返回 2024年02月13日

　　近几年，桂林市面上涌现了很多牛八宝餐厅。桂林牛八宝是一种美食，也是一种文化。寒冷的冬日，三五好友约起，用火锅涮着牛八宝，边聊天边吃，绝对是一件美事。
　　春节返乡的桂林人，你是不是惦记这个家乡味道好久了？

牛八宝是桂林特色美食
　　牛八宝是牛的内脏，俗称牛下水、牛杂。传统牛八宝指的是牛肚、牛脑、牛百叶、牛胎盘、牛胸肌、牛喉、牛脊髓、牛蛋。牛八宝在桂林本地是一道特色美食，关于它的起源和发展，有着怎样的历史和文化？
　　记者查询资料发现，2023年11月市商务局发布的桂林美食经典菜谱(征求意见稿)(以下简称桂林菜谱)中就有牛八宝，主要食材是牛百叶、牛腱子、牛脑、牛血、牛蛋、牛脊髓等，锅底配料是酸辣椒、酸笋、豆豉，制作工艺是初加工，备菜装盘，熬汤，火锅烫食，具有补充营养、滋养脾胃等功效。
　　对于桂林牛八宝的历史渊源，桂林菜谱也有相关描述。传说秦王嬴政为了统一中国，命人提前到兴安勘测地形。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，无论是将领或是士兵，各个都精神萎靡、食欲不振。将领随即派人寻找合适的食材，途中经过一户人家，众人闻到一股酸辣味，食欲大开，前往打探，得知这是用牛的不同部位和佐料烹煮，制作出的酸辣口味牛八宝。于是将领派人学习烹饪方法，解决了士兵的饮食问题。
　　记者采访时还了解到一个民间流传的说法。清朝时期，桂林有一个朱姓屠夫，他每天都要杀很多头牛。后来他发现很多人只买牛肉而不买牛内脏，于是他就把牛内脏切成小块，用盐水浸泡去除血水和腥味，然后用香料和辣椒煮成一锅汤，再用这个汤来涮牛内脏，他把这种吃法叫做牛八宝。之后，他把牛八宝拿到街上卖，味道鲜美且价格便宜，很快就受到了人们欢迎。后来，他的生意越做越大，就开了一家专门卖牛八宝的店。从此，桂林牛八宝就开始流行起来，成为了桂林的一道特色美食。

食材新鲜才是硬道理
　　记者走访时了解到，如今桂林不少餐饮店的牛八宝往往不止八种“宝贝”，但基本都有牛百叶、牛脊髓、牛脑、肥牛、牛肉、腱子肉、牛肉丸等。此外，还衍生出猪八宝、羊八宝、鱼八宝等。
　　位于市区自由路与穿山路交叉口的两江牛佬牛八宝是一家有特色的火锅店。店长胡女士告诉记者，店老板是临桂两江人，在桂林只开了这一家店，牛八宝有清汤和酸辣两种口味。由于紧邻七星景区，吸了很多外地游客来品尝。
　　“每家牛八宝的锅底都有自己的配方，我们店牛骨汤是用牛骨、猪筒骨，加上秘制调料熬煮的，酸辣锅底的口味是由酸笋、酸芋苗、酸米椒、西红柿，加上红油及秘制料构成。另外，牛八宝主打一个‘鲜’字，食材都是老板安排专人每天从屠宰场采购。”胡女士说。
　　在临桂区，很多人首推金山路的朱记秧塘牛八宝。据该店老板娘蒋春华介绍，她经营牛八宝已有20多年，有清汤、酸辣和麻辣三种口味，其中清汤口味颇受欢迎。“我们每天用三四十斤新牛骨，花六七个小时熬两大桶原汤，里面只放点盐，再无任何其它调料，突出原汁原味。清汤锅就是在牛骨汤里加几片番茄、蘑菇、油豆腐皮，这样烫的牛八宝吃起来清甜，特别适合老人和小孩。”蒋春华表示，除了汤好，食材的新鲜也一样重要，她儿子每天早上6点多就会去西门市场采购牛肉和牛内脏。
　　公社牛八宝是近年来的后起之秀，目前在桂林市区已开了四家店。晚上7时，记者在公社牛八宝临江路店看到，三个包厢已坐满，大厅里坐了九桌，服务员正在上锅底和配菜。
　　“我和朋友当时是准备开一家重庆火锅店，但走访调研后觉得牛八宝更符合桂林人的口味。”老板莫万祥告诉记者，他的配方来自兴安灵渠边一家30多年的牛八宝老店，熬汤的锅全天24小时都开着火，主料是牛骨，还加了老鸡等。食材也是每天早上从屠宰场采购。

牛八宝火锅下菜顺序有讲究
　　据蒋春华介绍，桂林牛八宝火锅下菜是有讲究的，按顺序更能吃出食材的美味。一般先煮牛脑、牛脊髓、牛肠等，然后是牛肉、黄喉、猪肝等，最后是百叶、毛肚、领头等。牛肉及牛肚会越煮越紧，难以嚼碎，所以锅中心沸腾之后就可以调成小火或者把火关了，舀到碗里或吃完了再煮，保持食材香脆的口感。
　　如果不能吃辣或第一次吃，建议选择清汤锅底。这种吃法孕妇、老人及孩子都能接受，香甜清香，有营养而且不易上火。如果喜欢酸辣口味就选择酸辣锅底。
　　吃牛八宝时，很多食客还喜欢加一些配菜，例如牛血、芋头片、油炸腐竹、蘑菇等，一些餐饮店选锅底时就赠送了青菜和水豆腐。如果选择酸辣锅底，建议最后要几两桂林米粉，再配上一些青菜煮开，一锅热气腾腾的酸辣煮粉就成了，软滑的米粉就着酸辣鲜香的汤汁入口，让人欲罢不能。
　　记者邢刚 文/摄