07 版:县区新闻[大图] [PDF]
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2023年10月18日 >> 07版:县区新闻
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全州米皮：

大米制作的乡村美味

桂林日报 新闻    时间:2023年10月18日    来源:桂林日报

　　蒋冬丽正在晾晒刚切割好的米豆腐块。 记者秦丽云 摄
　　一碗酸辣椒煮米皮，深受乡亲们的喜爱。记者秦丽云 摄
　　经过一天的晾晒，米豆腐块将变成米豆腐皮皮。记者秦丽云 摄
□本报记者秦丽云 通讯员李林军 蒋洪 
　　秋高气爽，全州县龙水镇的稻田里，金色的稻浪随风起伏。当金黄的稻子在农人的忙碌中收进谷仓，龙水米皮这道当地特色家常美食，也迎来了一年中最佳的制作时节。
　　米皮，全称米豆腐皮皮，是龙水镇一带的特色小吃。当地人家在招待亲朋宾客时，米皮是必不可少的佳品。
　　10月11日清晨，龙水镇龙水村的村民蒋冬丽就在自家小院忙碌起来了。她从七八岁时跟着母亲做米皮，至今已有40余年。而蒋冬丽的祖辈，自清朝道光年间就在龙水古村的老街上制作米皮，且因制作技艺讲究，深受当地乡亲和往来客商的青睐。祖上技艺代代相传，蒋冬丽已是家族的第五代传承人。
　　如何把一粒粒普通的大米，做成一道特色美食？蒋冬丽用行动来回答这个问题。
　　新收获的优质大米，是制作米皮的必备材料。工序的第一步，就是清洗大米，并用石灰水浸泡4-5个小时。在浸泡的过程中，蒋冬丽开始剥蒜米。接着，这些蒜米被剁成蒜泥。米皮中为何要加蒜米呢？“蒜米独特的蒜香，会让制作好的米皮散发出一股特殊的香辣味，油炸后更是香脆。”蒋冬丽说，这个加蒜米的做法，正是他们家祖传制作米皮技艺中的诀窍之一。此外，蒋冬丽还提前准备好了约莫一斤的苦珠，也就是当地人从山上采摘而来的野生坚果。苦珠剥壳、打粉，加入米浆中，将为米皮增加不少山野的清新气息。
　　接下来的步骤是磨浆。将墙角边的磨浆机清洁完毕，蒋冬丽把大米倒入其中，并加上之前准备好的蒜泥，以及适量的食盐和清水。随着机器的运转，洁白的米浆缓缓流出，把桶逐渐装满。
　　红红的火苗从老房子屋檐下的土灶中蹿出，意味着可以煮浆了。米浆倒入大铁锅后，木铲子不停地翻动，不仅可以帮助米浆均匀受热，还可以防止铁锅底部的米浆被煮焦。蒋冬丽麻利地添柴，耐心地持续搅动木铲。其间，她还适时添加一些清水入锅。她告诉记者，煮浆持续近40分钟，既考验体力，也考验火候的把控等能力，更是米皮能否制作成功的关键环节。
　　近一个小时的熬煮，米浆变成了黏稠的米糊。蒋冬丽拿出一个长方体的木箱，垫上塑料膜，再把米糊倒入其中，开始了冻浆的过程。经过12个小时左右的冷却，米糊结成了冻块。接着，冻块被整箱倒了出来，被切成宽10厘米左右的豆腐状长条。“长条豆腐”放在平板上，一张传统的刮片工具——小弓登场。只见蒋冬丽先麻利地调整小弓上的直线的位置，然后从长条的头一直穿至末尾。如此重复50多次，一大长块的“豆腐”看似没有变化，实则已被分成了大小均匀的长方形薄块。一把快刀在手，长块又被分成长度约15厘米的三小块。
　　长长的晾晒架早就在院子里等候。蒋冬丽端着“豆腐块”放在晾晒架的一头，再把刮好片的米豆腐一块块用手分开，开始晾晒。记者注意到，这些米豆腐块，每块厚约1厘米，且大小一致，厚薄均匀。“这都是那个小弓的功劳。”蒋冬丽笑着告诉记者，小弓两侧的直杆上标有60个左右的刻度，每个刻度1厘米，弓上的直线根据直杆两侧的刻度对称地调整好位置后，随着手的推动，就能把米豆腐块割成均匀的薄块。
　　秋季天气晴好，一天的晾晒，让湿润、松软的米豆腐变成了干脆、紧实的米皮。夕阳西下，米皮被整齐地收入竹簸箕或者装入防潮的保鲜袋中，意味着米皮制作完成。
　　在龙水村，几乎家家户户都会做米皮。村民们做的米皮中，不仅有苦珠米皮，还有荞麦米皮、紫薯米皮和高粱米皮等。蒋冬丽说，只要乡亲们喜欢，都可以在制作米皮的过程中，加入自己喜欢的食材。而这些食材，都来自田间地头，虽朴素却健康。
　　其貌不扬的米皮，在制作完成的那一刻，成了当地村民的“心头好”。据龙水村的村民介绍，米皮与全州至味禾花鱼汤，称得上是绝配。米皮放入滚烫的禾花鱼汤中，经过鱼汤的浸泡，变得软而不糯，细腻而又筋道，口感极佳。若是把米皮当作火锅烫菜，它能吸取各菜之精华，滋味深厚，也是味美无穷。而在丰收的秋季，村民大多喜欢把米皮单独成菜，一大盆酸辣椒煮米皮，再撒点葱花，常常会被家人或客人在数分钟内一扫而光。在闲暇的日子里，村民们还喜欢把米皮油炸后做零食，咸香酥脆，佐以龙水姜茶，更是邻里围桌小憩的佳品。
　　繁琐的工艺，让普通的大米变成了一张张薄而透明的米皮；蒜米、高粱等的加入，又激发出米皮独特的爽脆和香味。而劳动人民的勤劳和智慧，更是让朴实的食材，赋予平淡岁月以恬静的美好和醉人的乡愁。
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