变得越来越少的餐厨垃圾会“说话”
桂林劲吹餐饮节约风
桂林日报
作者：
新闻 时间:2023年05月16日 来源:桂林日报
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如今很多餐厅对菜品都设置了不同的分量供顾客按需选择。
□本报记者周文琼 文/摄
习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。近段时间以来，为贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》，桂林市市场监管局在全市范围内开展防止餐饮浪费普法宣传和专项执法行动。桂林人餐饮节约方面到底做得如何？记者近日对此进行了深入采访。
餐厨垃圾
直观说明桂林市民光盘行动做得好
随着文旅的全面复苏，桂林消费热潮持续高涨。中午时分，在不少餐厅，都可看到人们排队等位。“一份烧鹅、一份白灼虾、一份榴莲酥、一份麻婆豆腐，再来一份炒时蔬。”在一家餐厅坐下后，市民卢先生一口气点了不少菜。“两大一小三个人吃，您点的菜可能有多了，建议烧鹅换成最小份的。”服务员的建议得到了卢先生的同意。一家三口吃完，正好不剩。
光盘行动这个词早已不新鲜。2013年1月，由公益组织发起的光盘行动成为当年的十大新闻热词、网络热度词汇，并成为最知名的公益品牌之一。光盘行动的宗旨是餐厅不多点、食堂不多打、厨房不多做，倡导厉行节约，反对铺张浪费，带动大家珍惜粮食、吃光盘子中的食物。光盘行动得到了从上到下的普遍支持。近年来，人们不断践行这一理念，节约粮食、光盘行动已深入人心。
倡导节约之风，成效在桂林也是明显的。从时间的纵向上来看，作为餐厅经营者最能直观感受到变化。
桂林市椿记餐饮有限公司总经理向仁国从事饭店管理行业已经有20多年。他介绍，椿记餐饮公司在桂林有9家连锁店，规模大小不一，最大的店一次能接待100桌约1000位顾客。他告诉记者，近十年来，餐厨垃圾一直呈减少的趋势，5年前，一家店的餐厨垃圾一天约有6桶，今年以来顾客接待量已恢复到前几年的水平，而产生的餐厨垃圾大约为一天3桶，餐厨垃圾明显减少。“这直观说明了人们践行节约反对浪费的意识在增强。”
向仁国介绍，餐厅接待的顾客群体大多为本地市民，外地食客也多为自驾游客。人们按需点餐，吃不完打包带走的做法很普遍。在宴会接待方面，餐厅也以本地市民的宴席聚会为主。“桂林当地人吃酒席本来就有打包的习惯，因此很少存在浪费的行为。”
记者采访了桂林多家大型连锁餐厅，以及小的排档、餐馆等，得到的回答几乎都是如今顾客的打包意识增强，光盘行动成为大家的自觉行为。
桂林市环卫处垃圾分类中心的餐厨垃圾收集数据也能直观反映出市民外出就餐厉行节约的现象。
记者从桂林市环卫处垃圾分类中心了解到，桂林市餐厨垃圾处置采用BOT特许经营模式，由桂林蓝德再生能源有限责任公司负责经营。桂林蓝德再生能源有限责任公司从2021年9月开始对桂林六城区以及灵川县的餐饮店餐厨垃圾进行收集。该公司副总经理卜云龙介绍，目前桂林有2500多家餐饮店纳入餐厨垃圾收集范围。“除了车辆开不进去的背街小巷，餐厅的厨余垃圾基本是应收尽收。”他介绍，目前桂林一天的餐厨垃圾总量约为200吨。
在垃圾收集领域，通常将餐饮店按照面积划分。300—500平方米的为大型产废单位，200—300平方米的为中型产废单位，100—200平方米的为小型产废单位，100平方米以下的为微型产废单位。桂林的大型产废单位不到5%，以中小型产废单位为主，占比达60%以上。桂林大型产废单位一天的餐厨垃圾约为250公斤到400公斤不等。例如，桂林的市政府食堂、各机关单位食堂、各大高校食堂、桂林椿记餐饮、小南国、阿甘酒家等都属于大型产废单位。“收集到的餐厨垃圾中，很多都是泔水、骨头，残渣少。特别是机关单位的食堂、高校食堂的餐厨垃圾，量稳定且渣少。”卜云龙说，这能直观反映出人们普遍践行光盘行动。
厉行节约、绿色发展理念融入餐饮全过程
倡导节约粮食、光盘行动，这是从道德层面引导人们。而对于餐饮从业者，其实是有法律法规进行约束的。《中华人民共和国反食品浪费法》《餐饮分餐制服务指南》《餐饮业供应链管理指南》《外卖餐品信息描述规范》《绿色餐饮经营与管理》等都有具体要求。
近日，桂林市市场监管局在全市范围内开展防止餐饮浪费普法宣传和专项执法行动，检查餐饮单位39家，其中5家餐饮企业被警告。这些餐饮企业多为在经营场所醒目处没有张贴反餐饮浪费的提示信息，因此给予警告的行政处罚。“对企业实施处罚不是最终目的，而是要形成制止餐饮浪费违法行为的震慑效应。”桂林市市场监管局综合执法科负责人表示。
《餐饮分餐制服务指南》规定了餐饮分餐制服务的基本原则、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施等方面内容，促进分餐服务规范化、标准化，提升经营者和消费者的节俭意识；《餐饮业供应链管理指南》从采购、加工制作、物流、销售等方面，为餐饮企业实施供应链管理提供指导，推动餐饮业资源协同、集约高效发展；《外卖餐品信息描述规范》规定了外卖餐品名称、品类、主要原料、口味、分量、制作方法等信息内容的描述要求，便于消费者明明白白消费、合理点餐消费、避免食物浪费；《绿色餐饮经营与管理》围绕“节约、环保、放心、健康”等4个方面，提出餐饮企业、绿色餐饮街区的经营管理和持续改进要求，推动餐饮企业提质增效、持续发展。
记者在走访中发现，从大饭店到家常小馆、大排档，甚至小粉店，主动提示消费者厉行节约，在醒目位置设置不剩饭、不剩菜标识，提倡光盘行动，完善打包服务，在桂林已相当普遍。如椿记餐饮的菜单上就有明显的提示语“合理点餐，厉行节约”，每一张餐桌上都摆有相关提示牌，顾客点菜时，服务员还会根据就餐人数进行善意的提醒等，餐后免费提供打包用的保鲜袋、免费为顾客提供手提保温袋等，方便顾客打包食品。
向仁国介绍，菜品设置上他们也很用心，一道菜会设置两种甚至三种规格，大份、中份、小份，让顾客根据需求点餐。在宴席接待中，还会专门设置套餐。“我们根据多年来接待宴会的经验设置套餐，套餐里的菜量够，也不会太多，并把平时宴会时人们喜欢点的一些有寓意的菜涵盖在内，这些套餐不仅实惠，也不浪费，颇受顾客好评。”
这样的做法在大量承接婚宴等酒席的聚福园宴会中心也同样得到推广。
餐厨垃圾的产生一部分来源于顾客吃剩的，一部分来源于厨房的废弃。对于顾客，餐厅多采取提醒的方式，而对于后厨的管理则更为精细、科学。
向仁国介绍，近两年餐厅引进了专业的网络管理平台，通过大数据分析，可以了解到顾客对不同菜品的喜爱程度，计算出每天需要准备多少菜品。例如葱花、蒜米、辣椒等这些基本的配菜，很多菜品中都会用到，通过大数据的推算采购每天需要的量，与厨房实际使用的量几乎相差无几。因此，不存在由备货过剩等造成的浪费。“尽管一些小的店铺还不太可能引入非常专业的管理系统，但是基础类的管理方法在餐饮业已经十分普及。”
通过让顾客多点菜产生效益，这样的经营理念已经过时。向仁国说，现在人们对饮食的要求更高，提倡吃好、吃少。如果餐厅一味让顾客多点菜多消费，只会让人产生不好的印象。关键是要把控好每道菜的品质，提供好的就餐环境，能把顾客变成“回头客”。“因此，我们会提示顾客如何搭配好菜，按量点菜，而非让顾客一味地多点菜。”
桂林市一直将“厉行节约、反对浪费”作为餐饮服务日常监管中的一项重点检查内容，扎实开展厉行勤俭节约反对餐饮浪费系列活动，建立健全制止餐饮浪费长效机制，引导桂林消费者文明就餐。记者在采访中了解到，将厉行节约、绿色发展的理念融入餐饮采购、仓储、加工、服务、餐厨回收等全过程，在很多餐厅已经形成共识。
光盘行动一直在路上
卜云龙介绍，桂林的餐厨垃圾还有一个明显的特点：集中接待游客的餐厅，餐厨垃圾明显多一些。他给记者提供了一份专门接待团队游客的饭店、餐厅名单，这些餐厅日产厨余垃圾量平均每家超过500公斤，明显要比其他的酒店多。而一些高端星级酒店在会议接待量多的情况下，餐厨垃圾的量也明显较平时要多得多。
卜云龙分析原因认为，这些饭店、餐厅大多是接待旅行团的，游客吃完饭后打包不便，或者是外地人对本地口味不习惯，因此产生的浪费就会多一些。
一位在桂林带团有近20年经验的导游也赞成卜云龙的分析。这位导游告诉记者，名单中的每一家餐厅她都带团去吃过。她说，通常团队游的标准是10人一桌，提供8菜一汤。按照就餐标准的不同，菜品会有一些差异。由于就餐人多菜品量大，因此在口味上就更大众化，无法做到精致，使得一些菜品不合食用者的胃口，再加上游客极少有打包的情况，从而产生浪费。过去人们对于团餐的印象往往是菜少不够吃、不好吃。如今，随着旅游接待服务的提质升级，如何使得团餐好吃而不浪费，这也是人们对旅游和餐饮服务行业的一项新期待。
“即使生活一天天好了，也没有任何权利浪费。”习近平总书记曾这样强调。桂林市市场监管局综合执法科负责人表示，不论是普通餐厅还是接待旅游团队的餐厅，抑或是高端的商务接待，减少浪费、节约粮食是每一个人的责任，下一步桂林将持续加大重点领域的执法力度，严厉打击餐饮浪费违法行为，坚决遏制餐饮浪费势头。
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