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桂林三花酒传统酿造技艺：传承千年 酒香依旧
 
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2024年12月26日 >> 08版:发现桂林
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桂林三花酒传统酿造技艺：传承千年 酒香依旧

桂林日报 新闻    时间:2024年12月26日    来源:桂林日报

　　图①：酒窖中洞藏的桂林三花酒。 　　记者蒋璇 摄
　　图②：20世纪70年代，酒厂车间内正在工作的工人。 　　 桂林三花股份有限公司供图
　　图③：近年来，桂林三花股份有限公司推出了各种款式的桂林三花酒。 　　记者蒋璇 摄
　　图④：谢嘉正在查看酒质。 　　记者蒋璇 摄
　　图⑤：2022年10月下旬，桂林三花智能酿造车间一期投入使用。 　　桂林三花股份有限公司供图 　　
非遗名片
　　项目名称：桂林三花酒传统酿造技艺
　　项目类别：传统技艺
　　项目内容：桂林三花酒传统酿造技艺，是以优质大米为原料，以桂林特有的香草和大米制成的小曲为糖化发酵剂，采用独特的半固态发酵工艺，酿造全程不落地、不粘泥，原酒置入象鼻山天然岩洞酒窖，陶缸储存陈酿，形成了“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽洌、回味怡畅”的典型米香风格。
　　项目级别：2008年列入第二批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录

□本报记者 蒋璇
　　中国是世界上最早酿酒的国家之一，可追溯到夏朝时期，至今已有4000多年的发展历史。
　　米香型白酒，是中国四大基本香型白酒之一，主要分布在我国南方的两广、两湖、云贵川、闽赣、苏皖台等地区，其中，广西是主要产区，桂林是核心产区。
　　在源远流长的酒文化历史长河中，山水甲天下的桂林米香型白酒经过千年的沉淀，彰显着属于自己的独特魅力。
　　桂林三花酒，是起源最早的蒸馏酒，兴于唐宋，酿造技艺代代相传，保全了中国蒸馏酒最早的历史基因和独特风味，至今已有千年历史。现在，更是成为中国米香酒的代表品牌。

传承：延绵千年的古法酿酒技艺
　　日前，记者在桂林三花酒非物质文化遗产传承人谢嘉的带领下，来到位于象鼻山岩洞内的桂林三花象山酒窖探访。进入酒窖，一个个装满不同年份三花酒的大酒坛映入眼帘，一股酒香扑鼻而来，让人垂涎欲滴。
　　“洞中冬暖夏凉，常年保持在20摄氏度左右。”谢嘉说，象山酒窖贮藏数千吨自20世纪50年代以来不同年份的陈酿桂林三花酒。
　　蜜香清雅、入口绵柔、落口爽洌、回味怡畅，米香型的桂林三花酒自然形成独特风格。
　　谢嘉介绍，传承千年的三花酒，如今仍用古法酿造，首先以优质大米进行蒸煮，蒸熟后用凉饭机摊凉，过去是用簸箕摊凉，现在用凉饭机；接着是糖化、舀糟和发酵三个环节，其中，糖化和发酵环节共需要7至15天。
　　待发酵物成熟后进行蒸酒，原酒经过检验后根据品质分为低、中、高三个等级，中、高品质的酒进入象山酒窖存放，低端品质的则进入厂区库房存放。存放一段时间，各档次品质的酒检验合格后才能灌装出厂……
　　可以说，煮饭、拌曲、发酵、蒸酒……复杂的酿酒过程中，每一个环节都充满着精心呵护和匠心独运。
　　据《临桂县志》记载，桂林酿酒业已有一千多年的历史，早在唐宋时期，桂林的酿酒业已十分发达。
　　唐代著名诗人宋之问在《桂州三月三日》一诗中写道：“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲。”诗中记述了桂林三月“帐饮倾城”的盛况。南宋地理学家周去非《岭外代答》记载：“广右无酒禁，公私皆有美酝，以帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全，美之君子，声震湖广。”宋代诗人范成大《桂海虞衡志》记载：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜，未必能颉颃也。”
　　其中提到的“瑞露”，便是以桂林三花酒为酒基，用名贵药材浸泡的滋补酒。
　　清朝咸丰年间，广东人曾厚堂在桂林兰花池畔建起“安泰源”酿酒糟坊。因其酿制工艺需蒸熬三次，民间俗称“三熬酒”。在成品酒的质量鉴定上，该酒以“起花多、酒花细、堆花久”为佳，遂起名“三花酒”。三花酒制成后需要装入陶缸，存放石山岩洞陈酿一至两年，让酒质更醇和。
　　“在民间，关于三花酒名字的由来，还有一种被人们广泛接受的说法是，‘三花’来自酿酒的原料，即禾稻花（大米）、漓水花（漓江水）和芳草花（酒曲），‘三花’齐聚酿出的美酒，故称作‘三花酒’。”谢嘉笑着对记者说。

辉煌：屡次获评国家优质酒
　　桂林三花股份有限公司党委副书记曹松介绍，至民国时期，三花酒的发展迎来了一个小高峰。彼时，米香型白酒逐渐有了盛行的趋势。
　　“此前，桂林三花酒多为自产自销，民国时，与我们临近的广东地区相对富裕，消费需求较大，于是，开始陆续有一些广东老板到桂林投资，把生产出来的三花酒运回当地销售。”曹松说，随着历史变迁，桂林的酿酒业几经兴衰，尤其是1941年香港沦陷以后，桂林人口从3万暴增到30多万，促使桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有40多家，加上兼营的超过100家，月产量15万公斤左右。百年老字号有“安泰源”“源生隆”“源生祥”“胡裕兴”“黎万盛”“同利安”“品冽”等数十家。
　　其中，以“安泰源”所生产的三花酒名气最大，通过水路畅销梧州、广州、香港、澳门和东南亚一带，被誉为“桂林三宝”的第一宝。到了抗战时期，桂林成为西南大后方的中心城市之一，那时三花酒更是一度成为重要的战备物资。
　　1952年10月，桂林市人民政府将“安泰源”“品冽”等几家桂林的百年老字号酿酒作坊合并，组建了“桂林酒类专卖事业处附属酿酒厂”。1953年3月，该厂改为地方国营“桂林酿酒厂”。1958年6月改名为“桂林饮料厂”。1987年更名为桂林市酿酒总厂。
　　1994年，桂林三花酒厂进行股份制改革，更名为“桂林三花股份有限公司”。该企业历经数十载发展，成为广西历史悠久、规模大、实力强、技术先进的米香型白酒生产企业，被认定为“中华老字号”企业和中国酿酒行业百强企业。
　　曹松告诉记者，新中国成立后，米香型白酒得到了白酒专家的高度评价。在1963年的第二届、1979年的第三届、1983年的第四届、1989年的第五届全国评酒会上，桂林三花酒、全州湘山酒均被评为国家优质酒。当时，一同参选的还有贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒、陕西西凤酒等著名白酒。
　　“1979年，第三届全国评酒会正式开启了中国白酒的香型分类时代，分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类。”曹松说，此前，中国的白酒没有香型分类，评酒时也相对混乱，后来根据酿酒的工艺和原料划分出了香型，而香型划分对中国白酒的发展起到了关键的促进作用，使得人们对白酒的研究更加深入，米香型白酒的基本特征也在那时被确定了下来。
　　中国白酒基本香型的确定，也让桂林三花酒拥有了与酱香型的茅台、浓香型的泸州老窖以及清香型的汾酒一样的行业地位。桂林三花酒作为中国米香型白酒的代表，也对米香型白酒的发展起到了引领作用。
　　1992年，桂林三花酒荣获国际食品博览会金奖，并被市政府认定为“桂林三宝”之一；1999年，桂林三花荣获“中华老字号”称号；2008年，“桂林三花酒传统酿造技艺”被列入广西非物质文化遗产名录；2015（贵阳）比利时布鲁塞尔烈性酒大奖赛金奖等荣誉。2023年10月，在第十九届中国国际酒业博览会上，桂林三花的产品“53°桂林三花·回味1952”以其优秀品质荣获金奖。
　　记者了解到，除了广西之外，如今桂林三花酒、湘山酒在广东、湖北、湖南等地也拥有一定的市场占有率。2020年“华樽杯”酒类品牌价值评选活动中，桂林三花以品牌价值54.93亿元，位居中国米香型白酒品牌第一位。

腾飞：“非遗+科技”开创米香型白酒新局面
　　酿酒技艺，是先辈们留下的珍贵历史文化遗产。我们在喝一瓶酒的时候，喝的不仅是它上乘的口感和品质，更有它身上承载着的历史底蕴和文化内涵。文化需要传承，更需要创新和发展。酿酒工艺每一处的细小改良，都经过酿酒人精心的考量。
　　传承是基础，发展是延续。1990年，赵瀛生接过桂林三花酒非物质文化传承人重任，后成为桂林三花股份有限公司董事长兼总经理、米香型白酒标准化分技术委员会副主任委员，他坚守传承千年的中国米香传统酿造技艺，建设展示桂林三花酒传统酿造技艺和文化的象山酒庄。近年来，还打造了“新春象山酒窖开窖节”，每年农历小年前后，藏在桂林城徽象鼻山“腹中”的桂林三花酒窖，就会向市民免费开放。窖门一开，蜜香清雅的酒味弥漫，这是三花酒的独特香气。弥漫的香气中，前来打年酒的市民总会排成长龙，体验一回中国米香文化，桂林三花酒传统酿造技艺得到保护和弘扬。
　　不仅如此，2022年10月16日，桂林三花智能酿造车间一期技改项目胜利竣工，标志着中国米香型白酒从手工生产、机械化生产向智能酿造转变。
　　记者了解到，桂林三花酿造技改项目核心是实施智能酿造。一期工程对蒸饭及发酵工序进行改造，采用自动控水控温系统、变频控水冷却水循环系统等多项智能制造技术，实现对蒸饭和发酵工序全过程的自动控制。项目实施能够提高原酒优级品率20%，水的消耗下降20%，生产成本下降5%，达到提质增效、节能降耗的目的。该项目符合《中国制造2025》国家战略和《广西桂酒（白酒）振兴三年行动方案》的要求，被列入自治区工业和信息化厅振兴桂酒重大专项。
　　如今，桂林三花完成原酒的糖化、蒸酒工序的智能化技术改造提升，从而实现酿造全系智能化生产，桂林三花的品质得到进一步提升。
　　“桂林三花酒，真正是好山、好水有好米，古法、新艺酿好酒。智能酿造车间的建成，进一步提高公司原酒产能、提高产品品质、优化产品结构、扩大品牌影响力，掀开了桂林三花发展的新篇章。”对于桂林三花未来的发展，赵瀛生信心满满。同时，他认为，这也将进一步促进我市白酒产业的集聚发展壮大，推动产业优化升级，为加快构建现代产业体系、实现工业经济振兴发展注入强劲动力。
　　如今，乘着桂林建设世界级旅游城市之东风，到象山景区打卡的游客越来越多，大家都对贮存在象鼻山的桂林三花酒表现出浓厚兴趣，往往都要争相品尝。不少游客都会购买桂林三花酒，作为手信赠与亲朋好友。
　　2024年9月，桂林市对外正式公布的第二批“桂林经典”品牌名单上，桂林三花酒赫然在列。
　　值得一提的是，桂林旅游学院还成立了“桂林经典”研究院，将助力推进品牌转化创建、提质升级和宣传推介，为桂林世界级旅游城市的建设添加新动能。
　　曹松表示，公司将进一步提升白酒品质，研发更多符合市场需求的新产品，并拓宽思路，利用互联网以及电商平台等铺开销售网络，让三花酒走出广西，走向全国，走向世界。“我们相信，在各方加持下，桂林三花酒大有可为。”
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