这样做凉菜开胃可口
包你每餐多吃一碗饭
桂林晚报
作者：
新闻 时间:2023年07月26日 来源:桂林晚报
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鸡爪和鸡翅尖焯水后洗净，立即放入冰水中降温。
秦初荣从酸坛里舀出调配料汁的酸水。
加完调料后的凉拌菜。
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料汁调配有诀窍 食材处理也重要
“腌制的料汁是凉拌菜是否好吃的关键。”秦初荣介绍说，他们家凉拌菜的料汁制作起来也并不复杂，最重要的诀窍，就是加入自家酸坛子里的酸水来作为酸味的主要来源，搭配以生抽、陈醋、黄冰糖、少许盐和鸡精，酸水的加入让制作出来的凉拌菜有股特殊的香味。
秦初荣介绍说，她家的酸水制作流程其实很简单，市民们在家也可以自己做。
首先需要准备一个空的酸坛子洗净晾干，然后找当地的酿酒厂购买尾酒加入酸坛子中，尾酒也就是白酒酿酒过程中，最后从甑锅流出的酒，度数很低。然后根据酸坛子的大小准备适量的老竹笋，先将竹笋表面的水分晒干以后再放入坛子中，最后加入食盐，密封腌制一个星期就可以了，如果是冬天，可能需要半个月左右。这个步骤叫起坛，起好之后的酸水就可以直接使用了，后续可以往坛子里继续补充尾酒或者凉开水，也可以根据自己的喜好用酸坛子腌制各种蔬菜。
除此之外，在调配酸水时，秦初荣还要加入自家酸坛子里腌制的酸姜、酸藠头和酸辣椒，酸姜切成丝，酸辣椒切成小粒，酸藠头整个放进去，最后再切一个柠檬给菜品添加令人愉悦的果酸味，更加开胃解暑。这里要注意的是，如果喜欢柠檬的香气，可以把柠檬皮削下来切碎再加进去，这样成品柠檬的香味就更加突出。“这个料汁基本上腌什么都好吃，也可以根据个人的喜好改变调料。”秦初荣说。
最后是凉拌菜食材的处理，秦初荣经常做的就是凉拌鸡爪和鸡翅尖，在前期处理食材的时候，同样也有很多需要注意的地方。“锅中倒入清水以后加入老姜、白酒、八角和青花椒起到去腥提香的作用，之后将鸡爪对半切开和鸡翅尖一起冷水下锅焯水十分钟。”秦初荣说，想要鸡爪和鸡翅尖达到脆弹爽口的效果，诀窍就是一定要提前准备好冰块冰水，鸡爪鸡翅尖出锅以后先用凉水冲洗干净降温，然后放入冰水中浸泡5分钟，这一步的目的是为了让鸡肉表皮遇冷迅速收缩，从而使得成菜口感更加脆弹。
最后拿一只大碗，放入准备好的鸡爪鸡翅尖，根据个人口味喜好加入香菜、大蒜、辣椒等佐料，倒入调配好的料汁用手搅拌均匀，用保鲜袋封好放入冰箱冷藏腌制2个小时以上，腌制的时间越久越入味。
热心分享美食 亲朋好友都爱吃
秦初荣一家人都充满了对美食的热爱和享受，她和丈夫周末经常一起去桂林市周边的县城乡镇赶集，寻找新鲜的食材，回老家邀请亲朋好友一起聚餐吃饭，其中最受欢迎的还是秦初荣制作的凉拌菜，她的朋友经常跟她说，本来大热天的没什么胃口，餐前吃点凉拌菜开开胃，吃饭都能多吃一碗。
“现在每次回老家吃饭，我都会做一盆凉拌菜，家里老人小孩都爱吃，小孩子就喜欢啃鸡爪，老人牙口不好更喜欢吃木耳。”在秦初荣看来，美食不仅能满足口腹之欲，还能缓解一天的劳累，使人感到愉悦和舒适。
“周末回家最期待的事情，就是可以吃到爸妈做的菜，我妈做的凉拌菜，比市面上的好吃多了。”秦初荣的儿子说。
现在，秦初荣做的凉拌菜已经成了他们家的一道“招牌”美食，深受亲朋好友的喜爱。秦初荣说，做菜不只是为了填饱肚子，更是对生活的热爱和享受，凉拌菜现在已经成为了他们生活中不可或缺的一部分。她希望，自己的生活态度能通过这道菜传达给更多的人，让他们也能感受到美食带来的快乐和满足。
记者李贝 文/摄
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