显微镜下对比天然大米 外观和结构都有不同
自热米饭到底用的什么米？
桂林晚报
作者：
新闻 时间:2022年07月27日 来源:桂林晚报
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在放大50倍的光学显微镜下，人造大米两头都是圆的。
在放大20倍的光学显微镜下，天然大米的形状一头尖一头圆。
天热的时候，很多人懒得烧饭。于是，方便食品、预制菜消费热度节节攀升。而最近，升级版的“自热米饭”也成为不少人购物车里的常客。
“自热米饭”，就是熟制的菜包+饭包，里面的米包干燥且颗粒分明，只要加点水，放自热锅上加热就能吃。
但是，自热米饭里的米，到底是不是天然大米？带着疑问，记者去超市买了多个品牌的自热米饭，找到相关领域的专家，要问个究竟。
自热米饭的“米”是人造大米
记者联系了浙江大学营养学教授沈立荣，他是浙江省食品加工和营养安全领域的权威专家。
想搞清楚自热米饭里的大米是什么，需要实验来分析。经沈教授引荐，记者找到浙江省农业科学院、浙江国正检测技术有限公司两家单位进行了两组实验。
第一组实验，是用光学显微镜。
用放大20倍显微镜看，天然大米的形状一头尖一头圆，尖的那头是大米胚芽的位置。如果是没有精制加工的稻谷，尖尖这头就是它发芽的地方。
自热米饭里的米，虽然粗看也有跟天然大米类似的外形，但放大50倍仔细看，发现这种米两头都是圆的，那些天然大米的细部特征不存在。
第二组实验，是用电子显微镜。
在浙江省农业科学院公共实验室，用扫描电子显微镜拍摄大米的淀粉结构，也就是放大一万倍后大米的样子。
天然大米的淀粉结构类似我们住的砖瓦房，是一块块“砖”堆砌起来的。
自热米饭的米，放大一万倍后的样子，则有点像河边的碎石滩，大小不一。它们是用淀粉重组加工制成的，原有的淀粉结构已经被破坏。
沈教授表示，看照片很明确，天然大米和自热米饭淀粉结构完全不同。显然，自热米饭不是天然大米，是人造大米。
“所谓人造大米，就是用熟制的米粉，加上油脂等添加成分，通过机器塑形再造出来的，并不是纯天然自然生长的大米。”沈教授说。
杭州粮油物流中心批发市场一位工作人员也说，自热米饭里的米不是天然大米。“因为它们两头形状一样，是用淀粉和其他成分，通过机器塑形再造出来的。”
记者上网搜了搜，发现网上有很多人造大米加工设备的信息，一台机器价格通常几万元。
浙江大学农学院的程方明教授长期从事稻米科学研究，是我国第一批专注稻米品质改善领域的科学家。
他告诉记者，大米二次烹饪，主要流失的是人体必需的维生素B族，“而反复加热加工的人造大米里，流失的营养成分可能会更多。”
食品安全性如何？
记者发现，不少自热米饭的包装上显示，成分中有单双甘油脂肪酸酯。“单双甘油脂肪酸酯”又是什么？
“单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。”沈立荣教授说，糖尿病患者以及血脂异常患者，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用。”
有的自热米饭配料表里，还有玉米淀粉。“添加的目的也是为了改善口感。此前，确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。
自热米饭的米，食品安全性如何？
浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验，对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包做了菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等指标的检测。
实验中的菌落总数、沙门氏菌这两项指标，大部分人通俗易懂，6个样本的检测数据，也都在正常范围值内。
蜡样芽孢杆菌这项指标，通常是在检测隔夜饭时会用到的，比如夏天温度高，隔夜的米饭如果馊掉了，蜡样芽孢杆菌一定会超标。
脂肪酸酯这一项，是在检测大米是否是陈米时使用的，我们抽检的两份自热米饭饭包的检测数据，属于正常范围值内。
沈教授最后做了综述：自热米饭属预制菜范畴，预制菜目前还没有国家标准，只有地方和企业标准，这次买的自热米饭，食品安全上并无问题，但从营养健康角度上，和天然大米比较，还是有些差距。
据《钱江晚报》
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