07 版:发现桂林[大图] [PDF]
传承古法手艺 匠心独守真味
 
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2025年02月21日 >> 07版:发现桂林
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桂林米粉制作技艺：

传承古法手艺 匠心独守真味

桂林日报 新闻    时间:2025年02月21日    来源:桂林日报

　　图①：桂林米粉。 记者蒋璇 翻拍
　　图②：生产车间里，龙付孙正在制作卤水。 记者蒋璇 摄
　　图③：汇东市场里，龙付孙正在挑选制作卤水的原材料。 记者蒋璇 翻拍
　　图④：生产车间里，工作人员正在炸锅烧。 记者蒋璇 摄
　　图⑤：梁志强指导德国弟子盖瑞将泡好的米碾磨成浆。 记者蒋璇 翻拍
　　□本报记者 蒋璇
非遗名片
　　项目名称：桂林米粉制作技艺
　　项目类别：传统技艺
　　项目内容：桂林米粉历史悠久，兴盛于清末至民国时期，除卤菜粉之外，还有马肉粉、原汤粉、生菜粉、牛腩粉、白果老鸭粉、酸辣粉、猪脚粉等十多个品种。米粉制作技艺包含鲜粉生产、卤水熬制、辅料制作、调配出品四大步骤百余道工序，其中制粉和熬卤最为关键。鲜粉以桂林各县所产大米及流经桂林境内的漓江水为基本原材料生产，卤水以城区老店历史传承配方熬制。
　　项目级别：2010年列入第三批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录
　　桂林，不仅是一座城，更是一种向往。
　　桂林人的一天，从一碗米粉中苏醒。嗦一碗粉，是桂林人的“倾城之恋”，亦是异乡游子心底的暗香。对于游客而言，品尝一碗地道的桂林米粉，则是了解这座城市最直接、最生动的方式。据桂林米粉产业发展促进会提供的数据显示，桂林市区堂食店里每天被消费掉的米粉在50万碗左右。
　　桂林米粉历史悠久，是本地著名的传统小吃，以粉鲜、卤醇、料精闻名。如今，它不单是桂林人钟爱的美食，更形成了独特的文化魅力——2010年，桂林米粉制作技艺入选第三批自治区级非遗代表性项目名录；2011年，桂林米粉成功注册“国家地理标志证明商标”；2021年，桂林米粉入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；2024年，桂林米粉上榜第一批“桂林经典”名录……

　　味蕾记忆的流传
　　走在桂林的大街小巷，随处可见米粉店的身影，它们或简陋或精致，无一不散发着诱人的香气。
　　清晨时分，临桂区世纪东路的弘和米粉店，等待就餐的市民已排起了长龙。食客点上一碗米粉，劲道的牛肉、酥脆的锅烧、金黄的黄豆等配料，辅以香浓的卤汁一起搅拌，一口“嗦”下肚，吃得齿颊留香。可以说，桂林人对米粉的一片痴心刻入了DNA。在这里，米粉的最佳赏味期不是早中晚而是三餐四季。
　　桂林人什么时候开始吃的米粉？最早的桂林米粉从何而来？
　　相传，桂林米粉起源于秦代。秦始皇为一统岭南修筑灵渠，其间，来自北方的秦军士兵因水土不服、思念故土，食欲不振，于是秦军郎中就采用了当地的中草药及8味香料，煎制成汤药；一位厨子则从北方的面条中获得灵感，将南方的大米磨成浆再依照面条的样子制成米粉，与汤药合在一起分发给士兵们食用，于是便有了桂林米粉。
　　但这一说法只是美好的传说，经不起考证。因为用于做面条的小麦是东汉时期才引进到中国的，秦朝没有小麦，所以也不会有面条。
　　元至正年间（1341年），桂林湘桂古商道上即有“米粉店村”出现。明嘉靖九年（1530年），黄佐著《泰泉乡礼》，阐述桂林米粉在民间祭祀中的作用，这是桂林地方志中首次正式将“米粉”以文字形式记录在案。清康熙二十二年（1683年），桂林米粉载入《桂林府志·物产馔饮篇》。
　　经近代桂林学者易熙吾考证，清道光年间，桂林籍一官员将北方卤牛肉做法应用于米粉辅料制作中，并增加锅烧、猪肝等食材，进一步改进卤水配方，从而形成了桂林卤菜粉最初的风味。民国时期，桂林米粉技艺日臻成熟，出现卤菜、马肉、原汤、生菜、牛膗等多个品种，抗战时期，各地文化名人及民众大量涌入桂林，桂林米粉品牌得以广泛传播。以又益轩、艳香居、味香馆为代表的桂林米粉店，“五步一轩，十步一馆”林立街头。
　　据钱钟书《管锥编》考据，自东汉起，中国南方稻作地区就有“煮米为嗦（实为：米+索，读SUO）”的习俗。桂林米粉最早是近郊农民劳作便餐，俗称“吃晌午”“嗦米粉”，随着桂林圩市贸易的繁荣发展，饮食习惯的逐渐形成，最后演变为地方特色小吃。
　　谈起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花桥荣记》。“我到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。”在白先勇的世界中，桂林米粉和乡愁紧紧联系着。
　　桂林市非物质文化遗产保护传承中心工作人员告诉记者，在桂北地区，桂林米粉还充当着男女之间传情达意的载体，蕴含独特的风土人情和人文关怀。“过去的青年男女喜欢走上街头相亲，若男方看上了女方，会当着媒人的面，请女方去吃桂林米粉。如果女方欣然接受，表示这门亲事就定下来了。”工作人员笑着说，这就是祖辈常说的“一碗桂林米粉定终身”，男女双方互生的爱慕之情，都浓缩在这一碗桂林米粉中。
　　改革开放后，桂林旅游业蓬勃发展，桂林米粉因新鲜美味、营养便捷倍受大众喜爱，以桂林米粉命名的餐饮店辐射到广西、全国甚至世界多地。从街头小店到高档酒家，桂林米粉随处可见，成为广大民众喜爱的餐桌主食和小吃。
　　不仅如此，桂林米粉还得到多位国家领导人的高度认可。1973年10月，邓小平同志陪同时任加拿大总理特鲁多到访桂林。在榕湖饭店就餐时，邓小平介绍，“桂林米粉味道好，卤水更是一绝。”特鲁多品尝过后，赞不绝口。
　　2015年全国两会期间，习近平总书记在与广西代表团代表交流时，动情地回忆起自己青年时代第一次到桂林的美好往事。如诗如画的桂林山水、美丽多彩的民族风情、纯净优良的生态环境，饿了在街边吃一碗桂林米粉，这些都给他留下终生难忘的印象。
　　2023年，桂林米粉登上国宴菜单，用以招待外宾，成为唯一上榜的广西美食，得到外国友人的好评，成为闻名世界的一道中华传统小吃，也是一座中国与国际进行文化沟通的桥梁。

　　古法手艺的传承
　　亮白、爽滑、有韧劲、能一根根嗦，是桂林米粉的特点，每一根都挂满卤汁很是过瘾。一根根看似寻常的米粉，背后却大有乾坤。
　　做鲜湿米粉，水和米至关重要。传统桂林米粉制作技艺创始于桂林老城区，以漓江两岸用水用米最为讲究。
　　“鲜湿米粉制作以早籼米、晚籼米与两年陈米为原料，三种米的黏性、油性、米香各有不同，以3：2：5比例混合，用富含矿物质天然弱碱性漓江水浸泡8小时后，碾磨成浆、再经滤水、两日发酵后揣揉成团，发酵与揣团是制作桂林米粉的关键步骤，粉团入水微煮至表面凝固，再置石臼中反复舂打，要实实在在，不能偷工减料，力度与节奏适宜，做出的粉才会弹性十足、爽口筋道。”自治区级非物质文化遗产项目桂林米粉制作技艺代表性传承人梁志强介绍起桂林鲜米粉制作如数家珍。
　　随后，将舂打好的粉料放入不含毛刺的原木榨粉机方形口中，依杠杆原理，均匀施力，压榨成粉条直接下锅，经过14道工序，一份合格的鲜湿米粉就做好了。“传说，旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断。”
　　卤水，是桂林米粉的灵魂。桂林卤菜粉，是桂林最为出圈的“选手”，最懂桂林人的胃。
　　自治区级非物质文化遗产项目桂林米粉制作技艺代表性传承人龙付孙学艺42年，对卤水制作颇有心得。
　　他告诉记者，卤水配方为各家私传秘藏。一般来说，用八角、茴香、肉桂等数十种香辛料依秘方配制，加高汤熬煮，其间添入罗汉果等桂林特产去腥提香、增甘调味。卤水出锅后五日内，需反复密封、发酵、煮沸、冷却，以去除香辛料的苦味异味。依此做出的卤水成品香醇亮泽，入碗挂壁，浓而不咸、鲜而不腻，具有健脾开胃、理气散寒等功效。
　　“熬制卤水从选料、配方、火候、调味到发酵均至关重要，需眼看、心记、手研、鼻嗅、口试。”龙付孙说，识香料、抓香料，上色、调味、增香，他练了半辈子。为了保证卤水的原汁原味，龙付孙坚持“古法制作”，把记忆里的味道留给一代代桂林人。
　　桂林米粉辅料众多，荤素搭配合理，精烹细作。新鲜的米粉只需在85至90摄氏度水温的热水锅里‘冒’上10秒钟，取出滤干，配卤牛肉、卤牛肚、脆皮锅烧等多种荤菜，淋秘制卤水，再撒上葱花、炸黄豆、酸豆角、辣椒和老蒜等佐料调和，一碗香气腾腾的米粉就出炉了。
　　“桂林本地人大多数早餐会选择卤菜粉，与汤粉做对比，销售量大概是30比1，甚至更高。”梁志强告诉记者，米粉是实心的圆柱，易挂卤水适合搭配卤菜，相对于切粉而言，更容易入味。卤菜粉传统的吃法是干捞，吃完一碗粉，口感醇香悠长，回甘生津。
　　记者了解到，桂林米粉制作技艺靠民间集体实践、师徒代代传承。为了让桂林米粉事业后继有人，龙付孙积极投身于桂林米粉传承人的培养。2017年，“广西桂林米粉卤水制作技艺非遗传承人龙付孙大师工作室”在南宁市第一职业技术学校成立，这标志着桂林米粉卤水制作技艺“登堂入室”，由家族传承转变为高校课堂系统教学，其不仅能培养具有工匠精神的技能人才，还推动了桂林米粉产业的宣传、传承与发展。

　　千亿产业的规划
　　桂林米粉行业协会会长覃辉跃表示，此前，桂林米粉受到保鲜技术限制，未能走出当地。如今，随着企业突破鲜湿米粉的保质保鲜技术，越来越多的预包装袋装桂林米粉通过商超和电商平台销往全国各地，并出口到美国、加拿大等国家，每个月出口20余万袋米粉。
　　“我的孩子在南昌工作，打电话跟我说想吃米粉，我特地买了两箱袋装米粉寄过去让他解馋。”市民陈女士说，得益于桂林米粉预包装米粉成熟的生产技术，让在外工作求学的人能吃上正宗的桂林米粉。
　　近年来，桂林市通过制定桂林米粉地方标准，打造米粉、锅烧、卤水的配套产业链，推动桂林米粉预包装米粉产业化发展。
　　而桂林米粉产业发展带动农业、工业、商业、旅游业发展的同时，还进一步提升了城市形象和品牌影响力，扩大了就业渠道。
　　此外，为推动桂林米粉产业高质量发展，近年来，市委、市政府作出“将桂林米粉打造成世界闻名、永续发展、永葆魅力的‘桂林经典’品牌”决策部署。
　　“现在，我市正着力推动桂林米粉向千亿级大产业升级发展。”市工信局有关负责人介绍，2023年，我市成立了由相关市领导任召集人的打造桂林米粉“桂林经典”品牌工作专班，专班办公室设在市工信局。自成立以来，专班组织编制了《桂林市打造桂林米粉“桂林经典”品牌实施方案》等推动米粉产业发展的系列政策文件，并按照“一园两地三举措四品牌”总体要求开展工作。
　　截至目前，桂林米粉堂食店已有8000多家，包括连锁店400余家，年销售额约45亿元，加工型企业约100家，行业全产业链年总产值超100亿元。其中，规上工业企业10家，年工业产值约10亿元，主要有荔浦保联食品等企业。
　　桂林市商务局相关负责人介绍，为助力桂林米粉“走出去”，桂林市指导企业加快桂林米粉中央厨房建设，开设连锁米粉店，逐步形成集加工、冷链运输等为一体的运营体系，还将打造一批国际国内知名品牌，支持桂林米粉企业进行出口产品认证，培养“出口型”企业，支持桂林米粉走出国门，扩大出口规模，努力把桂林米粉打造成享誉中国、亮眼世界的“桂林名片”。
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