桂林豆腐乳 守住这一“方”桂林味
桂林晚报
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新闻 时间:2021年09月29日 来源:桂林晚报
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龚顺苟向记者展示正在发酵的豆腐。
临桂一家大型超市内，顾客在选购桂林腐乳。
凌晨4点，初秋的空气中带着些许凉意，四塘镇横山村，陈秀强老两口已经起床，简单洗漱后进入自家腐乳作坊。随着机器的启动声，两人开始了一天的劳作。取豆、打浆、煮沸、点卤、压豆腐，两人的额头一下子就渗满了汗珠。其实远不止陈秀强一家，整个横山村都已在各家豆浆机的轰鸣声与炉灶的火光之中醒来。
在桂林，除了四塘腐乳，“花桥牌”腐乳也同样家喻户晓。
作为桂林人餐桌上十分常见的佐餐小菜和调味料，桂林豆腐乳不仅是“桂林三宝”之一，也是第二批自治区级非物质文化遗产和中国腐乳中“白腐乳”的代表。
如今，桂林腐乳手工作坊生产与企业工厂齐头并进，以传统手工制作和现代工艺生产两种形式，共同将桂林豆腐乳传承下去，守护这块桂林美食招牌。
扬名于乾隆年间
炎炎夏日，不少人都会感到食欲减退。每到这时，市民张丽萍总会在桌上放一小碟豆腐乳，咸辣鲜香的腐乳刺激着味蕾，也激起了家人们的食欲。“有时候胃口不好，吃上一口豆腐乳，一下就开了胃了，我家里总是常年备着腐乳的，用来炒菜也特别香。”腐乳既是常见的家常美食，曾经也是皇室贡品。
腐乳是以大豆为原料，以白酒、食盐、香辛料为辅料经发酵制成的豆制品，在公元5世纪的魏代古籍中就有记载。到了明清时代，有关腐乳的史料也明显增多。明代李日华所著的《蓬栊夜话》最早详细记载腐乳制法，清代李化楠所著的《醒园录》、清代赵学敏所著的《本草拾遗》以及清代王士雄所著的《饮食谱》中，均有腐乳制作技艺的相关记载。可见，豆腐乳在当时已被广泛生产与食用。
腐乳在全国各地都有生产，而桂林腐乳则起源于临桂四塘镇横山村。据地方志记载，横山豆腐乳宋代后期就已经开始生产，于清代乾隆年间盛行。
各地传统美食的故事常与皇帝有关，桂林腐乳也是如此。据说，当时的内阁大学士兼工部尚书陈宏谋一次回乡省亲后，带了一坛桂林腐乳回京。没过多久，乾隆偶感风寒，不思饮食，陈宏谋便说自己家中有腐乳，可以醒神开胃。乾隆尝后赞不绝口，横山腐乳也就成了贡品。清代著名诗人袁枚在吃过横山豆腐乳之后，也在《随园食单》中夸赞“广西白乳腐最佳”，其中提到的“白乳腐”就是桂林腐乳。
北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司党总支书记张闫华表示，在上世纪30年代，桂林腐乳就有很高的知名度，1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味出众而受到特别的推崇。据《桂林市志》和《广西通志》记载，桂林腐乳在这届展览会上荣获金奖。
今年83岁的市民潘德源打小爱吃豆腐乳，就着半块腐乳能吃一碗白米饭。“大概上世纪70年代的时候，当时的腐乳还是按块卖的，一块腐乳是四分钱，我一般一次会买上两块，够全家人吃上一天了。”他回忆，当时店里的腐乳都装在一个大坛子里，买的人需要自己拿个小碗去装，盛好腐乳后，店家还会加上一勺腐乳的汤汁。“那时候，我们就连腐乳的汤汁都会吃光。”
几十年过去，腐乳的出售形式也发生了变化，但在他心里，桂林腐乳的味道仍不可替代，“我也吃过很多地方的腐乳，但总觉得还是桂林的最好吃”。
作为桂林的一道代表美食，豆腐乳不仅征服了桂林人的胃，也得到过不少访桂贵宾的赞赏。周恩来总理、比利时国王博杜安和王后到桂林时，都曾尝过桂林腐乳，并赞誉有加。博杜安国王更是将其称为“东方的奶酪”。
凌晨4点醒来的“腐乳村”
说起桂林腐乳，就绕不开四塘镇横山村。作为桂林腐乳的发源地，如今这里多数村民仍以生产腐乳为生计，是远近闻名的“腐乳村”。
16日上午，记者来到横山村，走进村民陈秀强的手工作坊。整个作坊并不算太大，但是却“五脏俱全”，打浆机、锅炉以及豆腐的压制和切割台，这些机器整齐地设置在这个占地不到30平米的房间内，而在隔壁的房间里，一箱箱切割好的豆腐正在静静地发酵。
陈秀强和老伴都已经快60岁了，一边种着地，一边生产着豆腐乳。为了保持新鲜度，他们和村里其他人一样，一天劳作都是从凌晨4点开始的。
“我年轻时就跟着爸妈学手艺，农闲的时候家里做一些，当时基本都是自家吃。差不多20年前才开始专门做出来当商品出售。”陈秀强说，他的手工作坊现在已经申请到了自己的品牌，每年都会有固定的老主顾向他发订单。每年的8月到下一年的5月，就是他和老伴制作豆腐乳的时间。“如果天气太热，生产过程中豆腐就变质了，所以气温太高时，我们都会开空调把室温控制在20℃左右。8月到第二年5月这段时间做出来的腐乳口感也比较好。”
在这几个月里，他们每天都会用掉近100斤黄豆。一年下来，这个夫妻小作坊能生产出4万多瓶豆腐乳，为家里带来4万多元净收入。
横山村里的这些豆腐乳作坊虽然都在同一个村子里，但每一家的口味都不尽相同。村民们说，他们这样的手工作坊制作豆腐乳，基本靠每个师傅积累下来的经验，不同黄豆种类的搭配，各种香料、辣椒的使用量都不一样，所以最终生产出来的产品味道也各有千秋。每个作坊都有属于自己的固定客户。这些作坊基本都是“预订制”：每年年初，客户向他们发送需求订单，之后他们再根据订单的数量进行生产。
记者在横山村里转了一圈，发现像陈秀强这样的手工作坊几乎到处都是。在另一间稍大的作坊里，李秀芬刚结束了今天的生产工作，正准备骑车回家。她告诉记者，她是隔壁村子的居民，是这个作坊雇她来帮忙的。每天早上她都骑车过来上班，一直干到中午的时候收工回家。“横山村这些作坊里不少工人都和我一样，是从隔壁村庄雇来的。”
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