碧绿的豆汤更解暑
桂林晚报
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新闻 时间:2024年08月05日 来源:桂林晚报
酷热难耐的夏季，一碗清凉解暑的绿豆汤下肚，顿时让人神清气爽。不过，煮绿豆汤是有学问的，如果做错了，解暑效果并不好。
绿豆富含钾以及多种B族维生素，其中钾含量高达787毫克/100克，吃50克就能满足每日钾需求的20%，维生素B1和维生素B2含量也显著高于精白米面，熬成汤喝既能补水，又能补充出汗容易流失的营养，因此喝绿豆汤确实有助解暑。更重要的是，绿豆皮中的类黄酮、牡荆素等多酚类物质具有很强的抗氧化能力，有助清热解暑。不过，多酚类物质容易发生氧化反应，导致绿豆汤颜色由绿变红。抗氧化能力测定表明，绿豆汤颜色越红，抗氧化能力越弱。也就是说，绿色的豆汤解暑效果更好。做到以下几点，有助煮出更解暑的豆汤。
用纯净水，不要用铁锅。自来水和铁锅中的金属离子，比如镁、铁、锌等会和多酚类物质形成颜色较深的复合物。这种反应虽没有毒性物质产生，却会削弱绿豆的抗氧化作用。煮绿豆汤最好用纯净水，选不锈钢锅、玻璃锅或砂锅。如果没有纯净水，可以往自来水中加点柠檬汁或者白醋，在偏酸性的水质中，多酚类物质被保护得比较好，从而让汤保留原本的绿色。注意不要用高压锅煮绿豆汤，研究显示，高压煮制会破坏多酚类物质，进而影响绿豆汤的解暑效果。
别加糖和碱（小苏打）。为了增加甜味，有些人煮绿豆汤时会加糖；还有些人为了让绿豆“开花”，会加碱。但研究显示，加这两种物质都会降低绿豆汤的抗氧化能力。原因在于，糖会加大绿豆汤的渗透压，影响多酚类物质的溶出；碱会严重破坏绿豆中的多种B族维生素和多酚类物质，导致汤颜色变红。
水开后放绿豆，盖着锅盖煮。沸水可以快速灭活绿豆中的多酚氧化酶，减少多酚类物质的氧化损失。盖着锅盖煮，有助于阻止空气中的氧气进到水里。放入绿豆后，要注意将大火改为中火，以免溢锅。
不要煮太久。绿豆煮久了，多酚类物质会被氧化，汤色逐渐发红。这类物质还会和豆粒里煮出来的淀粉、蛋白质结合，从而降低其抗氧化功能。建议先喝汤，后吃豆，具体做法为，把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用。此时豆子没有破皮，豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度较低，清热能力强。取出这些汤之后，再加沸水继续熬煮，直到豆粒软烂。二次熬煮时还可以加入大米、小米、燕麦、百合等食材，有助改善口感，实现食物多样化。
据生命时报
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