返回 2023年01月19日

　　玻璃扣作为桂林船上人家的一道经典美食，也是年前家家户户都要制作的“年菜”。今年72岁的黄荣秀是桂林老一辈的船上人家，近日记者来到她的家里，看见她正在和女儿一起制作玻璃扣。
　　玻璃扣因其主料为薄肥肉，经过高温油炸后这些肥肉就像透明的玻璃一样，故而得名。玻璃扣是船上人家过年必备的美食之一，和船上糕、网肉扣一样，是船上人家在过年期间招待客人的必备年菜。
　　“相传玻璃扣是当年孙中山先生由梧州水路至桂林途中，在船上爱吃的一道菜。”黄荣秀说，这个故事和制作玻璃扣的手法，都是她从母亲那传承下来的。
　　制作玻璃扣，高度一寸左右的肥肉最为合适，用夹刀（一刀不切断，二刀切断）切法切好后，用白糖、酒进行腌制，大概4天后就可以用来制作玻璃扣了。在黄荣秀家里，记者看到她熟练地把红豆沙包入腌制好的肥肉，随后放到调好的面糊里裹一圈就下油锅。“油温要6成的时候下锅，过低面糊会不成型，过高则会出现焦味。”黄荣秀说，等一锅的玻璃扣全部炸完后，需要二次回锅，这样可以让皮更加酥脆。记者尝了尝，玻璃扣的口感脆口香甜，最外层的面粉脆而不焦，肥肉经过腌制后加上里面包裹的红豆沙，中和了肥肉的腻味，肥而不腻，让人胃口大开。
　　如今，黄荣秀年事已高，她也开始慢慢把这些船上人家的老手艺逐步传承给自己的女儿，希望她能把船家传统的过年文化一直传承下去。记者滕嘉 文/摄