返回 2023年10月31日

　　用干爽的秋辣椒制作辣椒酱，这是不少桂林家庭的传统习惯，也是无辣不欢的桂林人对美食的热爱和追求。在微信朋友圈里，“达人”们是怎么做辣椒酱的？除了大众配方之外，有没有什么独门配方？记者近日专门进行了打探。

　　“秋辣椒”很适合做辣椒酱
　　随着天气逐渐转凉，不少桂林人开始忙着制作辣椒酱。在桂林生活网桂林人论坛、微信朋友圈等社交平台，可以见到不少人在晒图、晒视频，讲述自己制作辣椒酱的过程，引来好评如潮。
　　10月5日，网友“静好6970”发帖秀厨艺，在《辣椒“不要钱”，拼命做辣椒酱》的帖子里，图文并茂介绍了制作辣椒酱的经过。这位网友公布了辣椒酱的配料：红辣椒、蒜米、豆豉、高度酒、八角、子姜。首先把各种食材处理好。红辣椒洗净把表面水分晒干，蒜米剥皮拍碎，八角压碎，子姜洗干净切片等。其次，把这些处理好的食材搅拌在一起，撒上盐，加入少许高度白酒腌制一段时间。第三步，将这些腌制好的材料剁碎，这也是制作辣椒酱最费力的一步。待这一步完成，辣椒酱即可装瓶。这位网友说，制作辣椒酱有点耗时，从早上忙到下午，整个过程累并快乐着。
　　10月27日，家住府后里的市民黄女士着手制作辣椒酱。她说：“天气转凉了，就是制作辣椒酱的季节。往年我基本都是中秋节过后开始做，但今年中秋节后天气还比较热，所以一直拖到现在。”她以每斤2.5元的价格从菜市场购买了10斤红辣椒，还购买了豆豉和蒜米等配料。
　　黄女士告诉记者，她家制作辣椒酱没有“秘方”，方法比较大众一些。把辣椒清洗干净沥干水分，再晾晒一两天。然后把辣椒、豆豉和蒜米用绞肉机打碎，撒上一些盐和桂林三花酒腌制一晚上就可以装瓶了。黄女士告诉记者，她和家人都爱吃辣椒酱，别看这10斤辣椒比较多，实际上还不够她家吃半年。
　　记者在采访中了解到，尽管辣椒一年四季都有，但不少桂林人秋天才制作辣椒酱。有人说秋天制作辣椒酱是传统，祖辈就是这样传下来的，更方便冬天食用。还有人说秋天的辣椒水分少，红度高，各种微量元素也高，制作出来的辣椒酱品相更好，味道也更香。

辣椒加豆豉大蒜
各家美味不一样
　　桂林人大多选择用本地的线椒来做辣椒酱，线椒价格较便宜，辣度也适中。也有市民选择用小米椒来做辣椒酱，辣度直线提升，很多人适应不了。还有一些市民选择用这两种辣椒混合来制作辣椒酱，根据自己和家人所喜欢的辣度进行不同比例的混合。
　　记者在采访中了解到，桂林人家庭制作的辣椒酱主要有两种：蒜蓉辣椒酱和豆豉蒜蓉辣椒酱。配方分别为“辣椒+蒜米”和“辣椒+豆豉+蒜米”，并看个人口味需求加或者不加生姜。这两种辣椒酱的制作难度均不大，较为麻烦的一个步骤就是“剁”。对此，一些市民选择用绞肉机来完成这一步。但很多上了年纪的人坚持用菜刀砧板来手动剁碎，他们认为剁出来的辣椒酱更好吃。记者还留意到一点，食材在腌制的过程中需要加一些白酒，大多数市民选择的都是桂林三花酒。他们说：“以前奶奶和妈妈做辣椒酱的时候，加的就是桂林三花酒。”
　　虽然一般辣椒酱的配料和做法大体相同，但因为每个人的具体操作细节不一样，所以，每家的辣椒酱味道也不一样。
　　除了蒜蓉和豆豉蒜蓉两种辣椒酱外，还有一些小众种类的辣椒酱。如用豆饼、辣椒和醋为原料做的黄酱辣椒酱，用花生酱、醋、蒜末和辣椒碎等原料制成花生酱辣椒酱，用青花椒、豆瓣酱、辣椒油等原料熬制而成的鱼香辣椒酱，还有牛肉馅、鲜红辣椒、干黄酱、熟芝麻等做成的牛肉辣椒酱。
　　市民赵华家住瓦窑，他和家人都喜欢吃牛肉辣椒酱，每年都要买二三十斤辣椒来做牛肉辣椒酱。他家制作的牛肉辣椒酱在亲朋好友间口碑极佳。赵华介绍说，牛肉辣椒酱的配方是他岳母娘传授的，制作过程比一般辣椒酱要复杂一些，因为要用到牛肉，成本也高出很多。除了辣椒、牛肉，制作牛肉辣椒酱还要准备葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐、糖、胡椒粉、五香粉、花椒粉、芝麻、食用油等。先将清洗干净的牛肉切成小丁，用料酒和生抽腌制10分钟。然后将辣椒切成小段，葱、姜、蒜切末备用。接下来，起锅烧油，油热后加入腌制好的牛肉丁，煸炒至变色盛出备用。在锅中加入适量的食用油，烧热后加入葱、姜、蒜末煸炒出香味。再加入切好的辣椒段，煸炒至辣椒变软。随后，将先前炒好的牛肉丁倒入锅中，一起翻炒均匀。再加入适量的盐、糖、胡椒粉、五香粉、花椒粉、鸡精调味。最后加入芝麻，翻炒均匀，即可出锅装瓶。

走亲访友的“伴手礼”
　　记者在采访中发现，辣椒酱“千人千味”，有些辣椒酱用来佐菜比较合适，有些可以拿来下饭。正因为这种现象存在，每个家庭制作的辣椒酱都是独一无二的，完全可以当作走亲访友的“伴手礼”。
　　家住临桂区五通镇的沈志强告诉记者，他读初中之前是不吃辣椒的，后来吃了他外婆做的豆豉蒜蓉辣椒酱就爱上吃辣椒了。他记得很清楚，初一寒假的一天，因为母亲下班较晚，没来得及准备好晚餐。赶着要去上兴趣班的他，拿了一个馒头来应付。桌上有一碗外婆做的豆豉蒜蓉辣椒酱，他一开始只是用筷子挑豆豉吃，吃着吃着便察觉到了辣椒酱的美味，自此一发不可收拾。接下来的两个月，他硬是让自己学会了吃辣椒。后来，他到南宁读大学，带去的豆豉蒜蓉辣椒酱受到了舍友的欢迎。礼尚往来，他也代外婆收了舍友们送的家乡特产。
　　网友曾女士家住灵川县八里街彰泰峰誉小区。她老家在湖南省邵东市，每年都会回去探亲。以前，她常常为给亲朋好友带什么礼物而发愁。有一次，她顺手将自己在桂林制作的豆豉蒜蓉辣椒酱带在车上。当天晚上，她在老家亲戚家吃饭的时候，把辣椒酱拿了出来，大家品尝之后纷纷说好吃。虽然老家那边也有剁辣椒，但桂林的豆豉蒜蓉辣椒酱口感更丰富。亲友的夸赞让曾女士如梦初醒，她多年来一直忽视了豆豉蒜蓉辣椒酱这一绝佳礼品。此后，她每年回去都会带辣椒酱。前些年，她还把制作蒜蓉辣椒酱和豆豉蒜蓉辣椒酱的方法，也传授给了老家的亲朋好友。
　　　　记者申艳