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　　一种在面包、糕点中使用20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠近期被推到风口浪尖。不少短视频博主甚至将含有这一成分的产品称为“毒面包”“夺命面包”，引起部分消费者担忧。究其原因是新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）将自2025年2月8日实施。依照新国标，脱氢乙酸钠将在面包、糕点等7类产品中禁用。记者近日对市场在售的42款面包、蛋糕产品统计发现，桃李面包、曼可顿、宾堡、京隆等品牌的16款产品已告别脱氢乙酸钠，取而代之的是丙酸钙、山梨酸钾等食品添加剂。这一比例较2021年该国标修订版征求意见稿出台时有所提升。
　　在2025年2月8日之前，处在政策过渡期的相关烘焙产品，仍可继续使用脱氢乙酸钠，但烘焙企业已在寻找或实施脱氢乙酸钠替代方案。桃李面包、马大姐陆续对产品配方进行调整、替换，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下产品实现全面去脱氢乙酸钠，义利食品、盼盼食品等在进行配方研究或产品测试。
　　
　　脱氢乙酸钠将退出烘焙业
　　在日常生活中，面包、糕点早已成为基础性食物。但许多消费者或许不知道，长保质期面包、糕点的配料表中，经常会出现一个名字——脱氢乙酸钠。根据国家食品安全风险评估中心2016年12月披露的脱氢乙酸钠扩大使用范围申请文件，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。
　　一位烘焙业内人士告诉记者，保质期超过5天的面包、糕点通常会用到防腐剂，以防长时间存放过程中的霉变。十几年前，其所在的预包装面包企业主要使用的防腐剂是丙酸钙，后来脱氢乙酸钠的使用范围逐渐扩大。
　　2021年3月，伴随《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿发布，脱氢乙酸钠在食品防腐剂中的“地位”开始动摇。
　　旧国标《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉制品等最大使用量从0.3g/kg到1g/kg不等。
　　与旧国标相比，即将于2025年2月实施的新国标《食品添加剂使用标准》（GB　2760—2024），删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着脱氢乙酸钠这一伴随中国食品行业20余年的防腐剂将退出烘焙业历史舞台。
　　
　　脱氢乙酸钠有哪些危害？
　　这些年来，脱氢乙酸钠身上的“丑闻”是越来越多，而且随着科学家们的深入研究，围绕它的争议也越来越大了。
　　研究表明，发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。不过需要说明的是，不能抛开剂量谈毒性，只要不是长期大量食用，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。
　　脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。

　　多企业正寻找替代方案
　　10月8日，记者以消费者身份咨询多家烘焙企业客服得知，桃李面包在逐步对产品配方进行优化调整，马大姐已陆续对产品中的脱氢乙酸钠成分进行更换，义利食品正在研究替代成分，盼盼食品内部也在进行产品测试，对产品中的脱氢乙酸钠逐步进行更换。达利食品客服则称，对配方替换问题不清楚。
　　从市场角度来看，已有烘焙企业将去脱氢乙酸钠作为新的卖点。9月，烘焙品牌“豪士”食品在新品发布会上推出6款宣称“0防腐剂”新品，并宣布旗下产品“已实现全面去脱氢乙酸钠”。豪士创始人叶跃辉透露，他们找到了生物防腐抑制微生物的方法。
　　上述大型连锁烘焙企业技术研发人员表示，醋酸类食品添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会比脱氢乙酸钠略高。
　　此外，企业还可以用“法国鲁邦种”天然发酵菌，类似早年做馒头用的老面。“目前上海一些个性化的烘焙店会用到，但生产量少，虽然可以自己养这种天然菌，但是对于大规模生产企业来说很难，因为需要工业化生产这种鲁邦种。”
　　乐斯福则在近期公布一种天然防腐成分——酸面团。根据2023年4月1日实施的轻工行业标准《酸面团》（QB/T　5756—2022）的定义，酸面团是以谷物加工产物、水为主要原料，接种乳酸菌、酵母菌等微生物后，经过发酵等工艺，灭活或不灭活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的产品。
　　
　　理性看待食品添加剂
　　现在新标准还没开始生效，脱氢乙酸钠仍在被使用，那么食品中含有这种添加剂，到底还能不能吃？
　　在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要食品没违规添加，并且明确标注，仍然可以放心选购，当然出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。
　　对待食品添加剂，不必谈之变色，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。
　　食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。
　　另外，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身，对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。
　　综合新京报、南方都市报、澎湃新闻