薯。”全建军说，倒风潭村位于漓江上游东岸，村子近千亩良田皆是因江水冲积而形成的河沙泥田。村后，是绵延近百里的山脉，山中清泉流淌进村，既是当地村民洗衣做饭的生活用水，也是浇灌村边良田的优质水源。正因为倒风潭村独特的土壤和水源，村民种出来的红薯个大皮薄、清脆甘甜，成为制作红薯干的上好原材料。
在合作社的一个大仓库内，堆着一筐筐带着泥土气息的红薯。这些红薯，是2023年10月底，村民从地里采挖回来的，已经过了一段时间的自然风干和糖化。风干、糖化是当地村民红薯干制作工艺的独特之处。村民将从田地挖出的带泥的鲜薯放入阴凉处进行自然风干和糖化，这个过程至少需要30天以上。通过自然风干、糖化的红薯，其糖分会逐渐转化为可口的甜味。此后，个头适中的红薯，将被进行清洗和去皮，用于制作红薯干。
全建军拖出数筐红薯，清洗过后，开始削皮。千万次的重复，练就了他高超的削皮技艺。只见他左手拿着一个红薯，右手拿着一把刮皮刀，左手旋转红薯，右手的刮皮刀上下翻飞。随着红薯的旋转，几乎不到15秒，一个红薯就被巧手人完成了削皮。
削皮完毕的红薯，再次用清水清洗一遍后，被倒入大锅。200斤的红薯，就在3个小时左右的猛火蒸煮中，变熟变软。接下来，就到了晾晒环节。全建军说，在他小时候，乡亲们基本是靠天晒红薯。遇到阴雨天气，只能眼睁睁看着红薯干变质或变坏。2010年，他在村里建起了第一个烘烤炉，开启了全村的红薯干加工新模式。
全建军把煮熟的红薯依次放入烤箱后，关上了烤箱门。24小时后，当烤箱门被打开，红薯的清香让人垂涎。刚刚出炉的黄金红薯干，颜色金灿灿的，甚是喜人。记者品尝一口，感觉温热柔软，甘甜香润，软硬适中，令人回味。随后，烤制过的红薯，还需要拿出来自然晾晒一段时间，便于保存。
看着客人们吃红薯干吃得开心，全建军的母亲陈得弟也笑得很开心。老人自豪地告诉记者，倒风潭村的乡亲们都是制作红薯干的好手。曾经，她和几个乡亲相约挑着红薯干去桂林市区售卖，不仅比别人家的卖得快，价钱还高出好几元一斤。当有顾客跟她议价时，她总是大声地告诉对方：“这是三街的黄金红薯干，不讲价。”说完这些话，老人笑得更开心了。
全建军说，他从小就喜欢吃妈妈做的红薯干。长大后，他也曾外出打工。后来，他用多年打工积累的经验用于红薯干的加工制作，从此便一发不可收。2013年，在当地政府的支持下，全建军和一些村民成立了专业合作社，从资金、选种、种植，到烘房设备供应和红薯干制作等，形成了“一条龙”产业链。经过10多年的发展，如今合作社成员已由12户增至50多户，三街黄金红薯干的名气也越做越大。不过，一直不变的，是全建军做红薯干的初心，就是“希望更多的人，能吃到小时候的那种绿色无污染的味道”。
目前，全建军和村民们制作的黄金红薯干，销售价稳定在50元—80元/公斤，远销全国各地。2022年，合作社全年产红薯约800吨，可加工红薯干130多吨，产值530多万元。为了做出更高品质的红薯干，全建军坚持数年尝试种植不同品种的红薯，只为挑选含糖量高、柔韧性好、口感合适的红薯品种。单是2023年，他就试种了十来个品种。同时，为满足不同人群的口味需求，他带领村民尝试翻新花样，在制作黄金红薯干的基础上，做出了芝麻红薯干。传统的乡土小吃，在村民们精益求精的追求中，成就更多人舌尖上的美妙体验。
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