这道鲜香爽口的手撕鸡
是不少人钟爱的“下饭神器”
桂林晚报
作者：
新闻 时间:2023年08月16日 来源:桂林晚报
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“四川杨记烧卤”位于南站市场内。（导航软件截图）
杨春在制作手撕鸡。
四川杨记烧卤门面。
炎热的天气难免让人胃口不佳，因此，开胃爽口、麻辣鲜香的手撕鸡成了不少市民夏季餐桌上的必备美食。
在南站市场，有一家烧卤店——“四川杨记烧卤”，一到饭点，这家店门口便会排起长龙，这家店的手撕鸡、口水鸡等凉菜得到了很多市民的喜爱。
★推荐理由 夏天的开胃美味
一到夏天就觉得食欲不佳，总想吃点重口味的东西。这家店的手撕鸡、口水鸡、牛腱的味道很不错，食材也很新鲜，都是现买现拌的。店铺的环境也很干净，让人放心。每年天热的时候，我都会买这家店的凉拌菜，我们全家人都爱吃。
——家住南新路的曹女士
★记者探店 每天可以卖七八十只鸡
上周五，记者来到位于中山南路的南站市场。走到烧卤区，看到一个档口前排着长队，这里便是“四川杨记烧卤”了。
十几平方米的店铺明亮整洁，收拾得井井有条。透过摊位的玻璃窗，能清楚地看到店内的每一个角落。下午5点，小店窗口前的队伍逐渐变长，老板杨春和他的几名徒弟正在忙着为客人准备美食。
一只只已经煮熟的鸡用塑料袋装着，整齐地摆放在台面上，方便客人挑选。记者在现场看到，手撕鸡和口水鸡的售价均为25元/斤，客人可以选择买半只或是整只，之后再称重付款。待客人选好鸡后，店员就会将鸡撕成小条，随后放入一个不锈钢盆中，加入适量的鸡粉、油、西芹等必备的配料，再根据客人的口味加入辣椒、鸡精、花生米、白糖、胡椒粉、花椒、葱花、香菜、蒜泥等佐料。
原材料配齐后，接下来就是让这道美食注入“灵魂”的关键一步——搅拌。只见杨春拿着一个大勺，一边搅拌一边不停地旋转，调整不锈钢盆的角度，直到细嫩的鸡肉与调料完美地混合在一起，一道色、香、味俱全的手撕鸡也就做好了。
口水鸡的制作方法与手撕鸡基本一致，首先要将鸡砍成小块，之后再把鸡肉和调料充分拌匀。不过，搅拌后还需要淋上鲜美的鸡汤。“口水鸡和手撕鸡最主要的区别是，手撕鸡是干的，而口水鸡是带汤汁的。”杨春说，口水鸡和手撕鸡是店里的招牌产品，每天能卖出七八十只。
无论是手撕鸡还是口水鸡，与佐料充分混合后的鸡肉十分入味，香气扑鼻，色泽诱人。鸡肉口感嫩滑，鸡皮爽脆，整道菜香辣又开胃，可以说是“下饭神器”了。
麻油鸭也是店里的招牌。经过腌、卤、烤等流程后，烤好的鸭整整齐齐地挂在横杆上，看着让人很有食欲。和鸡相比，麻油鸭的价格相对贵一些，每斤售价为60元。另外，店里还有牛腱、鸡爪、豆腐丝、猪皮、牛肚等卤味，售价从每斤15元至100元不等，这些卤味香辣可口，同样也得到了很多顾客的喜爱。
★小店故事 从家乡来到桂林“追梦”
“四川杨记烧卤”的老板杨春来自四川泸州。1997年，30岁的他从家乡来到了桂林。
“那时刚结束了上一份工作，从单位出来后，我就想着自己做点生意，因为想换个环境，就来了桂林。”当时，杨春在桂林并没有亲戚朋友，之前也没来过桂林，但他还是决定来这看看，没想到，一待就是26年。
他对于桂林的向往，主要源于甲天下的山水。“以前看到课本上说‘桂林山水甲天下’，一直很想来看看。”杨春说，来了之后他还挺喜欢桂林，就决定留下了。他告诉记者，做烧卤的手艺是祖传的，他的父母亲干的就是这一行，因此决定创业时他也选择了做餐饮。
最早的时候，杨春在南站市场外摆摊，当时主要卖的是口水鸡。到了2004年，他丰富了招牌菜品的品种，卖起了手撕鸡。2006年，他在市场里有了个小门面，5年后市场升级改造，他便搬到了如今所在的门面。
别看现在小店门前常常排着长队，但创业之初他也熬了几年码头。“那时候通讯不像现在这么发达，也没什么宣传渠道，都是靠着大家口口相传，店里的顾客才越来越多了。”他告诉记者，除了周边的居民，如今还有不少顾客是从三里店、瓦窑、八里街过来的，也有人特意从灵川找来。
在杨春看来，做餐饮行业，想要得到顾客的认可，原材料的品质和口味是最重要的两个方面。开店20多年的时间里，他严格把控着食材的品质，所用的食材都很新鲜，也不含色素和防腐剂等。他告诉记者，店里的手撕鸡和口水鸡选用的是10个月左右的三黄鸡，每只鸡的重量在3斤2两到3斤半左右。
“每天凌晨4点就要起床去买鸡了，这些鸡都是我们亲自挑选的，个头和毛色都要看。”杨春说，鸡的前期处理相对简单，洗净后煮熟即可，等到顾客购买后再现场制作成口水鸡和手撕鸡。“麻油鸭就相对复杂一些了，要提前用十七八种香料腌制，再进行卤和烤。”
做餐饮并不轻松，一年365天，除了春节休息7天，杨春几乎每天都在店里，每天从早上9点半营业至晚上7点半。对他来说，这家店不仅仅是谋生的工具，也有着很重要的意义。“我就是因为干这个才认识了我爱人，才会在桂林成家立业。”
他告诉记者，这些年里，有十几个人跟着他“拜师学艺”，而他也从中选出了一名接班人。“我和我爱人年纪大了，做餐饮挺辛苦，孩子可能也不打算做这个事，但我还是希望这个店能继续做下去，希望这门手艺能继续传下去。” 记者唐霁云 文/摄
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