一锅醇香卤水 赢得食客青睐
桂林晚报
作者：
新闻 时间:2023年04月12日 来源:桂林晚报
![]()
卤味火锅香味扑鼻。
展示柜里菜品丰富，让人充满食欲。
小店招牌。
小店位置。（导航软件截图）
在翠竹路上，有一家“黄记老字号卤味”，这里没有花里胡哨的摆盘，没有华丽的装饰，只有朴素的味道陪伴着每一位食客。开店20年来，老板极少做宣传，仅用一锅老卤水和做餐饮的初心，俘获了数不清的回头客。
★推荐理由 越吃越地道 越吃越有味
牛百叶、毛肚、萝卜……小店卤菜的种类很多，有荤有素，每样都很入味，也很诱人。小店的卤味刚入口时不会特别惊艳，但多吃几口就可以体会到十足的卤香味，很地道，很贴合桂林人的胃。
——象山区竹林社区居民潘志娟
★记者探店 小店食材丰富 食客如云
日前，记者在傍晚6点来到“黄记老字号卤味”，成为当天最先来的顾客。店里没有菜单，但展示柜里的菜品琳琅满目，食客可自己去展示柜里挑选喜欢的菜品。
在展示柜里，刚从锅里捞出来的猪小肚、金钱肚、鸭翅等肉菜还冒着热气，让人充满了食欲；还有各种素菜，冬瓜、莲藕等都是提前炖好的，并用竹签串成串；生菜、娃娃菜、金针菇等现烫的素菜则用篮子装起来；花生、拍黄瓜等小吃则是用碟子分装。
记者按照食量和喜好挑选了心仪的菜品交给店员，店员将大块的肉菜切成小块，方便食客食用。切好的肉菜和炖好的素菜一起放进锅里，加上高汤，浇上辣椒油，再放上香菜和花生米，这口火锅就可以开吃了。滚烫的火锅里烫着新鲜的蔬菜，让人看起来更有食欲。店员会把食客当做朋友一样招呼，加汤添水也跑得勤，要是觉得菜不够，可以随时加菜。
记者到店后的半小时里，陆陆续续来了好几桌客人，有同事来聚餐的，有情侣约会的，还有一家三口来换口味的，屋内很快就坐满了人。据老食客介绍，要是来得晚，还要跟别人拼桌，有时候拼桌都没有空位，只能等先到的客人吃完才有位子，可见这家小店受欢迎的程度。
★小店故事 要做味道独特、品质过硬的卤味
据小店负责人黄泓介绍，小店每天傍晚6点开店，一直营业到次日凌晨3点，尽管营业的时间只有9个小时，但工作时间却远超这个时间。下午1点多，店员就要去采购新鲜的肉菜；下午3点，店内开始忙活营业前的准备工作，要收拾桌椅、洗菜、卤菜等，直到6点开始营业。以前，黄泓就这样熬过一天又一天，现在精力跟不上了，就把店铺交给儿子和儿媳妇打理，将高汤、卤水的配比也交给儿子和儿媳妇，他就偶尔来转转，监督卤菜的品质和质量。
小店用的卤水是黄泓20年前研制的老卤水。1988年，黄泓跟着前辈开始学习厨艺，刚开始做快餐，后来开过米粉店，2003年开始做卤味火锅，这一开就是20年。
“刚开始开米粉店收入还可以，后来物价涨了，米粉价格没涨，收入不够一家人支出。而且每天凌晨3点多就要起来准备开店，特别辛苦，就想着换行。刚好那时候卤味很火，就改做卤味火锅了。”黄泓说，虽然有着熬制米粉卤水的经验，但米粉卤水和卤制卤味的卤水还是有很大区别，他就自己研究卤水的配比，研究别家的卤味，跟同行的老师傅取经，直到研究出自己满意的味道。
地道的卤味除了好的卤水，还要有品质过硬的原材料。黄泓20年如一日地挑选优质食材。“这个卤味不仅是做给顾客吃，我们自己也要吃，做餐饮不能赚昧良心的钱。”他告诉记者，因为小店熬制的卤水用的是天然香料，不同于添加了防腐剂的食品。也因此，店里的食材保存时间短，所以小店每天按照客流量采购新鲜食材，卤菜当天就卖完了，从来不卖隔夜菜。
小店的口碑也因为这独特的味道和过硬的品质越传越远，不仅是街坊邻居眼里的宵夜首选地，也成了很多年轻市民驱车十公里也要来尝一尝的口碑小店。如今，黄泓不再忙活于厨房一线，他更像是退居二线的技术顾问。平时他忙于自己的爱好，收集字画、把玩老物件，但只要是关于卤味的事情，他总会第一时间出现在店里，把控品质。对于他来说，收集字画是他的爱好，做卤味也是。他希望小店能一直延续着味道独特品质过硬的好口碑，让来过的顾客都成为回头客。
记者石艳红 文/摄
上一版
放大
缩小
默认