返回 2023年05月18日

　　豆酱是中国特色传统调味品，在大众的印象中常常与北方挂钩，但是在兴安县，有一种独具南方特色的豆酱，当地人常常用它佐食，尤其是在吃米粉的时候，没有它就少了几分滋味。每逢村里谁家有喜事设宴，酒席上总有豆酱的身影。2022年，兴安豆酱制作技艺被列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，兴安豆酱逐渐被更多人知晓。
　　近日，记者来到桂林市兴安县，听非遗传承人讲述豆酱从当地村宴逐渐走向大众餐桌的故事。

■速览
　　非遗简介：兴安豆酱以黄豆为主料，配以肉沫、陈皮、八角等材料制成，因其使用的调味香料多原产兴安而极具本地特色。兴安豆酱制作采用非发酵的烹饪技法，主要有煮、炒、炸、焖四步，其口味咸、鲜、辣，成品中黄豆粒粒分明，外壳酥香而内部绵软，既可用于菜品调味，也可直接作为小菜即食，在兴安本地常作为米粉配菜搭配食用。
　　探“店”地址：兴安县岭南街15号秦皇米粉
　　主讲人：兴安豆酱制作技艺非遗传承人蒋金洪

■传承
从山东来 发展出本地特色
　　“其实兴安豆酱的源头，还是在北方的山东。”“秦皇米粉”的负责人蒋金洪告诉记者，他从小就听家族中的老辈说，他们是从山东迁徙到兴安县尚江东村的蒋氏一支，一直都有吃黄豆制品的习惯，所以自然而然也将这一套制作方法带了过来。“不过，经过和兴安本地气候、食材的磨合，豆酱早已经发展成全新的模样。”
　　蒋金洪说，在1923年，他的太爷爷蒋盛卿为避战乱，深居兴安县界首镇石门村委百花岭的深山内，生活物资采买受到一定影响，便开始尝试跟随当地居民就地摘取山间生长的本地食材，将山中香料融入到豆酱技艺中共同烹制。受限于山间的潮湿气候，蒋盛卿没有按照传统的方法对黄豆进行发酵处理，而是改用“煎炒烹炸”的方式做出了以香酥辣爽为口感特点的豆酱。与传统豆酱不同，这样做出来的豆酱里，黄豆颗颗分明又酥香软糯，既能当做酱料烹饪，也可以单独成菜。这种“北酱南做”就是兴安豆酱的雏形，因为别具一番风味，便被传了下来。
　　而让这种豆酱被兴安人熟知的，都是蒋金洪的爷爷蒋成富的功劳。1942年时，蒋成富是村内的厨师，村里哪家有喜事设宴都会请他前来掌勺。除了传统的“八大碗”，豆酱也是蒋成富必上的一道小菜。经过他的一番改进，此时的豆酱融合进了更多兴安本地酸、辣的口味，颇受食客喜爱。随着蒋成富掌勺的村宴越来越多，知晓这个既能下酒又可下饭的“黄豆小菜”的人也不断增加。一些村民开始向蒋成富讨教做法，而他也毫无保留。豆酱便逐渐在各个村子里传开。
　　后来，制作豆酱的技艺被一代代传承下来，并逐渐结合兴安本地的气候、食材、口味偏好发展出新的模式，尤其是一些本地卤料、中药材的加入，让豆酱更具本地特色。1997年，第三代传承人蒋周权和妻子在兴安县城开了一家米粉店，并将兴安豆酱作为米粉的配菜。这款特色配菜颇受食客欢迎，一度成为县城各个米粉店的搭配模式。就这样，豆酱这种极具北方色彩的食物，在兴安这块南方土地上发展出了新天地。
　　蒋金洪介绍，兴安豆酱在不同的村子里可能有一些微小的差别，但是很多兴安人都有一份专属于豆酱的家乡回忆。在他外出读书时，总会用玻璃罐带上几瓶家里制作的豆酱。在学校，不管是从食堂打回来的饭，还是夜晚临时起意泡方便面，只要加上一点豆酱，就能吃上熟悉的家乡味道。同宿舍的同学们尝试过后纷纷称赞，原本就不多的几罐豆酱很快就被分食干净。后来，在他回乡创业时，想起当初宿舍内来自五湖四海的同学“无酱不欢”的样子，便决心就以自己家传的豆酱技艺为起点，跟父亲蒋周权学习了制作方法，成为了第四代传承人。
　　2022年，兴安豆酱制作技艺被列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，蒋金洪也在不断琢磨如何将这份传统手艺带往更广阔的市场。
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