桂林日报 -08版:发现桂林-2024年10月31日

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桂花糕制作技艺：流淌在舌尖上的老滋味

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桂花糕制作技艺：流淌在舌尖上的老滋味

桂林日报新闻时间:2024年10月31日来源:桂林日报

　　图①：桂花糕，是儿时的味道，乡愁的味道。记者蒋璇翻拍

　　图②：金桂的香味最浓，是制作桂花糕的上乘原材料。（受访者供图）

　　图③：工作人员向游客介绍秝园桂花糕。（受访者供图）

　　图④：王保良展示制作好的传统桂花糕。记者蒋璇摄

　　图⑤：秝园不断开发“非遗”文创产品，将桂林“老八景”印在桂花糕上。记者蒋璇翻拍

　　图⑥：秝园桂花糕获央视认可。　　记者蒋璇翻拍

非遗名片
　　项目名称：桂花糕制作技艺
　　项目类别：传统技艺
　　项目内容：桂花糕是一款以粘米粉、糯米粉、白糖和桂花为主要食材，具有悠久制作历史的传统中式糕点。在制作工艺上采取传统的纯手工方法，制作精细，从选料、腌制桂花蜜、制作糕粉、制糕，各个工序都有严格要求，形成独有的特殊工艺，以腌制桂花蜜、制糕粉、制糕最为关键。
　　项目级别：2023年列入第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录
　　□本报记者蒋璇
　　金秋十月，桂花盛开，浓郁的桂花香气弥漫整座桂林城。置身于如诗如画的山水间，尝一块软糯香甜的桂花糕，品一杯沁人心脾的桂花茶，体验一回“愿作桂林人，不愿作神仙”的惬意人生。
　　桂林桂林，桂树成林，这座拥有千年历史的古城，不仅以山水之美闻名遐迩，更以传统美食享誉中外。在这些美食中，桂花糕以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为桂林的一张亮丽名片。
　　跨过百年时光依旧“飘香”
　　漫步市区的大街小巷，每隔不远就能看到推着小拖车售卖桂花糕的小摊。在桂林，有着170多年历史的秝园桂花糕是糕点界的翘楚。
　　秝园桂花糕起源于临桂区中庸镇王家山村，祖辈由浙江迁入的王家人运用江浙一带制糕点的传统技艺，结合桂林当地特色和实际需求不断改良发展，逐步形成了当地具有特色的糕点。
　　今年48岁的王保良是桂花糕制作技艺的第七代传承人，在祖辈们的熏陶影响下，传承并创新了桂花糕的制作技艺。
　　说起“秝园”这个品牌的由来，王保良告诉记者，王家家族史记载：清咸丰二年（1852年），王程士（1796年—1875年）在桂花盛开季节，用家族传承的制糕技艺制作桂花糕。此后，这个技艺作为营生手段，并以私宅院名“秝园”命名，代代相传。后因桂花糕现食及鲜的特性，需要走街串巷去贩卖，因此以家族男性成员传承为主，女性为辅，并代代相传。
　　桂花，是中国特有的一种花撰材料，以桂花为原材料制作食用桂花糕的历史也非常悠久。这些在古籍当中也可窥见一二，宋代林洪《山家清供·广寒糕》记载了制作方法：采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕。大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。
　　桂林的桂花糕，从食材的源头开始，就与这片土地紧密相连。桂林盛产桂花，甑皮岩曾出土距今一万多年的桂花种子。桂花的栽培在桂林已有2500多年的历史，《桂林府志》记载“桂山多桂”。作为中国五大桂花产区之一，桂林是中国最大的干桂花产品传统集散地。目前，桂林桂花种植面积超过20万亩，每年桂花产量超1万吨，干花加工和应用、桂花加工食品企业数百家。
　　“桂林桂花，花朵饱满且香气浓郁，尤其是十月的金桂，是制作桂花糕的上乘原材料。以此做出的桂花糕味道甜美喜人，备受消费者青睐。”王保良说，在古代，桂花被视为吉祥、美好的象征，人们常用它来寓意团圆、幸福，这也为以桂花为原料制作糕点奠定了文化基础。
　　坚守匠心
　　守候百年老味道
　　一双巧手，一门手艺；一种味道，百年传承。坚持手工，是王保良对美味传承的不变法则。
　　近日，记者走进这家百年老字号位于象山区苗圃路的作坊，感受七代糕点师傅的匠人精神，探寻老味道的秘密。
　　“不添加任何防腐剂，这是老辈留下的规矩。”王保良表示，其生产糕点选料天然，纯手工制作，如选用桂花里香气最浓称之为桂花之王的金桂，龙胜优质的稻米、糯米等精心挑选的优质食材，不加防腐剂，保留食物原有的味道，加上百年的糕点制作手艺，两者发生碰撞才有了秝园桂花糕的纯正味道。只有不畏劳苦的纯手工制作，才能保证传统糕点的口味不变、特色不变。
　　操作台前，王保良经过筛桂花、筛米粉、红糖磨粉等环节后，拿出筛子，把米粉筛入一块正方形的模具中。随着筛子不断晃动，洁白米粉均匀地洒落模具方格中。
　　当模具方格中的米粉过半时，再将红糖粉和干桂花搅拌均匀，依次放入方格。然后，重复筛米粉，直至25个方格填满，再把方格放入蒸笼，30分钟左右，桂花糕便蒸熟了。最后，淋上祖传秘制的桂花酱，这道桂花糕美食就制作完成。
　　一口咬下去，制好的桂花糕入口细腻松软、筋道爽口、米香醇厚、甜而不腻。
　　王保良介绍，秝园桂花糕制作讲究，从选料、腌制桂花蜜到制作糕粉、制糕，共36道工序，各个工序都有严格要求，形成自己的特殊工艺，以腌制桂花蜜、制糕粉、制糕最为关键。娴熟的手法和巧妙的力道，才能使制好的桂花糕细腻松软。
　　其中，腌制桂花蜜讲究时效性，需当天采摘、筛选、去涩，整个腌制过程从采摘到封坛在10个小时内完成，以此保证了桂花的新鲜度和清香味。糕粉制作精细，用浸泡桂花干的山泉水提前浸泡一晚，经过浸泡的米里渗透着淡淡的桂花香和米香，晾干后的粘米糯米各用石磨反复研磨3次，混合过筛3次，制糕筛粉入模具需要匀速加巧力才使桂花糕松软。
　　王保良告诉记者，桂花秘酱，也是依靠其家族的传世技艺而制作，不仅需要上好的桂花，百年祖传桂花秘酱也是依靠其家族的传世技艺而制作，不仅需要上好的桂花，而且还需要复杂的制作工艺才能完成。上乘的桂花秘酱，可保存8年而依然保持桂花清香。
　　可以说，每一个步骤都透露出匠人的用心和专注，每一道工序都蕴含着深厚的文化底蕴。
　　在王保良看来，秝园桂花糕的制作，是一场对传统工艺的坚守与传承之旅。家里的长辈曾说，“秝”字的意思是禾苗稀疏分明，就是种田的时候要注意禾苗的种植间距，就像做人做事要讲规矩，所以要规规矩矩把食品做好，不要求快，要沉下心来，一步步做。“秝园桂花糕制作技艺百余年间烟火不断，七代传承人兢兢业业、悉心经营，所生产的糕点选料上乘、工艺考究，在严格遵循传统的基础上制作环境更卫生，制作方法更环保，产品更加营养健康。”
　　小小一方点心，倾注了王氏家族几代人的心血。如今，经过几代人的不懈努力和发展，工艺程序日益完善，在技艺及口味上都得到了大众的喜爱和认可。
　　革新技艺
　　传承与创新的美味传奇
　　新时代，老手艺人坚持古法制作传承的同时，也坚持创新发展，以期将老字号发扬光大。王保良说，老字号的价值在于“传统”，而出路在于“创新”。不同年龄段消费者，对于点心口味的需求不同，他们就在老字号创新上下功夫。
　　王保良表示，为了打造一款真正拿得出手的伴手礼，企业迎合现代人对健康生活的追求，开发了一系列有特色的口味清雅、品质健康、更符合现代人口感的绿色食品，如原味桂花糕、奶黄流心桂花糕颇受欢迎。同时，聘请外地的专业团队设计包装，做到“内”“外”兼修。保证了传统桂花糕出品包装美观，更能保质，形成了传统美点+现代展现的优质品牌，有效地将非遗项目与市场营销相结合，提升非遗项目的品牌传播影响力。产品的销售渠道进一步拓宽，主要销往桂林十县一市六城区，广西南宁、柳州，区外有湖南、湖北、广东、浙江等地。
　　28日，记者来到位于正阳街南侧街头的秝园品牌店，现代化的时尚装潢让人眼前一亮。店面里，顾客们正在选购心仪的点心。原味桂花糕、奶黄流心桂花糕、状元饼、绣球酥等种类丰富的点心呈现在顾客眼中，让人眼花缭乱，沁人的香味弥漫在每个人的口鼻之间。
　　“作为一款传统的老点心，顾客也从原来的‘为父母买’‘为爷爷奶奶买’到‘为自己买’。”对此，王保良也十分自豪，秝园桂花糕的味道也慢慢地走进了年轻人的心中。
　　谈及点心制作技艺的传承，王保良坦言，相比西点，传统的中式点心技艺要求高，制作过程繁琐，技艺传承也存在一定的难度。
　　“再好的技艺也要守得住。”为了更好地挖掘、传承、保护和利用家族流传的制作技艺，王保良成立了桂林芋村食品有限公司，并组建了4名王家家族成员从事桂花糕制作技艺的传授和30余名从事桂花糕制作生产的技术人员团队，形成了这一项目的传承群体，团队围绕传承和弘扬优秀传统文化这一主题，将桂花糕制作技艺做到传承有人，宣传有品，产品有质，逐步将桂花糕这一制作技艺发展壮大。
　　当下，根植于民俗传统文化的非遗产品，也受到越来越多市民、游客的追捧和喜爱。
　　“2023年，我们开了3家门店，产品得到了市场认可，线上的复购率也远超同行。”王保良兴奋地说，不仅如此，秝园桂花糕在2023年获得了香港优质“正”印认证，成为2023年、2024年中国—东盟博览会旅游展官方指定伴手礼。在桂林艺术节上，体验过秝园桂花糕非遗项目的外国友人对此表现出浓厚的兴趣，并在品尝后连声称赞；公司还受到自治区商务厅的邀请，走进港澳两地，参加了“第一届桂澳名优商品展——百老汇商品集”等活动。这项非遗技艺依托各种平台和载体，走向了全国、世界，而来自社会各界的认可，也让他和团队充满动力，对未来的发展更加信心满满。
　　“对大多数人来说，这只是一块糕点。但对我而言，坚持传承和创新发展传统糕点技艺，不仅是家族使命，更因为它是一种文化符号，承载着几百年来手艺人对传统文化、传统技艺的尊重。坚持做好糕点，也是向传统文化致敬。”王保良表示。无论时代如何变迁，秝园桂花糕会始终保持地道的原味原香，这股浓浓的家乡味道承载着历代传人对美食文化的追求与历史的交替，他希望能在充分运用传统制作技艺的基础上扩大产能，使秝园桂花糕能够成为体现桂林历史和传统文化印记的代表性特色产品。
　　下一步，他们打算引进茶文化，让茶点真正结合到一起，营造一种轻松、惬意的城市氛围，把桂林的饮食文化发扬光大。

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