桂林菜的昨天今天和明天
桂林日报
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新闻 时间:2024年01月10日 来源:桂林日报
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图①：美味的醋血鸭。
（资料图片）
图②：全州禾花鱼曾是宫廷贡品。
记者李忠波 摄
图③：金黄色的油茶茶汤，惹人食指大动。
记者苏展 摄
图④：新鲜出炉的荔浦芋扣肉。
（资料图片）
图⑤：啤酒鱼餐馆内座无虚席。
记者苏展 摄
□尹文军
2022年桂林市政府工作报告中指出：“桂林要加快打造世界级旅游消费中心，重塑桂林老字号，提升桂林米粉等品牌，建设一批特色美食街区，打造桂林世界级美食中心。”2023年桂林市政府工作报告中进一步提出“启动申创世界美食之都”。
目前中国五个城市获评世界美食之都称号，内地的四个城市都是中国传统四大菜系的代表，成都代表川菜，淮安和扬州代表淮扬菜，顺德代表粤菜。澳门主打中西合璧，也有深厚的粤菜底蕴。可以看出，历史和传统对于申创世界美食之都非常重要。作为一名资深文物工作者和厨房活动家，我很早就注意到桂林菜是重要的历史文化资源，在经过专题调研后，更加深了这一认识。
曾经辉煌的昨天
桂林早在宋代就号称“西南会府”，长期以来是广西的政治、文化、军事中心，尤其是明清时期，桂林作为广西的省会(明代还是靖江藩王府所在地)，在此任职的都是品级和文化层次较高的官员，接待任务也相对较多，这促进了桂林菜的发展成熟，渐成体系。
除了耳熟能详的米粉和油茶，桂林菜作为广西菜的代表，在宋代就有“肉鱼缕脍寒水玉，剥莲煮鼎甘露浆”的诗句，清代桂林菜渐成体系，著名的桂林富穷“十大碗”就荟萃了众多食材、各种烹饪工艺和不同口味，可以说是民间筵席菜之集大成者。富人“十大碗”为：香菇黄焖鸡、木耳炒鸭、红烧肉、狮子头、荔浦芋扣肉、圆子、欢喜、糖醋排骨、鸳鸯蛋、五柳全鱼。这些菜肴鸡鸭鱼肉齐全，干湿冷热俱备，煎炒烹炸都有，食材、制作、摆盘、味道都比较讲究，已经是颇为成熟的筵席菜了。穷人“十大碗”为：紫苏煮田螺、炒粉利、葱花炒蛋、炒芹菜、葱花拌豆腐、芋头仔炒白菜根、油豆腐酿糯米、豆豉炒苦瓜、花生炖骨头、干鱼仔炒酸豆角。食材虽陋，工艺虽简，却也像模像样，不失气派。
桂林各大菜馆里的筵席菜更是声名远播。1942年徐祝君《桂林市指南》一书专门开辟一节介绍桂林菜，开篇就道“桂林治筵驰名甚远”，并记载清末广西巡抚张鸣岐曾举行过一次“沪浙粤桂厨师会考”，结果桂林菜得第一。之所以得第一，看看当年桂林菜那些五花八门的菜单吧，着实令人叹为观止，计有：一胎三命、海底捞月、龙穿凤衣、雪冻凤凰、金筒玉管、蜘蛛抱蛋、孔明鸭、东坡肉、宫保鸡、太师肘、神仙鱼、寿星羹、石榴鸡、菊花鱼肚、桂枝肚、雪梨肉、莲蓬蛋、芙蓉翅、虎皮鸽蛋、象牙发菜、狮头大丸、金凤鱼翅、鸳鸯子鸡、鸾凤栖窝、水晶鸡、玛瑙参、玻璃虾、珍珠丸、金银蹄、金牙菜、南乳鸡、西湖鱼、青竹笙、黄鱼头、绿芽菜、清汤燕、炒虾仁、蜜炙火腿、清鸽蛋、桶子鸡等。这些菜名，只怕大多数桂林人现在已经不知道了吧。
此外，还有清真馆的“全牛席”，每席有三十二道菜；“全羊席”，每席有二十八道菜；还有一种叫“特味地羊”，即可有十六道菜。而且，桂林菜有个重要的特色，就是不作假，什么菜都不“垫底”，有湖南菜的厚重，略兼广东菜的轻巧。
在1949年桂林文献委员会编的《桂林市鉴》(初稿)中，也提到了张鸣岐举办的厨艺大赛，与《桂林指南》不同的是参赛菜系为闽、浙、川、桂，相同的是仍然是桂林菜拔得头筹。《桂林市鉴》(初稿)提到清末民初兴盛时期的桂林菜，有全乳猪燕翅席、原笼饺等，无一不是桂林菜。桂林菜馆晏林馆、秀峰、西湖、乐园诸大酒家，分布城之东南西北中各方，各家楼阁多有广至数亩，一次布筵席数十百席而绰绰有余。而1949年时的桂林菜比之兴盛时期已经衰微，只有桂林酒家、庆珍馆、颜玉成数家专办桂林筵席，为桂林菜之正宗。
在1942年《桂林导游》的“桂林市餐馆业一览表”中，“桂菜”与粤菜、湘菜、平津菜、江浙菜、川菜并列，俨然是作为一大菜系来介绍的。
从以上文献可以得知，桂林最晚在清末民国已经成为一个完整成熟的菜系，从食材、制作方面看，除了常见筵席菜，甚至夸张到32味全牛席，28味全羊席，16味全狗席，还有全乳猪燕翅席等繁复奢侈的菜肴，这在中国各大菜系里是罕见的，充分说明桂林菜菜品的丰富性和制作的复杂性。另一个标志就是桂林菜在本土占据主流，以桂林菜主打的菜馆遍布全市，而且规模档次较高。知名的桂林菜馆有天然酒家、南强酒家、秀峰酒店、桂林酒家、西湖酒家、乐园酒家、洞天酒家、庆珍馆、颜玉成、晏林馆等。
此处要点名灵川，不仅是因为狗肉。《桂林市鉴》(初稿)提到：“所谓灵川菜，意即桂林菜。因桂林菜之‘师父’多产自灵川。”历史上桂林菜的厨子大多出自灵川，这是令人称奇而又意料之中的事，老字号同来馆就是灵川师傅掌勺。灵川人堪称桂林乃至广西最具匠心的群体，历史上的石匠（兴安元代社山桥等）、造砖瓦的制瓦匠（董家巷）、造龙船的艌匠户（木马村）都颇有名气，做菜做得好，似乎顺理成章。
驰名甚远的口碑
清末民国时期的桂林菜，除了菜系花样丰富，味道方面更是有口皆碑。《桂林市指南》在评价了在桂林开设的粤菜、江浙菜、川菜、湖南菜菜馆后，介绍桂林菜：“桂林菜口味也不错，许多广东、江浙人也常喜欢进出桂林馆子，因为桂林馆子的菜肴除了川菜以外，没有比它更丰富踏实的了。味道也并不次于广东、江浙菜，所以有几家桂林馆子如天然酒家、南强酒家、秀峰酒店都是常常客满。”
因为抗战时期众多寓桂人士的赏识和推介，桂林菜开始闻名全国，尤其是天然酒家，在很多文章里都有提到，堪称桂林菜的榜一大哥。如叶圣陶《蓉桂往返日记》提到：“六时至天然餐馆。该馆系广西式之菜馆，所制品近乎广东，诸品皆元汤，有真味。菜凡十色，值百二十元，颇为便宜。”李焰生《桂林的繁华梦》一文提到：“就酒馆而论，最初是一间桂南酒家，其老招牌的吸引力，把作为桂林菜的代表者天然居的顾客吸收了去，不及二十元桂钞酒席，把一位大骂广东菜要不得的范新琼大姐，吃到她由头到尾都叫好。”以上两文颇能反映桂林菜与广东菜之关系。1938年《文汇报》报道：“城里阳桥旁边有一家天然酒家，里面的广西菜，味儿相当佳妙。”而宋云彬《桂林日记》中，他到天然酒家聚餐的次数达12次，是吃得最多的，此外不乏桂林酒家、秀峰酒家等，可见桂林菜在当时的影响。
桂林菜何以受外乡人青睐？来看一名四川人、1939年曾任桂林行营江防水雷队队长、后任台湾海军总司令的黎玉玺对桂林菜的高度评价：“广东菜好，是人所共知的，不必细说，但桂林的正式宴席，倒值得一提。中国菜的特色在于色香味俱全，且种类繁多，而桂林菜除上述特色外，其正式宴席，竟还因季节变换而有所不同，这真是食的艺术的最高表现。食可说是千百年来文化的结晶，北平菜是北方的主流，原由济南河工引入北平，在那里历经辽金元明清各朝都会人文荟萃，而日益改进。江浙菜实源于长江运河交会盐商云集之扬州，近百年来江浙工商业勃兴，且为军政人文重镇，江浙菜亦日渐出名。川菜源于成都，当地是秦汉以降二千年来我国西南之政治文化和经济中心。福州菜大概是随同中原人土南来而形成。粤菜虽为中国菜，但因广东与外地交通方便，菜式似略受西洋影响。以上各大国菜主流均系千百年文化孕育洗炼而成。桂林菜兼有各大主流国菜之长，却能因季节作相应之变化；其为长期演变而成，抑或近期特有之转变，我未知其详。至于僻野鄙食颇值一书者，有梧州的纸包鸡，明信潭的鲤鱼、永淳的龙虱、桂平的西山茶，亦是广受欢迎的佳肴。”他在比较了各大中国主流菜系后，认为桂林筵席菜不仅兼有各大主流国菜之长，“还因季节变换而有所不同，这真是食的艺术的最高表现。”这样的褒奖实在不亚于张鸣岐大人的厨艺头奖，因为列为评比对象中的北平菜(源于鲁菜)、江浙菜、川菜、粤菜实际就是中国四大菜系，而闽菜也名列八大菜系。
诚如黎玉玺所说，桂林菜本土气息浓郁，擅长根据各个季节的本地特产制作菜肴。除了食材擅用本地的山珍野味、河鲜土产，调味料也多使用本地三花酒、豆腐乳、豆豉等。如在桂林菜谱中常见本地食材马蹄，《桂林市指南》说：“本地的筵席，常有用它之处，如包蠔鼓、三仙汤等等。”荔浦芋同样是筵席上必不可少的食材。清代《余墨偶谈》《粤游小志》等都提到桂林善用夜来香入馔，风味清美，与“餐菊”并为诗料雅事，至今桂林人仍喜欢用夜来香来打汤。至于竹笋、椿芽、菌菇、田螺等饱吸山水营养的产物，更是餐桌上的常见食材。
五味杂陈的今天
到了改革开放时期，桂林菜借助民国时期的口碑、开遍全国的桂林画店以及上佳而独特的口味而走红全国，北京、上海、广州、西安等城市都有不少的桂林菜馆，深受当地群众的喜爱。九十年代我在北京王府井就吃到过非常地道的桂林菜，当时这个菜馆(忘记叫啥名了，有些服务员还是桂林人)甚至还空运桂林米粉供应，让几千里外的北京也能吃到相当正宗的桂林味道。时至今日，全国各大城市、广西各地市尤其是南宁、柳州、北海等主要城市都能看到众多主营桂林菜，或以桂林、漓江为招牌的饭店、连锁店，如桂小厨、金龙寨、小南国、椿记、桂人来、漓雨村等等，这就是因为桂林菜是发端于老省会的独立菜系，千百年来对广西全省的文化辐射，造就了广西人民对桂林菜口味的认可。而南宁菜、柳州菜、北海菜或者广西其他地方的筵席菜，缺乏体系和影响，基本上是走不出本地的。
1998年地市合并后，桂林城乡之间的交流联系更加紧密，使桂林菜得到进一步融合和拓展。除了桂林本帮菜以外，以平乐为主的疍家菜(十八酿自成筵席)、以龙胜为主的山野菜(蜂蛹、酸肉、鱼生等)、以全州为主的湘桂菜(醋血鸭、禾花鱼等)等各具特色，灵川狗肉、阳朔啤酒鱼等区域特色佳肴也具有很高的美誉度。近年来，一些菜肴与油茶、米粉的结合，使筵席菜与风味小吃互相成就，更是创造性的发展、丰富了桂林菜的内容。
根据历史和现实的呈现，桂林菜具有深厚的底蕴，丰富的菜品，良好的口碑，较大的影响，完全是一个独立、成熟、完整的菜系。所谓独立，是指食材、工艺、口味具有地方特殊性和较高辨识度，与其它菜系有明显区别；所谓成熟，是指历史悠久，传承有序，广泛认可；所谓完整，是指门类齐全，组成多样，菜品丰富。如果要为“桂林菜”下一个定义，参照其它各大菜系的标准，桂林菜是指自清代以来形成的、以桂林市为中心，影响力覆盖广西，知名度及于全国的饮食流派；擅长因季因地使用食材，在发展过程中形成鲜香酸辣的口味特点，主要由传统筵席菜、区域特色菜、家常菜、干汤火锅、风味小吃等饮食类型组成。而制作工艺相对复杂、上得了“台面” 的传统筵席菜是“桂林菜”的代表。
虽然桂林菜历史上有过高光时刻，在广西乃至全国有一定知名度，但是从目前的发展状况来看，还是存在一定的问题，与其历史地位不相匹配。
首先对桂林菜的历史文化发掘有待加强。中华人民共和国成立后，由于公私合营等原因，传统桂林菜制作日渐式微，菜谱断档失传，虽然上世纪七八十年代桂林开始重视桂菜整理研究，出版了一些桂菜书籍，但总的来说，这些书籍作者基本受教于全国各烹饪学校，对传统桂林菜不甚了解，里面的菜谱做法多为创新型的所谓“桂菜”。诸如《桂林市指南》上那些传统的桂林菜谱，至今已经基本没有馆子能做出来了，而桂林菜的历史沿革和构成要素，更是研究甚少，不成体系。
其次桂林菜未形成品牌效应。由于对历史文化发掘不够，桂林菜的传统和精髓未得到全面的传承，很多人、包括桂林人并不知道桂林菜曾经辉煌的历史，也对这一珍贵的历史文化资源不太重视，导致常用广西菜来代替桂林菜，桂林各大菜馆也很少大胆地以桂林菜作为招牌，降低了桂林菜的品牌效应。近年来，由于种种原因，桂林菜对外的扩张有收窄趋势。
充满希望的明天
从目前各地的成功经验来看，申创世界美食之都离不开对当地传统烹饪方式的挖掘和保护，桂林菜在历史文化方面的挖掘、保护和宣传利用有很大的提升空间。
首先，应从基础层面为桂林菜挖掘出更多更丰富的文献资料，夯实桂林菜的历史地位，并总结提炼出桂林菜与众不同的特质，撰写出版一系列桂林菜专业书籍。
第二，将桂林菜制作技艺增补公布为第七批桂林市非物质文化遗产代表性项目名录。成为非遗将极大地增加桂林菜的历史底蕴，扩大社会知名度。
第三，通过一定政策引导，如减免税费或者物质奖励，鼓励各大菜馆擦亮传统桂林菜招牌。如研究、复制桂林传统菜谱，做法已经失传的可以根据菜名，采用旧瓶装新酒的形式，让传统菜名重现光彩；以桂林菜作为主推菜，尤其要重视对本土特色食材的利用，并将桂林菜的老字号店名，如天然酒家、庆珍馆等重新挂牌。
第四，加大宣传力度，强化桂林菜的知名度和美誉度。创作一批关于桂林菜的小说、戏剧、影视剧、短视频等，在不同平台上宣传推广桂林菜。鼓励各大平台的优质主播推介桂林菜，使桂林菜品牌进一步深入人心；行业主管单位举办桂林菜厨艺大赛，扩大影响，增强桂林菜招牌对各大菜馆、市民的吸引力。
桂林菜拥有厚重的历史、丰富的菜品、极佳的口碑和良好的基础，如果包括且不限于以上几个方面能够有所作为，重铸桂林菜的辉煌大有希望。桂林不仅有秀色可餐的自然山水和令人回味的人文景观，在物质食粮方面，桂林菜和米粉油茶等也能为游客提供各种味蕾满足，并从中感受到传统文化的韵味。相信经过共同努力，桂林菜将为申创世界美食之都添上重重的砝码，并为打造桂林世界级旅游城市提供强大助力。
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